爱华网论酒楼经营之道
烟台市蜀天园餐饮有限责任公司总经理 陈果站在一个餐饮企业的角度来看，随着餐饮酒楼、酒店不断的增加，面临的市场竞争也就越来越激烈。在一些中小城市甚至形成了价格恶性竞争，少数商家由于售价的 降低，为控制原材料成本从选料上进行以次充好，最终造成产品质量降低，导致企业衰亡。当然多数有实力的企业外聘管理团队或高级管理人员，通过科学地合理的 有效管理及市场营销，以品质和优质服务赢得顾客的芳心。从而领先于同行业，让他们遥不可及。社会在不断发展进步，人们对生活的要求也随之提高。在吃、穿、住方面尤为突出。但我在这里仅针对吃谈谈。因为多年从事餐饮行业，对吃也做了不少的研究，最后总结为12个字，即“吃出健康、吃出文化、吃出品位”。现在的酒楼、酒店餐饮要如何才能满足目前的顾客需求呢？我认为首先要具备一个良好的就餐环境，同时还要具备固定的产品结构+稳定的产品质量+合理的营养搭配+优质的服务+创新。“产品结构”是指所出售的产品组成比例。例如：以鲁菜为主（占60%），粤菜、川菜为辅（占15%、25%）。当然在出售产品的划分上，应根据酒楼自身产品去划分，同时在比例分配上都有一个活动的空间。“稳定的产品质量”是指产品口味统一。选料、造型、份量的标准都要保证始终如一。同时还要满足菜品的七要素“色、香、味、形、器、养、意”。“合理的营养搭配”从广义上讲，是指菜品在制作上原材料的搭配，整个烹饪过程火候掌握，在满足美味佳肴的同时，还能够尽量不去破坏菜品本生的营养成分。从狭义上讲，是指我们的一些老顾客经常地叫我们帮他们配餐，但现在的菜单搭配往往是以贵宾的喜好为主，之后就安排一些新推出的菜品即可。很少注意营养的搭配。那如何才能配一张营养菜单呢？首先我不反对现目前的配餐形式，而且我也非常的认可。作为经营者来讲是应该提倡的，因为这样可以更好地留住顾客。但从专业角度看，我们应该在满足企业利益的基础上，将营养成分有效的搭配。谈到服务每个经理人都不陌生，而且也有颇多的感触。因为我之前谈到过顾客需求日益提高，所以大多数客户是带着有色眼镜去审视我们的服务水准。故以往的固定标准服务模式已经不能够满足现在顾客的需求。所以我在这里要提出的是细节服务和针对性服务的贯彻落实要通过什么样的手段去完成？我认为首先我们要对顾客的意见反馈、与顾客交流、客人投诉进行综合分析，制定完善培训计划。然后，培训员工、了解员工、掌握情况，这些都很容易。而我要提出的是培训目的：要让员工知道我们为什么要这样做，这样去做好处是什么，如果不这样做会带来什么后果。让员工从心里接受，把我们所想要的结果实施到工作中去为培训结果；最后以“人盯人”的跟进模式去完成。“创新”，我对它的理解是在现有的产品结构为基础，对产品的进一步提高，以及对外来产品的复制或变良提高；推出一些更方便顾客的设施或者是能够拉近与顾客的细节服务。原材料的采购问题是每个老板或经理人最头疼的事，老板担心的是采购价格过高（采购人员从中谋取利益）；经理人担心的是原材料质量不好（影响产品质量）；采购人员非常清楚一个道理。要想原材料好，价格相应的就偏高。反之，价格较低。但是他们必须懂得在现实的工作中去分析轻重，因为他们得生存，得养家糊口。所以，绝大多数的采购人员职业的天平会偏向于老板。也有少部分不具备采购职业道德的工作人员，从中牟取利益，将老板陷于不义。为什么我会说陷于不义呢？因为他们多数是老板的朋友或是亲戚，总之是老板们所谓非常值得信赖的人。他们为了得到回扣会在原材料的质量、数量上打折，后告诉厨师长说是老板的意思。当然作为厨师长也只有默认罢了。
正由于这些不利的因素综合到一起，直接的影响到产品质量的变质。从中我们不难发现一个实际存在的问题。那就是在国内要想一家餐饮企业发展壮大老板才是起到决定性的因素，而大多数经理人就相当于一个管家，具备处理一些日常事务；客人投诉；非重要岗位的人事任免以及和一些职能部门沟通的权力。所以原材料成本的控制还是在于老板所决定。那作为一名经理人应怎样去辅助老板降低原材料成本呢？我认为首先我们必须了解原材料的市场变化，即价格浮动情况。找到一个品质最好、价格最低的点，计算出它们的保质期，在根据这个时间段计算出使用份量，计算需要多少资金投入。之后计算出我们会节约多少采购成本；然后，走访市场货比三家，把握一个原则是：质量一样比价格、价格一样比质量。形成一个市场调查对比表格进行分析；最后，将你准备好的材料整理成书面报告，呈老板批示。相信老板应该会同意你的采买计划。因为你的报告里涉及到老板们最关心的资金的降低，品质保证。之前讲的是统购和储备，现在要说的是日常采购要怎样去控制成本。首先必须确保的是合格的品质要求基础上；然后采用之前所谈的市场调研方法进行制约；最后采用划零为整的方法，对供货商牵制。例如：将调料用品在同一供货商处统一购买，在保证品质的同时，还可以有价格的优惠，形成长期的共营模式等等。另外，前厅低值易耗品的控制要通过什么样的手段去完成呢？现在一般的控制手段大多数都是采用处罚的方式去实施。例如：发现一名服务员没有按规定关灯，我们就会按我们自己制定的处罚条例去对该员工处理。假如我们没有发现到的浪费现象发生应该去处理谁？经理人？故我认为这种高压的管理模式已经不适合现目前的服务人员。原因是现在的服务人员从小就是父母的掌上明珠，他们是在鼓励和表扬中成长起来的，但我们要用我们的个人成功之路去培养他们，当然就不可取，注定效果大打折扣。包括很多经理人在于员工的交流培养中，经常的讲一句话：“我们以前……”。最后员工还是犯同样的问题。为什么？我个人认为有效的管理，重在结果的实施与否。所以自己总结出一点经验：“管理的目的是一样，但方法来源于员工的自身性格所决定，提倡针对管理”。综上所述，只有经理人了解了员工的接受渠道后，还要明白在企业里肯定是有浪费现象的发生，并且这是你必须接受的事实。之后再制定节约的一些奖励措施与处罚条例一起使用。掌握好两者间的尺度，可能才会接近你所想要的结果。
最后，我要说明的是原材料成本的控制的好坏取决于管理制度是否完善以及人性化管理的把握尺度。(待续）
