爱华网香港餐饮业“五常法”半年省几十万酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：11月10日，保质期间：11月 20日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……这些极为注重细节的管理模式是按照一套叫做“五常法”的体系进行的。这种来自于香港的环境管理办法眼下在餐饮业中颇为流行，已经使一些餐饮店面貌大为改观。所谓“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式，由香港五常法协会创会主席何广明首创。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品齐全。五常法等于是厨房里的家教，用最简单的方法规范每个细节，甚至包括做沙拉的水应该过滤几次，不同的海鲜要在不同的盐度和温度下存放”。而在保证安全卫生的同时，“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。以前采购是老板想到了就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购，不必要的积压物马上丢弃，“这大半年下来节省了几十万元”，一家酒店老板说。效仿杭州深圳尝甜头“来来来，去看看我们的厨房间，”在杭州某餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客，喜欢拉着他们去参观厨房。香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证的餐馆进行严格审核，同时为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也是“五常法”的会员单位。杭州的餐饮业虽然发达，但是餐饮企业在管理上还算不上先进。装修豪华的餐饮店，厨房里可能是凌乱不堪，也就特别忌讳顾客走进厨房。“现在，我们会让熟客来餐馆厨房，整洁的厨房能增加他们的用餐信任度，”罗俊说。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。”据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到一次升级。简单易行成效显著，“五常法”令餐饮业于细微处见效益。“非典”给深圳企业上了深刻一课，许多企业开始意识到管理不善的危害，并纷纷导入各种先进的管理标准系统。近一个月来，一种在香港广为流传的“五常法”逐渐在深圳推广开来。初听到“五常法”，大多数人会联想到经济学家张五常。其实这是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统，被企业称为投资最少、原理最简单的管理活动。据了解，在日本，推行五常法已成为任何一家制造业公司所必须实行的活动。而现在香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院等机构也都已经导入五常法，节省资金数亿元，并大大改善了这些公司的工作环境、服务质素。近一个月以来，五常法从港资公司在深圳的分支机构逐渐“蔓延”开来。唐宫、迎海渔港等大型餐饮行业率先导入，并渗入到深圳的各行各业。五常优质管理法简单易懂，具体实用，效果明显，非常适合于内地的中小企业。“五常卓越管理（SS）”是结合中国文化与企业特点创造的一套浅显易懂的管理系统。“五常卓越管理”以简单明了的方法，实施有系统的管理及工序，使每位员工都参与其中，是企业实施ISO管理模式及最终达到TQM全面优质管理的第一步。揭秘中国式“五常法”目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统，但并不十分适合中国企业家使用，原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体性、形象性、条理性，企业管理也一样。企业家们需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。五常法恰恰就是具体教人怎么做，它是一个工具而不是一个目标。这个工具又十分简单，只有15个字，易懂易记易做，简直就是为中国企业管理者度身定做。根据五常法“货品先进先出”的管理原则，餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下降30%，库存物品减少40%，营业收入迅速递增20%。稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍，导入五常法之后，有效控制了食物进货量与存货程序，大大减少浪费，每月节省采购费用30多万元，水电方面一年能节省500 万。一家高档酒楼老板告诉记者，原来酒楼储物没有透明度，东西买回来之后随意堆放，用的时候找不到又重新购买。导入五常法之后，仅一种300多元的水晶碟就找出来200多只，至少省了6万多元。五常法五常法是（5-S）的名称是五个日本字的意义。它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。除了强调环境管理外，五常法所蕴含的意义是改变员工的思想和行为本质，趑而提升服务水平。在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。常组织★什么是常组织？在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。★分层管理与分类工作常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。¨ 判断物品的重要性及使用频率¨ 减少不要的积压物品¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧）¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。
常整顿
★什么是常整顿？常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。★贯彻把东西储存好¨ 每件东西采用统一的名称¨ 零件东西有一个存放好的地点¨ 在物品上标明存放地点¨ 在存放地点也标明物品名称¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。¨ 安全储存：重的东西放在底层
¨ 存放高度：膝盖到人肩是最方便¨ 决定物品的最低存量，预先订购¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录）★整顿通告及宣传版¨ 通告和海报需给人有秩序感觉¨ 指定张贴地方，不随处乱贴¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。¨ 定时更新宣传海报¨ 清除黏贴标示的胶布¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴¨ 海报用指定尺寸¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落¨ 留意放置海报的高度常清洁★什么是常清洁？常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。★常清洁的格言¨ 不会使东西变脏¨ 不会随地掉东西¨ 马上清理东西¨ 把掉下来的标签再贴上¨ 保持经常检查自我区域卫生的习惯。¨ 定期进行卫生检查和纠正小问题¨ 清扫多数尚未曾注意到的地方常规范★什么是常规范？透过示范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的行为。★增强物品的视觉管理¨ 密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟¨ 应尽量使用透明的盖子，使人看到内存什么东西¨ 在文件柜地方使用彩色符号¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。★张贴合适的标签¨ 利用标签：指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：¨ 标识标签：表示物品或工具的名称¨ 责任标签：表明为某工作负责的人¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题¨ 检验标签：贴上上年度检验的日期¨ 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向¨ 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。常自律★什么是常自律？常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。★ 培养良好有纪律的工作习惯¨ 每个人养成遵守操作规程的习惯¨ 组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等（如标准作业程序SOP）¨ 实践收拾对象和垃圾¨ 编写和遵守五常法手册¨ 以眼见为实（seeing is believing）为原则去检查工作环境延伸适合自身的“五常法”下班前五分钟五常法组织：抛掉不需要的东西回仓库整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面安全：要养成每天下班前安全检查的习惯。规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。五常法的实际效用▲ 提供清洁、安全、有条理的工作环境；▲ 提高工作效率；▲ 提高员工素质；▲ 保障品质；▲ 塑造良好的企业形象。五常法守则工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分与工资挂钩。
