爱华网随着人们消费水平的不断提高，人们对餐饮业有了全新的认识——由过去简单的吃饱肚子发展到现在追求“品位”、“休闲”的深层次满足。于是，像美国必胜客、天使冰王、赛百味，日本咖喱好侍、缘禄寿司，新加坡音乐酒吧，台湾好乐迪，香港大昌烧烤等休闲餐饮纷纷进入人们的生活。它们虽然没有大堂餐饮的喧哗和包房餐饮的排场，但其轻松的背景音乐、简约的菜点茶饮和极富特色文化的情调，让人们真正领悟到了“休闲”的真谛。
休闲餐饮业的认识误区分析许多休闲餐饮店开业以来，以其富有个性化的经营和服务，迅速成长发展起来，其中也有相当多的经营者对“休闲”存在认识上的一些误区，结果导致其盲目发展，最终因亏损而停业。对休闲餐饮的认识误区主要表现在以下几个方面：其一，认为“休闲餐饮=24小时营业”。把开业时间延长到正常消费时间之餐，通过延长时间来增加利润，但是24小时营业并不是吸引顾客的关键，顾客感兴趣的是优雅舒适的就餐环境和特色化的产品和服务，如果只是一味追求形式上的休闲，不仅不能增加利润，反而会由于成本费用的增加，加重自己的负担。其二，认为“占领市场价格越低越好”，主张采用低价格市场渗透策略来占领市场。这也是其他行业所普遍采用的策略。由于消费者的需求量与价格与成反比，价格越低需求量越大（前提是其他外部条件不变），因此，价格无疑是影响消费者需求的最敏感因素。但是需求并不完全等于低价格，消费者之所以存在购买行为是因为有强烈的需求需要满足，而产品的质量关系到需求的满足程度，在技术水平一定的情况下，产品和服务的成本不会发生太大变化，要降低价格，又要保证经营者的利润，势必影响到产品或服务的质量，最终损害消费者的利益。从经营者方面来说，一味追求低价格，会使自己的目标市场变得模糊，从而失去特色优势。其三，认为“只要挂上休闲的招牌，起个好名字，便能招揽顾客”。虽然一个好的品牌能给经营带来丰厚收益，具有超值的无形资产价值，但无形资产的价值从根本上讲，还是建立在优质的产品和良好的服务基础之上的。美国麦当劳公司商标价值已逾278亿美元，为了保证无形资产的价值，公司的汉堡超过10分钟，法式油炸薯条超过7分钟卖不掉就要被舍弃，公司始终如一的贯彻“清洁、方便、美味、家庭氛围”的超值服务，使麦当劳的品牌不断升值。总之，离开了优质的产品和服务，再好的牌子也会成为无源之水，无本之木，难以长久。其四，认为“休闲餐饮就是吃好、喝好”。大多数餐饮店的经营集中于饮食服务方面，规模一般较小，而大型、综合的休闲服务项目还搞得不多，致使当今休闲餐饮业的服务对象仅局限于中低档次的消费者。休闲餐饮业的营销策略分析在激烈的市场竞争中，僵化的观念意识、传统的经营管理模式已越来越不能适应新形势发展的需要，这就是要求我们必须不断地转变观念，运用科学的方法去调查研究市场经济中出现的新情况、新问题，抓住问题的关键，用现代化的整体营销观念去策划、运作，以取得最佳的经济效益。深入进行市场调查研究，全面了解市场需求，为营销决策提供依据。对休闲餐饮业的市场调查主要从以下三个方面进行：一是在消费者需求方面，不仅要了解休闲餐饮业市场消费者的数量，以及他们对价格的接受能力，而且要掌握其消费习惯、消费心理等；二是在产品方面，要了解餐饮业所提供的产品，服务的供给和需求状况，顾客对产品和服务的满意程度，以及如何对其进行改进等；三是在竞争对手方面，充分了解竞争对手的情况，包括产品、服务及策略等，学习借鉴其成功的经验，尽量避免与其正面冲突。根据市场发展的趋势，确定市场细分标准，对市场进行重新细分，并选择适合自己的目标市场。在餐饮行业，传统的市场细分标准一直是按照消费档次把市场划分为高档、中档、低档三种。此种划分形式过分单一，必然导致竞争加剧，已远远不能满足消费者日益多样化的需求，为了更好地寻找市场机会，求得发展，经营者必须不断寻求新的细分标准，通过综合分析，全面了解各市场的状况以确定自己的目标市场。现以年龄和心理两个标准来对消费者市场进行细分研究（见下表）。消费者市场细分表心理/年龄 中老年 青年 少年
实惠 A1 A2 A3情调 B1 B2 B3消费者市场细分表心理/年龄 中老年 青年 少年实惠 A1 A2 A3情调 B1 B2 B3对于老年人来说，他们已习惯了按部就班的消费方式，思想往往比较陈旧，更注重实际，不会轻易随波逐流；中年人由于来自事业和家庭的双重压力，使他们对“休闲”变得很麻木，但偶尔他们也会寻找一个“休闲”的感觉。从上表可以看出，中老年人的消费大多集中在A1市场，不会成为休闲餐饮市场的主流；少儿、学生虽然没有支付能力，但他们的消费观念对父母影响很大，一般在父母陪同下消费，主要以B3市场为主，虽然所占份额不大，却是休闲餐饮市场未来的主要消费对象；有相当一部分青年人，他们受过良好的教育，思想比较开放，更愿接受新生事物的挑战，追求一种浪漫和精神的自由，再加上他们收入比较稳定，又没有家庭负担，于是便成为休闲餐饮市场的重点消费群体B2。因此休闲餐饮业的目标市场应以青年人为主，通过采取相应的营销策略来满足他们的需求，并不断开发新的消费者群体，使休闲餐饮业尽快度过投入期，进入成长期、成熟期，促使其良性发展。休闲餐饮店址的选择店址的选择对休闲餐饮来说非常重要，它直接关系到餐饮业经营的成败。店址的确定主要应考虑以下几个方面的因素：选择繁华地段。市场容量=人口+购买力+购买欲望，而决定市场容量的因素中，人口是首要的，人越多，消费量越大，市场也就越大。选择繁华地段，可以增加接触消费者的数量和频率，从而增加消费量。确定繁华路段的聚客点。肯德基开店的原则中：努力争取在最聚客的地方或其附近开店。古语道：“一步三市”，开店的地址差一步就有可能差三成买卖，这跟人的流动线有关，人的流动线是指人流的路线，如人从公交车上下来后行走的方向路线等，对此要进行认真的测量。还要对店门前人流进行测定，即在计划开店的地址记录单位时间内经过的人流量。另外，聚客点的选择还要考虑人流主要活动路线会不会被竞争对手截住。比如说，某大型商场附近西边开了家肯德基，东边开了家麦当劳，两家不会发生冲突。如果麦当劳开到肯德基西边就不妥了，因为主要客流从东边的大商场过来，大量客流就被肯德基截住了。因此，休闲餐饮店址的确立一定要充分考虑以上诸方面因素，选择最佳的聚客点。交通要方便。由于消费者的居住有一定的分散性，而店址确定后则具有一定的固定性，这势必影响到其市场份额的扩大，而方便畅通的道路可大大弥补此方面的不足，从而吸引更多的消费者前来消费，并且在店址周围应该具有较为方便的停车场地。辅助消费要齐全。休闲消费带有一定的综合性，不仅要吃饭而且需要音乐、娱乐、购物等。因此餐饮店周围最好带有较多的大商场、影剧院、音乐酒吧之类的娱乐场所，这样可以更好地促进消费、满足消费者多方面的需要。
休闲餐饮的产品策略
产品的整体概念。休闲餐厅以年轻人作为主要的目标市场，针对这个目标市场，餐厅首先要创造自己的休闲文化，比如避风港、快乐小屋等，同时要求食物、服务、环境都要与其协调一致，突出其文化主题，其幽幽烛光也使“醉翁”之意不在于吃。具体可以从以下几个方面入手：首先，所提供的产品既要保证大众口味，又要突出自己的特色。客人到餐厅来，最先感受到的是食品的味道。因此，餐厅应针对当地消费者，尤其是年轻人的口味，不断推陈出新，形成自己的风格，推出大众菜系、特色菜系、当日新菜、当日特价等，给客人每天一份惊喜。还可根据顾客的特点配备各式套餐，如情侣套餐、朋友套餐、儿童套餐、家庭套餐等。餐厅应设有专门的情侣就餐区，位置清净，装饰要浪漫且富有情调；家庭套餐就是专门为家庭聚会准备的，希望年轻人能带动家人来休闲，使每个人都有“回家”的悠闲和舒适。其次，保证餐厅、餐具的整洁和卫生。餐饮是关乎人们健康的食品，它不同于别的产品。店内、店外、各类用具是否整洁卫生也就尤其重要。再次，始终如一地提供真诚而友善的服务。顾客进门，30秒之内必须得到问候和带领入座的一系列微笑服务，使顾客可以悠然自得地与至爱亲朋边闲聊边品尝美食，整个餐厅从布局到灯，处处透出温馨的气息，让顾客感受到这是一种轻松享受型的用餐。餐厅的服务涉及多个方面，只要是顾客的所需，都是餐厅所要努力做到的。餐饮店的命名。一个简洁、响亮的名字不仅便于消费者的辨认识别，而且更能突出自己产品、服务的特色，塑造一个良好的形象，更重要的还在于其背后包含着巨大的无形资产价值。但是仅有一个好名字是远远不够的，关键是通过自身高质量的产品和服务给消费者留下美好的印象，在消费者心目中形成一种意识惯性，不断地影响其购买行为。休闲餐厅的命名应更多突出自己消费文化的主题。休闲餐饮环境的设计。如何设计结合餐饮与休闲机能的消费空间呢？在这样的空间里，人们需要的不只是食品，更需要一种气氛，可以让人暂时将烦恼抛于九霄云外。因此，在这样的空间中，对气氛的营造要下一番大功夫。休闲餐饮的价格策略。根据目标市场的特点，休闲餐厅价格的确定应以中低档为主，有些饭菜可以根据顾客的需要确定大小确定应以中低档为主，有些饭菜可以根据顾客的需要确定大小盘及不同价格；对于季节变化所造成的产品成本差异，应及时更换菜单，而不宜在原菜单上任意改动价格，以免给顾客造成乱调价的不良印象。加强促销，吸引顾客餐厅依据顾客的回头率可把消费者分为重度、中度、轻度三种类型。重度消费者指至少一个星期来一次，中度消费者大约一个月来一次，半年来一次的是轻度消费者。重度消费者是餐厅的老朋友，可以向他们提供某种类型的超值服务以保持他们的忠诚度，例如在节假日（情人节、国庆节等）都可享受餐厅的优惠（或打折或送礼物）。对于某些特殊顾客如过生日等，餐厅可特殊对待，免费赠送蛋糕、鲜花之类以表祝贺；周末还可搞一些参与性的小活动，鼓励大家都来参与，也可采取优惠卡活动，如：凡到本店消费五次可得铜卡一张（享受95折优惠），集铜卡五张可得银卡一次（9折优惠），最后集五张银卡可得金卡一张（85折优惠）等。总之，餐厅应通过自己的不断努力使其成为消费者心目中吃饭、休闲、娱乐的理想场所。市场总是在不断发生变化，消费者的消费观念和消费能力也总是在不断提高，休闲餐厅经营得好不好，能否适应市场竞争的要求，主要看其经营者对内能否充分挖掘员工的积极性，发挥他们的创造性，对外能否更好地满足消费者日益提高的多样化需求。只要能够针对目标消费者的需求特点，及时做好营销策划，休闲餐饮业必将迎来更美好的明天。
