爱华网2008年8月，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所围绕目前中国连锁餐饮业发展状况、连锁企业对发展战略进行的调整以及中国经济发展态势对连锁餐饮业发展产生的影响进行调查，采访了在业态类型、所处地域等方面具有一定代表性的如全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基等行业领先企业的负责人。 调查结果显示，企业总体发展水平依然较高，保持在两位。90%以上企业管理者认为行业未来发展仍会有较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，对未来发展持积极乐观态度。但同时，当前连锁餐饮业也面临原材料、劳动力、房租等构成的经营成本压力增大和人力资源匮乏、标准化难度大等挑战。 发展保持高速毛利稳中有升 2007年，我国的餐馆连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。被调查的餐饮企业中，连锁经营发展模式以直营店+加盟店的居多，占75%；而连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基一家，从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66%），销售额10亿以下（占80%）的企业经营规模为多数。 从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%~20%区间的占42%，增长20%~30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，中国连锁经营协会报告认为，多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。 报告显示，52%的企业原材料增长率为10%~20%，16%的企业原材料增长率达到20%~30%。但在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26％被调查企业的毛利率下降5％内，47%企业毛利率基本没变，另外27％的企业则保持了至少5％的增长率。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，企业连锁经营盈利模式较为健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。 三大问题挑战连锁餐饮业 根据调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高的一项，达到80%；其次为经营成本高涨，为60%；标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。 长期以来，人力资本匮乏一直是制约连锁餐饮业进一步发展的瓶颈，是被调查企业认为制约企业发展的最重要问题。人力资本匮乏问题主要表现在：大城市的餐饮企业服务员多为外地员工，由于待遇相对较低，所以稳定性差流失率高，企业对新入职员工进行培训也因为高流动性而增加了培训成本；其次，餐饮行业的迅速增长使优秀的厨师在餐饮业中供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。另外产品的差异化需求也需要投入更多研发人员及研究成本；第三，连锁餐饮企业规模的扩大对管理人员素质提出更高要求。很多民营餐饮企业都是白手起家，面对现在的几十家、上百家连锁店，更需要运用现代化的管理方式，高素质的管理人才“奇货可居”；同时，随着新劳动法开始实施，餐饮业作为劳动密集型产业同样受到很大影响，不但企业要完善劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。居高的劳资成本和复杂的外部环境使企业的人力资源发展规划受到制约。 调查显示，60％的被调查企业认为经营成本高涨仍然制约企业发展的普遍问题。半数以上的企业原材料成本占营业成本的30％以上，劳动力和房租成本控制在10%~20%区间，而成本增长率大多企业认为在10%~20%。此外，随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强，企业照章纳税也越来越规范。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长为10－20％。 报告指出，标准化难度大一直困扰着连锁餐饮企业。调查显示，标准化问题主要是餐饮产品标准化本身难度很大，尤其是注重烹饪技艺的中餐，很难能够实现标准化；标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持，而目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本；其三，加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，而非整个品牌的未来发展，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本；此外，实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入也不如零售业。
调查中发现，75％的企业认为行业内部恶性竞争主要由于模仿泛滥和产品同质化及价格战是行业内部恶性竞争的原因。报告认为，造成这种现象的原因是政府对餐饮行业经营的监督和管理不足，企业没有自己的品牌，尚未形成品牌效应，同时行业协会对餐饮行业规范发展的引导作用也亟待提升。 此外，资金短缺、政府对连锁餐饮业缺乏深入了解从而不能在制定相应政策过程中给予支持也给企业发展带来一定阻碍。
