爱华网中国有句俗话：“民以食为天”，由于餐饮业的操作相对简易而且市场前景广阔，餐饮业长盛不衰。如今，随着人们生活节奏的加快，到酒楼、餐馆吃饭已逐渐成为人们生活中的家常便饭。满街的一窝蜂川菜、湘菜、红焖羊肉已成为了历史，餐饮业已经进入了特色年代。吃招牌、吃环境、吃服务、吃情调。投资者要想创办酒楼，一定要在打造特色、寻找卖点上下一番功夫。李睦明从事餐饮业20多年，期间曾加盟多家餐饮业名店担任要职，如驰名省港澳的“西贡食街”、“东江海鲜饮食集团”等，他将多年积累下来的管理、营销心 得，精辟地归纳为四个字：古、灵、精、怪。古 李睦明认为餐饮业当前的潮流是返璞归真，将新、旧时代的饮食特色进行融会贯通、兼收并蓄。人们已不再把解决温饱作为饮食的最终目的，对食品的要求转向环保、健康、创意和原汁原味，最简单的例子就是像窝窝头、南瓜饼、番薯饼等这些属于上个年代的家常食品，如今经过略微改革纷纷被摆上筵席。“古”的原则还可运用在餐厅的装璜设计以及食具的选择上，李睦明将器皿的重要性提升到与传统的饮食四大原则并列的地位，即须讲究色、香、味、形、器（皿），如木盆、木碗这些古代的食具，运用在现代的餐桌上，颇受食客青睐，更可收到意想不到的效果。
灵李睦明讲“灵”在整个餐饮业管理中起中枢作用，具体表现为经营产品、人才、资讯这三个大因素的灵活运作。创新是企业发展之本，餐饮业只有不断推陈出新、翻新菜式，才能满足不同消费层次的需求，赢得赞誉。人才是企业的宝贵财富，要适时引入竞争机制，不断增加新鲜血液，及时补充人力资源的空档。经营餐饮还需灵活掌握各种市场信息，譬如原材料、调味料的市场销售情况，以及同行业、相关行业的资讯。以曾风行一时的火锅为例，好味道的火锅其汤底非常讲究，是用 多种汤料配制而成的，如果无法及时捕捉到这些市场信息，则会落于人后。求新、求异、求变是餐饮业蓬勃发展的基石，菜式组合务必灵活多样，李睦明认为要配合城中大事、季节性推出不同的营销方案，如每年两届的广交会，一些大型庆典等等，都是餐饮业商家值得好好把握的时机。 精“精”字很容易让人联想到“食不厌精”，李睦明笑言菜式的精美固然重要，但他所指的“精”却是“精打细算”。任何投资都要讲求投资回报，但获得良好投资回报的途径，主要是通过精明的计算来节约成本获取合理的利润，从而使企业得到良好的发展。对于“精明”到在顾客身上打歪主意的做法，李睦明极不赞成，他主张在经营的开源节流方面下功夫，如水电杂费、原材料采购等方面。同时又由于批发市场与农贸市场的价格差距甚远，采取中央采购的方式能很大程度的降低经营成本，往往能够从中产生一部分的利润。现今消费者越来越趋于理性消费，对于菜肴的价和量都心中有数，这从逐年上升的打包比例中可以看出。李睦明坦言在餐饮业中，如果税后利润可以维持在15%-20%，是属于比较正常的。 怪“怪”即逆向思维的运用。很多酒家在逢年过节之时纷纷加收服务费，李睦明称他决不乐于此道，而且还会反其道而行之，将平日最受欢迎、富有特色的菜式特价推出给客人品尝，此举往往会收到意想不到的宣传效果。其实个中的道理很简单：节假日期间客流量相对增多，是餐饮业的黄金时段，如果酒家一味抬高价格，是一种短线行为，做企业一定首先考虑从长远出发，酒家如果能赢得更多的回头客，就意味着可以获取长期的利润。“赢”销“胜”经有所为有所不为李睦明用这句有关企业管理的至理名言来阐述他的经营理念：即获取利润所采取的方式、方法，应有所为有所不为。餐饮业的消费与其它行业大不相同，重要的是要给客人“实惠”及“宾至如归”的感觉。就一般类型的食品及酒水等来说，在李睦明所掌管的酒家里，其价格普遍比同行低10%。他对于食品的品质控制也有其独到的要求：烧鹅离炉30分钟后则不能再出售；优选全国各地原材料，例如煲汤的水是从百公里外的从化运来的山泉水、莲藕则坚持选用洞庭湖所出产白凌玉臂藕，就连豆腐也是由新丰县货运过来。虽然这些细微之处看似不起眼，但用这些原材料烹制出的菜式味道却大有不同。如此一来，既保证了菜式的品质，而且在成本控制方面，由于原材料从产地直接订货，价格基本上不出其左。恪守八字方针在经营主打特色菜式方面，例如是专营家乡小菜、炖菜等，李睦明认为都要根据每个店的具体情况，结合原有的基础进行改良，切不可生搬硬套、一哄而上。特别是在建立CIS企业形象系统及连锁经营方面，要遵循这八字方针：“计划、组织、领导、监控”，看似老生常谈，其实内有乾坤，如果能够悟出这八个字的深刻内涵，则会对企业产生很大的作用。就以筹办预订酒席为例，首先要“计划”：凡事必先有计划，才不至于盲目。安排人员当班、进原材料等；其次是“组织”：从原材料的选购、出样、尝试到操作、验质、定价，其过程需要非常有效的统筹安排，从而实现定岗、定位、定价格。再次是“领导”：着重在现场的指导，例如要善于营造现场气氛，调动客人的情绪，特色菜式的推荐等。最后是“监控”：监控的好与坏是企业成与败的关键，在一般情况下，一个时间段内如果酒家的毛利过高，便应检查各环节有否偷工减料的情况出现，不应存在对客人任何不负责任的行为，不损酒家声誉，反之，如果毛利低于正常水平，则要检查原材料是否物尽其用，以杜绝浪费现象。品牌意识不可缺以多年经营酒家的经验，李睦明认为，对于初创阶段的实业投资者而言，一定要别出心裁地开辟经营之道，餐饮业经营的就是“品牌”这个软性产品，品牌就是一个含金点，创出品牌，才可能立足市场，生意才能不断兴旺，没有品牌，很快就会走向穷途末路。风靡世界的麦当劳，其创始人的名字可能鲜为人知，但“McDonld‘s”这个金字招牌却家喻户晓，这正是有力的说明。产品的特色就是该店品牌之依托，李睦明历年来所掌管的酒家，大到东江集团，小到只有三、四百个餐位的食肆，奉行此宗旨的基本上都能成功地走上轨道。
