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最近在做鼎泰丰的新店设计，室内主设计师是个香港人，建筑设计是加州本地的一家中型建筑公司。我们公司为它作厨房设计，水电空调设计，以及后期的大量修改等等。本人也是主要参与人之一，今天正好路过鼎泰丰餐馆，就一起去看看正在施工的工地，顺便去他们的老店包子。找找鼎泰丰成功地感觉。
他们老店在本地很出名，周末和晚上都要排队20-30分钟一求一席之位。听说本地的明星，市长，议员还有成龙，李连杰等国际巨星也来过。
接近下午2点半，我们走进餐厅，就有穿制服的女waitess过来跟我们说，餐厅下午3点会关门，请我们快点先点菜，餐厅里还坐着十几个客人，大部分是一家人来吃的。对附近的餐厅来说，这时候的生意是最差的，可我看这家块关门了还这么旺，我们随便点了几个菜，比一般的面点炒菜要贵2-3块，作为非正式的中餐厅来说，是比较偏贵的，平均一个人大约是$10-$15，我看了深圳的那家的价钱，也是差不多的价位。我们受到老板的盛情接待（20%OFF+多给一碟青菜和糕点）。老板是个瘦瘦的台湾人，是他们家族第二代人中做得不错的。是个很健谈的精明能干的生意人，也是个很不好对付的人，新餐厅光方案就做了2年，最后开工前还改很多。这个旧餐厅的成功一半归功于他的地理位置，当然还有他在台湾日本的名气，另一半，就是东西还挺好吃，挺地道，做工好看，皮特别细腻而薄，小笼包最重要的肉汁也很多。老店虽然很旧了，可是装修的风格偏正统不俗，简单高雅，做工也很好，材料也不是普通的中国餐厅的那么便宜。入口处弄了一个可以看到厨房的大窗户，里面大约10几个人正在包包子。这种公开制作过程的手法，我是头一次在中餐厅看到。我们做的新餐厅也有一个大玻璃，在入口的位置。
有一次我在网上看到一篇报道，说鼎的成功，是他们高层的管理有方。鼎成立于70年代的台北，刚开始以风味小吃而闻名，后来成为小笼包在国际上的代表餐厅，在中国，日本，台湾和美国都有分店。在那个时候就知道通过优质的菜色，最好最亲切的装潢，和最快速的点菜方式打出自己的品牌：他们从中国的几千种面食中精选出最有名的几道江浙菜，象小笼包，素饺，牛肉面，炒年糕，卤味等，还有糕点。而这些菜色的原产地都会有很好的餐厅做出他们认为最好最地道的味道。为了得到做好的口感和地道的味道，鼎在开始培训厨师的时候，就让厨师到当地去学习，先学会最地道的做法，然后回到台湾后在自家厨房里综合本地人的口味，弄出一套最好吃的面食。如果报道属实的话，这个鼎真不简单，有这种眼光的餐厅老板还真是凤毛菱角。难怪台湾的快餐连锁店，做的同样是中国菜，中国风味的面食，在这里却一直站在最领先的地位。
我一直好奇他的鸡汤，小笼包怎么会这么有名，其他的店也有卖同样的东西的，价钱还很便宜，味道嘛，也不会很难吃。可是，就是打不出品牌。听他说这家鼎餐厅一天就要吃掉50只鸡，也许是够新鲜吧--有什么比认真做菜更有吸引呢，认真到每一碗汤，每一个小点，都是很合口味的，让人回味的，尽管这么贵，还天天有人排队去吃。
说到管理，本人没开过餐厅，也许只看到最表面的。里面的服务很周到，菜色的价钱和名字都在一张表上，一目了然，菜上得还算快，在最繁忙的时候，不抱怨了。换碟子和收碟子都很快，茶叶很好。价钱虽然贵，但是热腾腾的鲜鸡汤一下肚，就忍不住爱上它了。。：）
