厨房出品管理与控制 厨部出品线成本控制



你是合格的厨房大佬吗?你能够用最有效的方法控制好你的出品的成本关吗?在餐饮行业如火如荼的竞争中,你能够做一个优秀的厨政管理人员吗?

 厨房出品管理与控制 厨部出品线成本控制
  

  

  

  

  

  某著名餐饮连锁酒店的出品线成本控制执行标准

  

  

  

  

  

  各档口所分担的出品,应除了对质量及份量的把关以外,更应该重视各项出品的明细成本及产生的毛利率情况,各项出品的标准毛利率应达到56%。各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的,科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的;对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的,由该出品线负责人承担双倍的抵偿,以确保综合毛利率的达标。

  

  

  

  

  

  各档口每次(日)所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后申购,厨部主管应留下底单,以保证原料购回后逐一核查。对高档调料及原料,特殊调料及原料,应与厨房主管商讨后确定申购。厨部每月将根据营业部汇总的销售清单,出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况,对未达到标准毛利率的出品,将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。

  

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