中国消防招标采购网 防偷吃、管采购新招



做总厨的都希望自己有好的管理方法,对于那些独出心裁的管理小秘诀,他们是求之不得。所以根据近段时间的采访记录,丁珊总结出下面这些管理小诀窍,不求都能帮你派上用场,只求能帮你打开思路,寻找到更多好的管理方法。

管厨师:

防偷吃,交警教我一高招

几年前,陈强师傅到北方出差,在路上他发现了一个怪现象,路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人,而且只要有人骑车带人或者闯红灯,他们就举起黄旗并把违纪者抓住,然后他会把交警叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。看到这里,陈强特别纳闷:从他们的衣着来看,这些人不是交警,好像跟交通大队也没有什么关系,为什么他们愿意在路口抓人呢?同伴告诉他:为了防止骑自行车和摩托车的违反交通规则,每天早上交警都会在非机动车道旁抓违规的人,如果有人被他们抓到,那就惨了,一定要在马路旁举小黄旗站半个小时的岗。如果这个期间你抓不到其他违反交通规则的人,那么他就要在这里站足半小时;如果抓住了,那么他就可以走人,而那个被抓的人则要留下来继续抓人。听到这个解释,陈强想:不罚款也能处罚违反交通规则的人,还能起到警示他人的作用,这招儿不错,有机会一定把它拿到厨房来管理厨师。

没过多长时间,陈强接了一家新厨房。几天后,他发现这里的厨师都有一个坏习惯——喜欢偷吃。为了警戒他们,陈强决定把从交警那里学来的那招儿派上用场。于是,他瞅准机会逮住了一个偷吃的A厨师。陈强告诉他:如果一个月内他能逮住偷吃的人,那偷吃的事就算了;如果逮捕不住,这个月被人偷吃的所有费用全部由他来承担还要继续这项“工作”三个月。你想,厨师本就是一个小团体,让他们中的一个人去抓团体中的其他人,他怎么肯呢,所以A厨师宁愿自己被罚也不愿抓自己的同事。当然,这个团体中的其他人也很讲义气,他们决定宁可自己不吃,也不能让A厨师被罚;即使有人不讲义气,也没关系,他们总会收敛一些,所以即便是让A厨师接受少量的处罚也不为过。

接下来的一个月,正如设想的那样,A厨师没有抓到人,不过那个月并没有发生偷吃的现象。由于没有完成“任务”,A厨师只能继续抓人的工作。连续实施了三个月,A厨师都没有抓到一个人,但厨房偷吃的现象却停了下来。尝到这种方法的甜头后,只要发现有人偷吃,陈强就采取这样的方法,效果都非常好。

管采购:

新料上市不要急着买

“大部分厨师长认为:如果市场上出现新的原料,一定要立即购买,因为新嘛肯定能吸引客人。其实这种做法并不明智。”赖建全这样说道。

举个例子:春椿是种时令性很强的原料,因为每年只有不到一个月的品尝期,所以春椿一上市就很受客人喜欢。尤其是刚上市时,由于卖春椿的特别少,所以一斤售价大约在15元,如果做成菜,每份售价约30元,这样的售价很少有人能接受,即使有人点了这道菜,吃着也觉得挺不划算。细心的人会发现,春椿上市一周到十天后,原料售价会发生很大变化,由15元/斤降到了5元/斤左右,这时购买是最明智的。因为这样制作出来的菜一般售价在10元左右,比起一周前近30元的售价低了很多。看到这里有人可能会问?你的菜价低了,别人的也会降低?但是你要注意一点:酒店推菜不会很快就把价格降下来,再者说今天客人从这家吃,几天后就不一定再到这里吃了,如果客人到另一家酒店吃饭同样也点春椿菜,你说看到这么大的差价,他会怎么想呢,肯定觉得你的菜比先前那一家实惠。

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购海鲜要找准时机

采购海鲜时要想节约成本,就一定要找准购买时机,因为海鲜售价每季都会有很大波动。

以白虾为例,每年2月是购买白虾的最贵季节,售价约30元/斤,而每年6月则是购买白虾最便宜的季节,只有15元/斤。如果在两个季节做白虾菜,那么前者一份的售价约60元,后者约30元,相差了近一半。这时候,你可以在6月份大量购置白虾,把活的放到海鲜缸内养,死的或快死的制成虾仁冰冻起来冬天使用。到了冬天,一份白虾菜就是卖40-50元/份客人也会觉得便宜,因为别的酒店要卖60元/份。更何况因为成本太高,这时很多酒店已经不做白虾菜了,所以这样的结果对你而言是很有利的。另外,每年海产地都会有一段时间的封海期,由于封海原因,造成部分原料销售被限,而其对应的售价也会大幅度增长,有时可能根本买不到那些原料,比如龙虾仔,每年6月中旬封海后,售价会比以前贵一倍,还经常买不到,因此在封海前你可以置备下一批龙虾仔活养。

  

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