集中化管理 厨房组织机构



第一节 厨房组织机构设置

1、厨房要具备的要素:⑴一定数量的生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。

2、厨房的分类:⑴按厨房规模划分:大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分:中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分:①加工厨房:负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工(宰杀、去毛、洗涤)、对干货原料进行涨发,并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房:指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房:专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房:又称冷菜间,是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房:是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所,中餐又称其为点心间,西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房:负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房:专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房:加工制作快餐食品的场所。

二、厨房各部门职能

 集中化管理 厨房组织机构
1、加工部门:是原料进入厨房的第一生产岗位,主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理,即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门:又称砧墩或案板切配,负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。

3、炉灶部门:负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀菌、消毒、和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门:负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门:主要负责点心的制作和供应。

三、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有:①层次因素②作业开工因素③能力因素。4、分工协作的原则。

四、厨房组织机构图

1、 定义:是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

第二节 厨房岗位职责

1、岗位职责:就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

2、总厨师长岗位职责:负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作;通过设计、组织生产,提供富有特色的菜点吸引客人;进行食品成本按制,为企业创造最佳的经济效益。

3、加工厨师长岗位职责:全面负责中、西加工厨房的组织管理工作,保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

4、中餐厨师长岗位职责:协助总厨师长,全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作,带领员工从事菜点生产制作,保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

5、宴会厨师长岗位职责:在总厨师长的领导下,主持宴会厨房的日常生产及管理工作,协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织,向客人提供优质宴会菜点,以创造最佳的效益。

6、西餐厨师长岗位职责:协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作,带领员工从事菜肴生产及包饼制作,保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

7、包饼师岗位职责:负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作,并保证正常供给。

第三节 厨房与相关部门的沟通联系

1、宴会预订:即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作,负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。

2、餐务:即餐饮事务、杂务,是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

3、厨房与相关部门的沟通:与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

  

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