爱华网厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。
四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。
操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？
厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。 2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒； 3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？
厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。
八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。
通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。 九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。 煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路阅读(903) | 回复(1) | 引用通告(0) | 编辑 标签：酒店建设 上一篇：酒店筹备与业住的选择 下一篇：帮帮父亲找女儿 Re:酒店厨房2008-10-23 6:46:00| By: bonnieelabd转载： 10月4日，在绍兴某五星级酒店里，同时有三对新人在举办婚礼，但是让这些沉浸在幸福中的新人和众多亲友没想到的是，这顿婚宴，居然吃倒了一大片。昨天凌晨婚宴结束后，开始陆续有人因为肚子痛上医院急诊，发展到后来居然有上百人因为食物中毒进了医院。这起集体食物中毒事件引起了当地相关部门的高度重视，目前相关治疗和调查工作正在进行中。
绍兴市疾病监督所的冯所长告诉记者，他们当晚接到电话之后就马上指派相关人员到酒店拿当天的菜单，然后封存了酒店做菜的材料。“到目前为止，我们可以知道是细菌性的轻度食物中毒，因为这些患者都有头疼、腹泻、且伴有低度高烧。初步断定应该是酒席的菜有问题，不过目前我们还在进行细菌培养，至少需要48个小时才能知道到底是哪道菜出了问题。”
此次事件也让“副溶血弧菌”进入了人们的视野，据绍兴市卫生监督所食品卫生方面的专家朱女士介绍，细菌培养的最终结果还没出来，但高度怀疑是“副溶血弧菌”污染所致。“副溶血弧菌”是一种致病性嗜盐菌，在有盐的环境下生长，在海产品污染中多见，也可通过共用容器及操作人员的手等传染。它的繁殖速度非常快，如一种食品含这种细菌，储存一个半小时就能引起中毒。但它不耐热，对酸也很敏感，75℃烹调5分钟就可杀灭。
朱女士介绍，“副溶血弧菌”的发病率非常高，50%的生的海产品都是带嗜盐菌的，由它引起的食物中毒事件并不是第一次，去年绍兴市下属县(市)也曾发生过，但牵涉到的人不多。她建议，砧板、刀等如切过受污染的食品就容易传染给其他食品，所以每切一个菜都应将砧板、刀等清洗消毒一次，避免交叉污染。
其实在食品加工过程中、由于加工环境、加工人员、食物本身带有的细菌造成的食物交叉污染是无处不在的，只不过冒出的食品中毒事件是比较厉害明显的病毒而已，还有更多的餐厅客人吃饭后微微不适没有引起注意！
为什么，日本做为一个大量吃着海产品（生吃居多）的国家却很少发生这类事情，其实不仅仅是海产品、日本是出名的重视食品卫生和安全的国家，在中国，我们还是以检查厨房整不整洁、冷热间有没分开等为依据去看一家餐厅是不是干净，而日本早就是以专业手段检查食品加工环境和用具上的落菌量为标准了。
大家会说，我们在厨房工作时，怎么可能每样东西用过一次后都得去消毒防止交叉感染，当然，的确是很难做到，更何况如果是用消毒水消毒还有异味。那日本是如何解决这些问题的呢？
这里做为与行业有关的人员，我附上一些相关资料给大家做参考。如果有兴趣可以随时来电咨询。我会更你更多的专业回答。互相帮助哦
