爱华网甲方：老妈家庭厨房酒店（下文简称“老妈家庭”）
乙方：大碗厨酒店（下文简称“大碗厨”）甲方辩词：长沙最早的家庭主题文化餐厅，以真正的“老妈”为酒店的形象代言人。仅用两年多时间，发展到长沙12家直营店、外地3家直营店，而且做到开餐时间食客为餐位“挤破了头”。菜品偏重于城市人常吃的家常菜，食客多为新一代都市人。
关于土菜，长沙“人民公社大食堂”在全国来说算是起步早的，也是五年前最具规模的，如今“人民公社”在长沙人心中虽然仍是“大众消费”的代名词，而 他们却也格外推崇另两家后起之秀，这就是两年半发展了15家分店的“老妈家庭厨房”，和半年内发展了27家分店，六个月就能收回投入的“大碗厨”。这两家 店虽然都有当年“人民公社大食堂”的影子，但是各自有不同的侧重点，到底有哪些不同，我们不妨让这两家店各自晒一晒经营本领。
老妈家庭厨房：在家吃妈妈菜的感觉
食客来“老妈家庭”吃饭就是图个安心，价格便宜、菜品实惠，不用担心被宰；最新鲜的原料，家常烧法，不用担心不健康；最热闹温馨的环境，不用担心拘束……在家吃妈妈做的饭菜就是这个感觉，这就是“老妈家庭”最根本的经营理念。
小锅米饭免费送因为妈妈做饭从来都是小锅蒸的，这样味道才香。这些米饭都是开餐前40分钟蒸好，一桌一锅免费送。每层楼梯口处都摆有10多个小电饭锅（如图），负责蒸饭的“老妈”（该店的服务员都叫老妈）根据当餐的翻台量，随时蒸饭补充。墙上贴满自家照片
很多酒店都用一些名贵、精美的艺术画做装饰，而“老妈家庭”却用员工的真实照片或者来店就餐的客人照片作为装饰，有厨房大 师傅小李正在翻勺的照片，有面点阿姨包水饺的照片，有美女常客和她宝宝就餐时的亲密合影，也有“老妈家庭”全家去看望孤儿的合影……细细看来很有意思。酒 店采取这种形式自我宣传包装，第一费用低，将拍好的照片印出来即可；第二培养员工以单位为家的观念，增加员工的凝聚力。在“老妈家庭”，酒店被称为 “家”，所有员工都是家里人，将“家里人”的生活照摆在“家里”最显眼的位置，走过就能看到，就像在家生活一样，同事就是家里的大哥、小妹，客人进门就像 来自家做客，即使翻台再多，“老妈”工作再忙，招待客人也会热情周到。管20多岁姑娘叫“老妈”
进了“老妈家庭”，看见戴着黄围裙的服务员，都可以叫“老妈”，这也是该店独特之处。“老妈家庭”是“老妈”们撑 起半边天的，除了炒锅师傅是男的，其余员工全是女的，而且30-40岁之间的女员工占多数。由于很多真正的老妈年龄大了，生意忙时，点菜容易出错，所以该 店的点菜员多数仍是20岁上下的小姑娘，老妈们只负责打扫、端菜、送茶、切菜、包水饺、蒸米饭等简单工作。因为“老妈”已经成为酒店的一大招牌，索性将酒 店的所有女员工都叫“老妈”。不知名的“老妈”做代言
翻开这里的菜谱，你会发现很多菜旁都印有一个正在切菜的“老妈”，这位和蔼可亲的母亲正是该店的代言人，同时还配上 “老妈”的话语。比如桌桌必点菜“干锅外婆菜送老面馒头”写到：“一定要有虾，一定要用小火煨，一定要这样吃”。老妈们给儿女做了一辈子的菜，用她们的语 言宣传菜品，更具有说服力，而且菜品也染上了“怀旧”的意义。穿着围裙挤公交惹眼的黄围裙和围裙上印着的“老妈”二字，让“老妈家庭”的服务员很好辨认。该店鼓励十几个分店的员工上下班都穿戴 标有“老妈”的黄围裙，不失为一个好的宣传方法。如果你在长沙看见，一个20岁、戴着标有“老妈”围裙的小姑娘挤公车，听着乘客用地道的湖南话称小姑娘为 “老妈”，千万别吃惊，因为在长沙人的心中，“黄围裙”=“老妈”=“老妈家庭厨房”酒店。小桌、窄道、难转身……
老妈“就是让你挤”“老妈家庭”的两张餐桌之间仅容一个人侧身通过，五一广场店的店长介绍说，“我们的经营 理念就是让食客挤。”原来长沙人有种习惯，喜欢扎堆，宁可排队挤破了头，也要去人气旺的店里吃饭，相反如果这家店大厅刚好没上客，任凭店长说破了嘴皮，他 也不会进门吃饭，所以在长沙经常会看到一家酒店挤死人，而隔壁店却空荡荡的鲜明反差。于是“老妈家庭”就索性将所有的桌椅全都挤在一起。“就是让你挤”不仅体现在大厅，也在包房中贯彻。“老妈”的包厢也都是两桌或者三桌的。如果你想订一个10人的大包厢，到了“老妈”就换成了两张六人桌的拥挤包厢。同样“老妈”的台面也是最“挤”的，最大的台是8人位，大多是4人或者6人小桌，而且该店的菜都是带着馒头、小饼上桌的，所以食客没点几道就能把桌面摆满。吃妈妈菜的多是30岁以下的年轻人，以人均消费30元的4-6个人小型聚固定菜品50道新菜天天上黑板“老 妈家庭”菜谱上只有50道菜，因为来“老妈”吃饭的多是回头客，点的都是特色菜，所以只要保留这50道走菜量最大的菜，就能满足客人的要求。新菜只写在小 黑板上，数量不固定，但每天必换。每家分店的新菜都不一样，是该店厨师长前天想好的，第二天一早亲自采购，再按照高于成本30%的价格销售，满足食客尝新 的需求。“老妈家庭”的菜谱半年就被食客翻得不成样子，需要重印，此时总店就从各分店推荐的新菜中选出一两道替换菜谱上销量不好的菜。“老妈家庭”的菜虽然品种少，但绝对保证一个菜一个味，主要调料绝对不混用，比如用豆瓣酱烧的菜，就只放豆瓣酱烧，辣妹子炒的菜，就只放辣妹子炒，虽然两种菜都是红汤的辣菜，但是吃起来绝对有差别。满墙尽是涂鸦画
到了家就是要放松，看到一本正经的装修，谁还能轻松起来。“老妈”包厢墙上全是手绘漫画，就像家里的孩子贪玩画上去的，很温馨、很轻松，再加上绿色盆栽，墙上放杂物的小格等，都体现了家的氛围。 超短的管理制度，却都说在了点子上
走进“老妈家庭”的后厨房，发现三页多的通告贴在最显眼的位置，店长介绍说，这就是我们的管理制度，非常少，而且文字易懂，就像妈妈的叮嘱，但很有效。 摘选如下： 关于各店新菜谱操作要领 没有做不好的菜，只有没做好的菜。 每道菜的构成：A、进货质量。B、制作方法。C、份量（主料及配料）。D、出菜的形状。 E、容易出错的几个环节。F、每日供应量。G、前台销售技巧。H、出品负责人。 将一道菜从原料到成菜，再到销售，整个工作流程全部概括出来，并加入了“容易出错的几个环节”，让员工自省，看看自己是站在哪个环节上，负责什么工作，自己在哪里犯过什么错误，怎么杜绝，字数不多，但概括性强，就像口诀，将整个酒店员工的工作贯穿起来。 销售的技巧 1、单不求大，适量就好，回头最重要。 2、菜不在多，欠欠最好，搭配最重要。 3、鲜活不过夜，卖完最好。 销 售技巧一针见血。首先是“单不求大”，该店有很多口味好的限量菜，限量就是让客人吃不到，想再来，所以回头最重要。其次“菜不在多，欠欠最好”。所有的菜 份量都不大，目的让客人多点几道菜，因为每道菜都不一个味，只有搭配着吃才能品出各自的咸、鲜、酸、甜、辣，所以“搭配最重要”。最后“鲜活不过夜”。该 店的所有原材料都是当天采购的，只有保证了新鲜才能保证口味，如果图批量进货的小便宜，库存很大，万一卖不出去，不仅构成了浪费，更有损菜品口味。 新菜谱菜品原材料质量要求 一、“油淋鸡”不能用微波炉打得太热，葱香汁要新鲜。 注：油淋鸡打得时间长，肉质就会变老，一般要控制在2分钟，此处特别强调，来提醒厨师注意。 二、腌辣椒的色泽要艳，不能黑。 注：“腌椒小皮蛋”中辣椒腌渍时间控制在14小时-48小时之内，否则颜色变黑，不能用。 三、“老妈牛肉”的卤汁一定要浓，五香味足；选用牛腿子肉；蘸碟的甜面酱五店师傅统一调制；鸭饼入微波炉打热时，要用湿巾盖着。 注：“老妈牛肉”是一道白切卤牛肉，按北京烤鸭的方式上菜，配酱和鸭饼。 四、猪脚选脚尖，不能注水，要煨烂。 注:制作“酱椒蒸猪脚”，不能选用注水猪脚，注水猪脚卤后不香。 五、小炒肉用自制剁椒，腌渍一晚上，第二天用。 六、油渣的质量要薄、脆。 注：制作“干锅油渣红辣椒”，肥膘肉切薄片，然后入三成热低油温，小火炼油，出来的油渣薄脆. …… 所有菜的选料要求及技术关键，用通俗语言写成，贴在后厨让炒菜师傅天天读、天天学。 菜品举例： 粽香粉蒸五花土豆 畅销原因：土豆炖五花肉很家常的菜，换上了粉蒸的做法，吃起来不腻。 制作流程：1、取蒸肉米粉250克，土豆切滚刀块（250克），五花肉切丁（10块）汆水备用，入盐、味精、蚝油和生抽抓匀备用。2、蒸肉米粉用 100克70度左右温水调开，调咸鲜味。取小蒸笼，土豆块垫底，上面放五花肉，最后铺上蒸肉米粉，盖上笼盖，旺火蒸40分钟即可。 吃的时候，需要将米粉、土豆和五花肉搅拌在一起。 炭烤鱿鱼须 畅销的原因：用大量韭菜垫底而不是洋葱，有烤韭菜的独特香味，由于此菜略带汤汁，所以韭菜不会烤糊，烤韭菜入口香而不辣，非常好吃。 制作流程：将鱿鱼须腌渍上浆后拉油，锅入底油，放入蒜苔粒、红椒圈炒香，放入鱿鱼须、孜然、十三香、红椒圈、盐、味精、蚝油爆炒，盛在垫有韭菜的烤盘上（烤盘托架上放酒精灯）。 干锅外婆菜 畅销原因：所配的老面馒头比菜量还大，实惠诱人。 主料：5个冰鲜带壳的虾仁，250克袋装外婆菜（将大叶青菜晒蔫，入盐腌渍，再晒干，放入坛子变酸。用时需要用水稍微泡开），100克蒜苗。 制作流程：锅入油，放入干辣椒节和虾仁炒香，放入外婆菜、蚝油、酱油，添一点汤炒香，盛入垫有蒜苗的干锅中，配老面馒头上桌。成菜略带汁。
