幼儿园厨房管理制度 一个行政总厨的厨房管理之道



专家简介:

  江苏饭店行政总厨“春风”

  姓名:陈勇 男 30岁 95年步入餐饮行业,从事厨房工作12余年,先后管理和承包过多家厨房。对厨房的筹备和管理有着丰富的经验,对菜品的改进和创新有着独特的思路。现任重庆江苏饭店行政总厨。

   网友 秋霜:平时行政总厨的工作主要有哪些,哪些是工作中必不可少的?一家企业的运营都离不开灵魂人物,对于你来说,你就是那个灵魂人物,但是你作为领导者,怎么和员工进行交流?厨房的日常执行过程中你们是不是也有例会的习惯?

  专家“春风”:我平时所有的中心基本都是围着厨房在运转,做好厨房的管理工作,掌握好员工的心理动态,策划好餐厅的供应产品,处理好所有的突发事件。这些既是我的主要工作,也是我的工作中心。我通常采取的是语言和行为;用语言去了解,去沟通;用行为去示范,去交流。

  在厨房日常工作中我们每天都有例会,在例会上,我们把每天发生的事情去解决,吸取经验和教训,不段地总结和提高自己的工作。

   网友 无痕:春风老师,厨房管理中总会遇到相应难题,如下请帮忙解答:

  1,如何解决对于个别技术优良厨师的依赖问题? 

  2,如何厨房手工操作带来菜品品质和用量差异不稳定,标准化实施较为困难问题?

  3,如何评估厨房工作效率问题,单一工种的工作量负荷是否有标准可依据?

  专家“春风”:

  1.将产品进行标准化。且每月进行考核,要求同一工种人员不但在掌握好自己的产品的同时,还要了解和掌握其它产品,把此纳入考评的一部分,譬如炉灶人员的菜品问题。做到所有的产品人人有数,减轻对个人的依赖性。

  2.这是一个时间和执行力度的问题。个人感觉在粤菜方面开展得较好,值得我们去借鉴和发挥,标准化要实施也是我们这个行业发展的必然方向。

  3.厨房工作效率的评估确是一个较为费劲的问题,因为没有准确的标准,只能靠单一的个人标准来衡量,这就要求我们的从业管理人员要根据自己的餐厅要求,结合厨房实情,制定一个比较客观的执行标准,以衡量人员的工作效率。

“一大把” 网友 徐博达:后厨人员构成复杂,作为饭店的行政总厨,您是如何对这些人进行有效管理,并让他们高效工作的?在进行人员招聘的时候需要注意哪些问题?

  专家“春风”:厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。能力相对较强对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。对相对较弱的要加强培养和教育,使他们人尽其能,最大地发挥自己.

   网友 水无月美雨:春风老师!你所在的江苏饭店,菜品的风格应该以淮扬菜为主,在餐饮的标准化方面具体到淮扬菜上是怎么做的?请举例说明?

  专家“春风”:我们给每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮扬菜的一道松鼠桂鱼,所有的原材料都是统一规格的桂鱼,烹制的过程也是有严格要求的,如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的,制作出的产品已经达到了统一化了!

   网友徐博达:饭店经营的成本在很大程度上是由后厨的成本决定的,请问在管理后厨的时候,您是如何控制成本的?在盈利和成本之间,如何处理才能取得平衡?

  专家“春风”: 厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定餐厅的兴衰,这就要求我们实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准,以达到利益的最大化。

  一、理顺生产线流程,厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面.在这三个环节建立全面的标准。

  二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能.

  三、制定控制过程在标准制定后,要达到各项标准,必须要训练有素,掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。

  在盈利和成本之间,每个企业都有自己要求的平衡点,只有确保了行之有效的管理方法,才能使企业的基本利益得到保障!

  网友 茶炉子:你怎么监督厨房的进出料?碰到厨房人员私拿物品一般做何种处罚?

  专家“春风”:由专人及两个以上的部门负责厨房的原材料验收,并有着相对应的验收标准,经常进行原料的抽查,发现问题处理问题,采取层层把关层层负责的工作原则。

  第二个问题,我是发现后立即处理,手艺不行可以学,品性不好就危险啦!

 幼儿园厨房管理制度 一个行政总厨的厨房管理之道

   网友徐博达:请问春风老师,在供货渠道上您一般采取什么样的方式,是一家专供还是多家供货?您认为哪种方法比较适合那些刚刚开始创业的同仁们使用?对于刚开始创业的朋友,您在厨房管理方面有何建议和提醒?

  专家“春风”:在供货的渠道上一般采取:同等质量下的招标法,由多家有供应竞争力的供货商负责供货。我认为在刚开始创业的同仁首先要注意的是质量,其次再考虑价格的问题,等所有的业务都进入了正常轨道再逐步调整,选择价廉物美的商品!

网友秋霜:请问所谓专业的范畴?你觉得沟通就是专业间的对话吗?在厨房是不是也需要沟通?你觉得专业是不是就可以不用学习别的就算专业?你是否鼓励你的下属去学习与交流?

  专家“春风”:专业的范畴我觉得是指和专业本身有着必然联系的领域(广义解释)。就拿厨师行业来说吧,所有一切围绕着能把工作做好的相关联系都属它的专业范畴。

  沟通不一定就是代表着专业间的对话,有时候它也是沟通双方对事物或事件不同看法的交流,通过这样的交流来达成共识,达到共鸣.任何工作和活动都需要沟通,厨房工作也不例外,只有通过沟通才能了解他们所想要的东西,所想解决的问题,所想表达的心声等等.沟通时不一定是专业问题,可能是生活问题,也可能是思想问题,也可能是其他反面等等的问题.只要能达到理想的效果,这一问题没有局限性.

  虽然专业有形形色色,但是他们之间存在着共同性和联系性.想要做好某个专业,不但要了解自身专业,还要开阔视野,不断吸收和借鉴其他行业的成功之道,使自己在成长道路上达到事半功倍的效果.在工作中我也是不断向他们灌输这样的理验,只有接受了更多的新鲜事物,才能使自己的思维活跃起来,才能不断的充实自己,在竞争激烈的社会立于不败之地.

  管理权限的界定确是一个很棘手的问题。虽然在某种方面讲可以把它划分得很仔细,但关键是要看运用者如何来执行。一个好的管理者能把他运用好,将工作做好,反之赋以再大的权限也适得其反。从这方面看管理权限的界定就要按个人的工作能力来界定了。

  后一个问题就是大家既想逃避但又不得不面对的问题啦!我觉得在任何行业都存在着这样一个问题,关键看管理者把握的尺度了。在大是大非面前,在非常原则性的问题上绝不能姑息。那样不但害了企业还害了个人。在无伤大雅的问题上,就要看管理者的管理艺术了,既不能听之任之,又要达到治病救人的目的,仁者见仁智者见智吧!

   

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