爱华网很多厨师长纷纷向我们抱怨：现在厨房里的员工越来越难管，厨房小弟大多是“80后”，说不得，打不得，动不动就走人，甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹，以前总是为如何开发创新菜发愁，现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说，半年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过，厨房里不是缺打荷，就缺传菜工。怎么管理好厨房小弟呢？一位厨师长给我们讲述了自己身边的管理案例。
把握小弟心理
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重和认可，“80后”尤其如此。“80后”的厨房小弟有一个特点就是不服输。他们很难去崇拜一个人，别人对自己的指导和教育也很难认可和接受，但他们又天生敏感，很希望自己的优点和创意得到认可。很多厨房小弟确实有一些新想法、新思路，比如善于开发一些中西合璧菜品，善于运用新鲜原料等。作为厨师长，应该鼓励他们去做，认可他们的想法，并适时地引导。有些厨师长年龄比较大，对小弟的一些做法不能接受，甚至认为 他们“不务正业”，这肯定会激起厨房小弟的反叛心理。我的一位厨师长朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗鲁，不懂得尊重人。他在一家酒店做厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。他的厨房里有一位厨房小弟，平时爱听MP3，也喜欢捣鼓一些新菜，菜品很受欢迎，老板也很重视这位小弟。一次，这位小弟边听MP3边干活被他发现，他一把把MP3扔到垃圾筒里。厨房小弟当即就跟他打了起来，第二天辞职了。小弟走后，老板埋怨他的不冷静，不会处理事情，失掉了刚刚培养起来的员工。还有一次，平时一贯表现良好的头炉，也是一位年轻的刚从厨房小弟做上来的厨师，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此这位厨师长在厨房大发雷霆，还当众要这位厨师把菜全部吃下去。厨师羞愤难忍，当即辞职而去，厨师长也因此失去了一员虎将，其他厨师也与他产生距离感。
我的另一位朋友陈某，是一家大酒店的行政总厨。他深知尊重人、关心人的重要性，平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的一位厨房小弟，冷菜做得相当有特色，别的大店以高薪聘请，这位小弟难免心动。在小弟打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？咱们是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困难都可以来找我。”一席话令小弟大为感动，最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。 对员工来说，金钱固然重要，工作环境也同样重要。我们经常可以看到这样的事情：有人会放弃Ａ处月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ处月薪4000元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。 更新知识引领小弟很多人从厨师熬到厨师长时，年龄已经30多岁了，就放弃了学习的念头。殊不知，你手下的小弟都在学习，他们会运用网络，会通过各种杂志学习，当他们说出的新名词你不懂时，你就和他们失去了沟通机会。通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获取信息是厨师长日常获取信息的重要途径，现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多，书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》等，对菜品创新、经营管理都有指导意义，经常阅读有助于厨师长提高。厨师长要学会浏览各类美食网站。目前，能够掌握现代网络技术上，网浏览和学习的厨师很少。国内的美食类网站众多，全国性的有中国吃网、中国饭网、搜饭网、中华美食网等等；有些餐厅为了宣传自己开办网站，同时登载创新菜，如北京的天厨妙香、上海的枣子树等餐厅都设立了自己的网站。如果厨师长能够掌握网络知识，通过网络渠道搜集到更多的菜品创新信息，不仅能拓宽思路、另辟蹊径，不断地丰富创新菜的内容和形式，还能给小弟开拓新思路，让他们心悦诚服。
杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。尤其“80后”的厨房小弟很讲究个性，如粗暴地对他们，会适得其反。 陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想误导下，陆某和手下员工时不时发生冲突便是必然的了。一天，面点间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道：“我不会做点心。”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。 有人曾经说过：“领导部下，你不能光靠骂人。因为这是伤害，而不是领导。”传道授业赢得小弟
一些厨师长技术比较高，但不愿意将技术传授给其他人，这样，厨房的整体水平得不到提高，既得不到老板的欣赏，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把老板的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。“80后”的厨房小弟经常不听“使唤”，这更需要厨师长以技术和品德赢得他们的心。另外，厨房的技术人员较多，能力强弱不同的人如果待遇一样，就是不平等的。厨师长应根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使员工收入根据工作能力拉开差距。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不手软。厨师长还要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。在这方面可以发挥厨房小弟的长处，让他们多出点子和想法，甚至可以让他们到前厅定时与顾客交流。
