爱华网常言说：“画虎画皮难画骨”
画师的画技再高，也难以体现出老虎的内在骨骼，仅表现老虎神的威猛，是因为形的东西不可能在纸上呈现。这是作画，也无可厚非。在经营上，倘若只模仿其他优秀企业的表象，而不能领悟其精髓，虽然从形式上看可以将就，但却经不起时间和顾客的考验，迟早会露出马脚、导致经营危机。 在住家附近，最近新开一家中餐馆。从外观装修来看，确实给人比较高档的感觉，不论是店面形象，还是室内布置、装饰，与周边其他店面相比，确实有高人一筹的亮点。同时，店面的名字还很富创意“迎面而来”。经营方式以快餐形式，面食为主。 外来人，初看，有点象连锁经营企业的味道。从店面形象的装饰设计，都体现出与传统小餐馆不一样的气势和格调。满怀希望，笔者进去体验了一下。 一入店门，却有种上当的感觉。为证明自己还是进入一个仅是装修外表繁华的传统小餐馆，也就继续深入下去。一顿饭吃下来，深刻体会到中式快餐为什么做不大、做不强的内涵。虽然国内也有几家做的相对不错的存在，但是并不能代表中餐文化已经发扬广大。象麦当劳、肯德基、必胜客那样全国、全球连锁，中餐企业需要很长的路要走，需要很多细节需要完善，更不是只画皮而不画骨的模仿与伪装。真正领会快餐经营的精髓，显得尤为关键。 以这家名为“迎面而来”的餐馆为例，谈谈在模仿中应注意的“骨的问题”： 店面形象是吸引客户的第一步 改变或者模仿一个店面，在目前来说，不是一件复杂的事情。因此，大多数餐饮企业也都没有办法把这个店面形象有效保护起来，略微的改动，都可以让客户产生耳目一新的感觉。通过店面形象，吸引客户的关注，是实现店面销售的前提。 目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌连锁企业，不是在外部，就是在内部，做出不断更新的店面展示形象。“迎面而来”就是在店面形象模仿上的典型：整体店面包装采用暖色系列的红、黄色为主体，在内部灯光设计、饰品布置、餐桌摆放、餐具选择、员工形象（着装）、价格说明等方面都做得很不错。整个店内，软环境氛围，虽然还有待进一步完善，但是整体还是达到一定就餐标准。 也就是说“迎面而来”在吸引客户第一步上做得很到位。从竞争角度看，其店面形象的吸引力要远远超越周边店面。坐在店面等食物的过程中，从当时实际情况看，路人关注这家店面的为数不少。 店面形象的功效能够在较快的时间表现出来，但是，这并不能说明，你的销售就成功了。还需要通过更进一步的内容，体现企业的竞争优势。服务形象是温暖客户的第二步 服务形象，一方面体现在员工形象、员工着装等外在表现上面，另一方面还体现在员工服务态度、服务细节等方面。在进入“迎面而来”的时候，没有听到一位员工“欢迎光临”的声音，也没有看到一张迎来的笑脸，只有个人在屋里乱看，寻找属于自己的食物菜肴。但有一点其又学到了，就是吃前付费，领桌牌等待。 前台收银人员把帐收了，随意递给你一个桌牌，显得是很不专业的。她没有任何提示，也没有任何说明，让不明白的消费者很容易晕头。拿那个东西做什么用？放在哪里？等等都需要一个解释。 服务形象直接让客户感受一个餐厅的服务水平和标准。“欢迎光临”、“谢谢光临”等来去问候语，“请您到某某地方就坐”的引路语，“不好意思，人有点多，麻烦您先等一下”的道歉语（因桌位完毕），“对不起，让您久等了，您可以到这边来”的再次引路语，“你好，您的餐品，请慢用”的邀餐用语…… 语言是心灵沟通的桥梁。一句暖人的招呼，会让客户感受到温暖。因此，不要吝惜对客户的问候和赞美，是餐饮企业需要进一步完善的内容。这不仅体现企业员工的素质和形象，更能够体现企业对顾客的态度。细节关怀是感动客户的第三步 细节是感动客户的杀手锏。特别是在餐饮企业，又太多的细节需要发掘。“迎面而来”在细节上面，可能就没有那么特色可言，回归到最传统的餐厅风格。虽然有卫生间，但是不能用；虽然有洗手间，但是没有水。这是最直接的细节不到位。 客人需要的就餐环境是可以一个短暂休息的停留场所，既可以就餐，同时还能够方便，那么对卫生间这些基本功能的配置应该是标准快餐店里必须的设施。 细节考虑，在晴天、雨天是不一样的，不同时间段也是不一样的。针对不同客户，能够实现差异化的细节关怀，可能对顾客的感动和印象是深刻的。例如，在雨天能不能在门前放置一个脚垫；入口处放置一个雨具挂筒；给小孩、孕妇、老年人提供专座；在显著的位置摆放时钟；在桌面上摆放小常识知识栏；在入门显著位置悬挂醒目的菜单介绍；适当地给予帮助和问候……等等。这些是零碎的举例，但是作为一个专业的经营者，那么发现更多的细节是很有益处的一件值得去做的事情。时间效率是拉拢客户的第四步
在“迎面而来”等待食物到来的时间足足20分钟左右。庆幸自己不是吃工作餐，而是晚餐。这么长时间弄一份盖浇饭，如此算一下，十份盖浇饭的时间就是几个小时，再加之其他一些餐品，那么客人等待的时间就更长。 时间效率低，是餐饮企业，特别是快餐企业的致命内伤。这不仅让赶时间的客户急不可耐，同时还让客户产生烦躁心里，对店面服务人员大加训斥也不无可能。一些因时间问题，而发生争执的餐馆，也为数不少。 应该说，时间速度，是快餐企业的生存之本。除了保质以外，最大的竞争就是速度竞争。别的餐馆一个厨师能在十分钟内弄三个餐，自己只能做一个的话，那么效率上面就会产生利润差别。在客户点餐，到出餐很快，会让客户感觉餐馆的效率，并产生好感。 特色推荐是方便客户的第五步 特色推荐，是给客户，特别是店面老客户一种新鲜感的最佳表现。有时候，需要店内不断变换菜品风味，通过特色餐的推荐，来增加店内销量。一些初到的客户，有时候，也需要店内的推荐。对店内餐品不熟悉的情况下，客户往往会看着点菜。也就是，看着别人的餐品，点餐。 把特色推荐与常规餐品放在同样醒目的位置，给顾客会形成鲜明的对比。在看到价格差不多时，尝鲜的心里往往会促成推荐菜品的销售。对客户来说很方便，对餐馆来说，也增加了销售。 “迎面而来”应该面食是主推餐品，但是，在实际展示上面，根本没有显示出面食的地位，和其他餐品同样排列，并无任何特色。这就给消费者的选择带来困难。每一位到店的客人，都要扬头看很久，由于光线设计问题，晚间看上去还有些刺眼，看不清楚。这就给客户带来极大不方便。 标准规范是舒适客户的第六步
规范和标准的体现，在快餐店内是一种形象展示，也是走向正规化的一种表现。标准规范，不仅体现在人员着装、语言、行为动作、专业能力等方面，还体现在店内桌椅摆放、色彩搭配、器皿使用、纸巾、牙签、调味品的摆放、烹制标准化、桌清理标准化、餐指引标准化等方面。 通过内部软环境和标准化程序服务来服务每一位到店的客户，这是麦当劳、肯德基等国外快餐连锁企业的经营核心。从食物到服务，体现一种规范性、标准性，这是快餐企业得以快速复制发展的基础。没有标准，没有规则，一切都按照传统方式运作，那么这样企业始终难以长大。 在“迎面而来”，可惜很难看到标准化、规范化的内容，服务人员东奔西跑没有规则，厨房收入餐具和制作餐品没有区分空间，一切仅是形式表面的变化，而没有改变和学到真正企业化运作的核心和精髓。
烹肴味道是赢得客户的第七步
餐饮企业，最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外，很重要的就是餐品能不能抓住客户的胃。 快餐店，主要消费对象是普通消费者，那么大多数人来光顾还是冲着味道而来。在“迎面而来”附近，也有不少传统面馆，并且是人满为患。但在“迎面而来”店内，人数不少，但是空席很多，在就餐的时间，没有膨胀的人流，这就不能不仔细思考了。 环境比人家的好，菜品价格相差无几，却吸引不了更多客户光顾。过路客只是转脸看看，而没有进店的意图。可能菜品味道是一个值得商榷的问题。在亲自品尝等上来的菜品后，确实有这方面的问题。一是纸巾数量少，二是菜品做工粗鲁，三是份量足但味道偏咸，四是做的菜品不能体现餐名的特色。将就着添肚可以，经不起细品。 因此，前面六步做的好坏是外功，味道却是餐饮企业的内功，内功修炼不好，谈外功是没有任何意义的。而内、外兼备，则是画骨的核心！
