爱华网餐饮推销酒水的技巧因为在餐厅中售酒不但获利丰厚，因此服务人员必须懂得如何正确地为顾客提供酒的服务。其步骤是简单而易学的。酒杯在餐桌上摆酒杯最简单的原则如下：所有的酒杯都放在开水杯的右方。如果有两个以上的酒杯，则依使用的顺序自右至左排列。这样的排列方式可方便侍者将酒倒进最近的酒杯，也便于当顾客用完配酒的菜时将酒杯收走。实际的摆放情况如下：（自右至左）□ 汽酒杯、佐餐酒杯、饭后酒杯、开水杯□ 汽酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、开水杯□ 白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、饭后酒杯、开水杯若是餐会开始时点一种酒，然后又点同类型不同的酒，在上第二种酒时应换上新的酒杯。展示酒瓶倒酒前，将附有标签的酒瓶拿至主人或点酒的客人面前，给他过目，以证明这就是他所要的酒。开餐酒方法当顾客已确认这就是他要的酒之后，将瓶顶的铝箔封口割开,铝箔割开后，以干净的餐布擦拭酒瓶的顶端,然后，拉出瓶塞。以前章所描述的螺旋形开酒器来开，开酒器的尖端应由瓶塞的中央直接钻下去,拉出瓶塞后，再度以干净的餐布擦拭瓶口。倒酒先倒少量样本，大约一盎司的酒，给主人或是点酒的客人，让他先品尝看看，如果他认为这酒很好，侍者应先为在座其它人倒酒，最后再为这位尝酒的人倒酒,大多数情况，侍者倒酒给客人时,应顺着桌子自主人处逆时针方向顺序倒酒,而在极正式的餐宴上，侍者应先逆时针方向为女士倒酒，然后再依顺时针方向为男士倒酒,从每位客人的右边倒酒,拿酒瓶时应注意，要让每位好奇的客人都能看到瓶上的标签,为避免酒滴到桌布上侍者可用另一只手以卷起的餐布围在酒颈上。不要把酒杯注满，酒杯上方的空间可使酒香凝聚，以供顾客细细品味，同时也可减少酒洒出的机会，适当的酒量约在杯子的一半至三分之二左右,倒完一轮酒后，可由桌上的顾客自己再斟酒，或是由侍者在客人把酒喝完时再倒酒。小心处理陈年酒陈年酒，尤其是陈年红葡萄酒常会有沉淀物，通常是色泽的沉淀或是酒石酸盐晶体。小心处理陈年酒，以免将沉淀物倒入酒杯中。（他们对人体无害，不过会影响喝酒时的视觉享受，而且喝起来在齿间会有沙沙的感觉。）陈年酒从储藏室里拿出来时，应尽量避免摇晃，瓶身与地面垂直，然后以水平方式移动拿出。然后小心地送到餐桌上，越早拿出来越好，这样经震动的沉淀物可以慢慢地沉淀至瓶底。在餐桌上，无论是倒酒或是将酒瓶放回酒篮里或桌上，都应该轻而慢，以免摇晃得太厉害,缓缓倒酒是一种艺术，特别是在一些奢华的酒店里，那儿的侍者都知道如何展现倒酒的艺术,只要侍者知道如何小心的斟酒并避免剩余的酒前后摇晃，将酒瓶轻轻地直放在桌上跟放在酒篮中具有相同的效果。再一次提醒侍者要小心倒酒。开汽酒的方法因为香槟及其它汽酒酒瓶中含有大量的二氧化碳，所以不能以开酒器来开，而需要一些特别的技巧，侍者必须学会这些技巧以避免喷出的瓶塞伤及他人。若瓶塞是由金属帽固定的，把旋紧的铁丝送开以解开金属帽。（有些汽酒使用一种金属安全瓶帽，使用说明就写在瓶帽上。）迅速地将瓶帽及铝箔除去，然后以拇指按住瓶塞以免它喷出,以一只手的拇指和食指紧握瓶塞,然后将酒瓶倾斜至四十五度左右，在瓶塞弹出之前不要松手,以另一只手握住瓶子底部轻轻旋转，通常稍微转动一下瓶塞就会向外动出，有时需要用力稍微拉一下,当瓶塞开始松动时,仍旧将酒瓶保持四十五度倾斜，酒的表面面积越大,冒泡的速度就越慢,倒香槟的动作应分为两个步骤：先倒出一小部分，它会剧烈地起泡,等泡沫较安定时再把酒注入至三分之二杯,香槟应放在冰桶里。温度越低，泡沫消失的速度就越慢。帮助推销的技巧:□ 在菜牌上附上专栏、夹上别的纸张或其它装置。□ 当顾客一入座，应立刻把酒牌与菜牌一起送到顾客手中。□ 将酒杯与其它餐具一起摆在桌上。□ 特价或促销活动，例如好酒论杯计或每月特选等。
□ 在桌上放置宣传卡。对于餐酒尚未成为餐宴习惯来说，这些技巧很有帮助。当侍者向顾客建议用酒时，这些设计便能发挥作用,当然知识丰富的服务人员也是重要的一环。训练训练员工知道只要他每次当班时卖出四瓶一百块钱的酒，按照每瓶百分之十五的标准来计算，公司一年的收入就可增加。（在一个有完善推销计划的酒店里，一个具有推销酒类知识的侍者能协助营业额。）如果侍者知道如何割开瓶颈的铝箔，如何使用开酒器，如何将酒与冰块放入冰桶中，以及如何倒酒，那幺他一定可以有好的售酒成绩，这样也有助于整个餐厅的业绩，若是经理与服务人员具有推销酒类知识，其售酒率更大。最有效的训练方式是让经理及服务员熟悉菜牌及酒牌的内容：并且知道这两者如何配合。为达到这个目的，让经理和侍者亲自品尝店中的酒和菜是最好的方法，如此可以使侍者更有自信地与顾客研究酒与菜。品尝不需要太正式,用少量的酒和菜就可以了。（一瓶酒可以倒二十杯以与一口份量的菜相搭配。）此项工作的关键在于让侍者知道餐厅所推荐的酒与菜搭配起来味道的感觉确。还有一项重要的事是，服务人员应该学习那些描述好酒的迷人的字眼【酒的历史和不同莱系文化】，他们才能够有信心向顾客推销酒。推销心理上的训练也很有用。侍者应学习由顾客所点的菜来估计餐宴的花费，然后推荐一种价格适当的酒。侍者的建议可以成为一项艺术，但是建议的本质比起艺术更为重要。通常可以下列这些亲切而实际的话起头：“需要一杯红葡萄酒搭配中式牛柳吗？（或是白葡萄酒搭配石班魚）“我想这道菜配上Sauvignon Blanc会很好。”
辅助的销售方法
由侍者直接推荐酒是最有效的销售方法。酒牌酒牌在风格与范围上应能和菜牌配合。关于拟定酒牌及菜牌的原则不多，在此提供一些常识作为参考：□ 酒牌上的酒应该分类以便于顾客查阅与选择。酒的基本类别有汽酒、 开胃酒、白葡萄酒、玫瑰红酒、红葡萄酒以及饭后酒。如果大多数顾客对酒都不熟悉的话，在每一类及每一小类之前附上说明，这样可以帮助顾客选择他们要的酒，当然，如果那些说明跟店里的菜牌有关更好。□ 酒牌复印之前，应确定各种酒都有存货供应。□ 具有许多各种酒类存货的酒店通常有两种不同的酒单，一种为一般的酒牌，一种则为“贵宾酒牌”。前者放在每一张桌子上，通常整餐饭的时间都留在那儿。而后者只有当顾客要求或是他无法在一般酒牌上找不到想喝的酒时才展示出来。注意不要拼错酒名及酒厂名，也不要把酒的分类弄错，付印之前应仔细校对，以免日后顾客提出质疑。酒 吧酒吧柜台柜台不应过高或过宽，令调酒师能轻易快捷地递上饮品。柜台应用一易于清洁及不留污渍的原料造成。调酒所需用用具必须预备妥当，可随时取用鸡尾酒摇匀器，混酒杯，混酒大玻璃杯，混酒匙子，过滤器，磨肉豆蔻机，塞镶，开瓶器，罐头刀，盐及胡椒，摇器，冰桶，冰钳，小产，敲碎冰块用的木槌，冰锄，混色器，计量杯，切生果用的木板，果刀及榨汁机，搅拌器。鸡尾酒饮管，普通饮管，牙签，搅拌器，树皮苦味液，Worceshire sauce，辣酱油，鸡尾酒樱桃，珍珠洋葱，橄榄及酿橄榄，鸡蛋，新鲜奶油，鲜橙及柠檬片，柠檬皮。各式时果。如何清洗杯子洗杯时应小心不将杯子一起放进盆内洗，以免破裂，应逐一放进洗净，然后不排板上晾干,洗杯时应用热水，过清后用清洁之杯布磨光。杯子除冼净外还应微加打磨，因在灯光下能闪耀的杯子的确是非常吸引,不要贪快而牺牲服务的质素。“打破一只杯的成本高于卖两杯酒的利润。”应注意的事项酒吧柜台，无论上下都应一尘不染,应有一张登记表，对执行清洁的职务会有帮助,冰应常保持清洁及清晰,杯子应常保持清洁及光亮,拿杯时只应接触酒杯脚,无论何时都只用适当的杯子（威士忌或马天尼加冰应用传统的杯子)不要无精打采地摇拌鸡尾酒，亦不需摇动太久，短，快而有力的上下摇动已很足够记某着是摇动而不是摇摆,尽量使饮品看来漂亮，因未尝其味先观其表，而一般人认为外表吸引者，味道佳。提酒单对存酒的管制应极为严紧，如银行管制其存在库内的金钱一样。没有支票是不能从银行提款，而没有正确的提单亦不能取酒。A.每个酒吧都应有定额存酒，足够售卖两天，而酒应齐整存放在适当的温度中。B.每晚负责的调酒师应填妥提酒单补充存酒。C.调酒师应肯定送来之酒数量及牌子正确。D.每日填妥饮品报告。
