大型论坛会前筹划准备 大型厨房筹划期工作



 1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。

 2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

     ◆热菜烹调间    

     ◆凉菜间及各间室 

     ◆风味档口

 3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

     ◆菜系定位     

     ◆菜品价格定位

     ◆口味定位    

     ◆餐具器皿定位

     ◆原料定位    

     ◆菜品宣传定位 

     ◆菜品分类定位  

     ◆人员配置定位

 4.编制部门组织架构及人员配置计划

     ◆组织架构管理图      

     ◆人员分组定岗

     ◆岗位工资细化分配     

     ◆招聘时间、招聘要求

     ◆各岗位人员依次到岗时间

 5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

     ◆各项管理制度及要求    

     ◆岗位职责

     ◆各岗位工作流程      

     ◆部门衔接流程  

   6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货

     ◆设备、设施的规格要求、台数、位置

     ◆用品、用具、规格要求、数量

  7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

     ◆管理制度    

     ◆岗位职责

     ◆工作流程    

     ◆衔接流程

 

  8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案

     ◆海鲜市场    

     ◆蔬菜市场

     ◆肉禽市场    

     ◆米面粮油市场

     ◆干调、冰鲜市场

 9.总结市场考察

     ◆确定货源产地的优越 

     ◆成立供货档案  

     ◆确定初步进货渠道

 10.制定菜单并作出菜品质量标准

     ◆凉菜、热菜、面食及各风味

     ◆菜品组合(原料组合)

     ◆菜品投料标准成本卡

 11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

     ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

     ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

     ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价 

 12.制定全员菜品知识培训内容

    ◆菜系组合、简介与风味形成

    ◆风味菜式与品牌菜肴

 大型论坛会前筹划准备 大型厨房筹划期工作
    ◆菜系经营定位

    ◆菜品烹调技法与口味特点

    ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

 13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作

    ◆了解本地餐饮市场

    ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划

    ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

 14.编制部门的员工培训计划及内容

    ◆仪容、仪表、素质要求

    ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫

    ◆安全防火初略

    ◆食品环境与卫生标准

    ◆工作日程与交接流程

    ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)

    ◆菜品分岗讲解、员工分工培训

    ◆岗位技能专业技术

    ◆部门管理制度

    ◆分组针对菜品内容培训

    ◆菜品演示定位培训

    ◆全程纵向与横向演习

    ◆划分各班组及各线工作区域

    ◆综合考核规定

    ◆进入场地开规定

    ◆全程模拟演习规定

 15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

    ◆部门应配消防器具

    ◆消防器具的使用及注意事项

 16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定

    ◆定岗定人招聘

    ◆聘用决定及上岗时间

 17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训

    ◆全员培训  

    ◆分组培训  

    ◆定岗培训

 18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

    ◆根据工程图纸进展

    ◆客观因素和特殊原因

 19.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定

    ◆安装位置与质量要求

    ◆设备运行情况

 20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

    ◆分区(冰鲜、活鲜、干养)

    ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

 21.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

    ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)

    ◆餐饮市场(代表性酒店)

 22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

    ◆海鲜池原料

    ◆厨房菜品

    ◆特价菜品及特殊要求

 23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定

    ◆符合前期定稿方案

    ◆达到预期效果

 24.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域

    ◆全员一次开荒

    ◆班组二次开荒

    ◆部门卫生检查

 25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

    ◆异地采购(海鲜)

    ◆本地采购(蔬菜、粮油等)

 26.确定菜单和开业宴请菜品

    ◆零点菜品

    ◆各类标准菜单

    ◆开业宴请菜单

 27.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

    ◆海鲜品种

    ◆厨房菜品原料

 28.开业宴请、小规模接待

 29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

 30.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。

 31.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

  32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

 33.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态  

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