爱华网餐饮营销策略系列谈（一） ——现代大众餐饮需求分析 现代大众餐饮需求的特征有： 需求的高品质。随着人民生活水平的提高，人们从温饱型向小康型转变，已经不满足于吃饱，而且要求吃好，要求在感官上获得美感（味、触、香、色、形），即对美食的需求越来越强烈。 需求的高品味。饮食活动不仅要满足人们生理的需求，而且要给予人们心理需求的满足。现代饮食生活水平的提高，使人们追求心理需求的比重增大。如今人们已经不仅仅满足于菜点的品质，还在用餐环境、服务水平、生活氛围等诸多方面有要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受美食文化乐趣的过程。 需求的个性化。人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的选择消费追求多样化，个性化已成为饮食消费的时尚。 需求的快节奏。时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是时代发展的标志。 需求的低价位。餐饮消费从根本上讲是人们的基本生理需要，或者说饮食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低价位是人们首要选择的要素。其原因，广大民众大部分仍不富裕，而廉政建设遏制了豪华公款消费；企业不景气尽可能压缩招待费；观念的更新，即便是企业的效益较好，也不追求奢华，社会方方面面的组成者都呼唤着低价位。 需求的新观念。双休日的实施使人们的休闲时间比过去增加了一倍；经济的发展，收入的增加，观念的转变，使人们在招待亲朋好友、过生日等外食的比例增加。餐饮社会化的趋势增加，是我国走向发达的标志之一。 以上的大众饮食需求特征中，个性化、高品质、高品位、新观念与快节奏、低价位是矛盾的。这种矛盾是我国市场经济建立和发展，人民生活水平开始走向富裕但还不富裕的必然结果。在这种情况下，需要有一条满足现代大众饮食需求的新的餐饮经营模式。这一模式既要能满足餐饮消费的生理需要，又要能满足餐饮消费的心理需要。如果大众化经营能做到既追求低价位，又保证高水平，不是正好满足这一点吗！ 心理需求餐饮消费 有人说，吃得可口是胃和人生的第一乐趣。当人们的生活还停留在温饱水平上时，第一快乐似乎有些浅薄和苍白，但在市场经济下如何更多地关注食客的精神层面，已成了餐饮人不可回避的事实。事实证明，心理需求与餐饮消费的确有着某种关联，如果你还不相信，看看古城西安每天有多少家餐馆开业，又有多少家餐馆倒闭就是活生生的例证。在那些生意红红火火的地方，无论是高档酒店还是普通家常餐馆，那种体贴与关怀有时绝对出乎食客的意料。 高档酒楼尊贵体面交际场所 随着西安经济的快速发展，西安的餐饮也由此发生了翻天覆地的变化。今年7月一位马来西亚朋友感受了古都餐饮和美食文化之后说，西安的餐饮已经可以和北京、上海的餐饮相媲美，已经由实惠型向精美尊贵型转变。这在一些高档的酒楼、饭店表现得特别明显。 以在西安被人们称为餐饮集中的“金二环”为例，在二环沿线的100多家餐饮企业中，高档酒楼就有20家左右，像大香港鲍翅酒楼、澳门濠景鲍翅酒楼、潮州佳一酒楼、广东雪花酒家、海时达美食娱乐宫等，内部装修豪华、典雅，菜点名贵精细，从特色菜系到海鲜鲍翅个个制作精美，甚至从餐具到餐桌都十分考究。卫生间里的有线电视、香水、梳子、消毒毛巾和日常用品也许你去十次也不会用一次，但总会让客人心里舒服满意。服务小姐永远是不厌其烦面带微笑，如果你点的鱼翅捞饭，服务小姐一定会征求客人的意见，现场制作的绝对不在厨房制作。当一回上帝的感觉会让客人心甘情愿地掏钱开心地买单。当然，这里的价格往往不菲，大多是商务 宴请、白领聚会、外事宴请和“一部分先富起来的人群”消费的场所。正如一位私营老板所说，在吃饭的交际功能越来越强的今天，在这种地方用餐，心理的需求占了很大的比重，这是一些小规模的餐馆无法做到的。
大众餐饮体贴周到的实惠家园 如果要在餐饮行业里细细划分，大众餐饮在西安的餐饮市场占的比例应该最大。从大中专院校到工厂家属区再到闹市的大众餐馆，凡是生意红火的，一是菜品的味道好，二是人文关怀气息浓厚。他们会将客人需要的予以最大限度的回报。很多食客乐意去这些地方就餐，除了冲着价格实惠之外就是冲着店家对客人的体贴，这绝对和食客的心理需求因素有关。 在西安南郊的文化区，是高等院校云集的地方，尤其是在一些文科为主的高等院校旁，一些专门以学生为主要经营对象的大众餐馆，大多布置得简单、清爽，或多或少还有一些浪漫的气息，好客的老板再聪明一点的话，一些小小的不用付出很多成本的实惠，足以让远离家园的学子找到回家的感觉。在一天忙完算账点钱时，只有老板会知道在满足学子心理需求后给自己带来了多少实惠。 记者还在一条街相隔不到200米的两火锅店看到，一家火锅店经常是顾客门庭若市食客爆满，一家却是门前冷落鞍马稀。我是平时里吃饭最不愿长时间等待的人，一次正好被一位朋友强行“拽”到了食客爆满的火锅店，正当我提议换一家的时候，满脸微笑的服务生先是搬来了椅子，上了茶水和果盘，接着再递上一张等座位的序号卡，然后说对不起让你久等了有什么需要尽管吩咐，那时我们居然都耐心地等了半个小时。实在等不及的客人还可以享受免费的擦皮鞋服务。那一次，我算是找到了两家火锅店生意好坏差异的真正原因了。可见除了餐饮本身质量之外，食客的心理需求在餐饮经营中占有多么重要的地位。 休闲餐饮时尚但不另类个性空间 在越来越注重个性的时代，感觉的地位被提升了。在越来越多的人施展个性寻找感觉的时候，时尚的休闲餐饮便孕育而生了。 休闲餐饮抛却了正统餐饮交际中的烦琐，又不像大众餐饮那样媚俗，更多地营造了一种个性化的空间。休闲餐饮的品种不像传统餐饮品种那样丰富，但注重营养的搭配。餐厅少了传统饭店的庄重，但注重营造和渲染，装饰自然随意、典雅清新，给人以亲切感，个性表现突出。最初以我国的港、澳、台地区的连锁餐饮企业为主，传入内地后像流行歌曲一样受到许许多多年轻朋友的喜爱。后来不少内地的餐饮企业不断翻新效仿，休闲餐饮的种群和数量也越来越多。 在西安的一些繁华街区，这类餐厅为数不少，最受欢迎的还是内部装修环境典雅，让人既感觉身处其中又相对独立的餐厅，以便保留一个相对完整的个人空间。所以休闲餐饮为不少时尚的年轻人排遣压力，为青年情侣互诉衷肠提供了一个再完美不过的空间。这时候，“食”的功能可能已经是次要的了。 总之，在餐饮消费出现多样化的今天，怎么为食客营造出一个更加完美、符合消费者心理的完美物质和精神境界，的确应该成为餐饮界人士思考的问题。
