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最近，长沙一家生意兴隆的饭店把厨师长炒掉，请来一名新厨师长。此举表明，长沙餐饮业正向传统的“包厨制”挑战。
包厨就是由某个人或公司包掉饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房间。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下功夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。
据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。但随着餐饮业的发展，包厨制也暴露出许多弊端。市总商会饭店餐饮业商会副会长戴锡华认为，“包厨制”弊大于利。首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。前阶段，锡城某连锁酒店的厨师长一下子带走了10多名厨师，老板急得脚脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。
一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新莫不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。
目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。
