爱华网中餐标准化瓶颈横亘路前
中国餐饮连锁企业的发展已经进入第二阶段，这个阶段的显著特点就是在国内的连锁餐饮企业还没有形成领导行业的第一军团，但中餐连锁企业经过长达6~7年对中餐连锁模式的摸索，已经找出一套适合自身发展的连锁模式和标准，并且连锁餐饮企业顺应发展的需要，纷纷进行融资等资本运作，并谋求上市。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善。
但这还不是最大的问题。连锁经营的最大瓶颈在于标准复制的难度。马瑞光指出标准制定难，不同于西餐，中餐的标准制定很大程度上是一种体验型的操作。相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？“香菜适量”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实实在在的问题。真功夫的营销总监谢逸飞认为，口味的标准化是最大的挑战。他表示：“众口难调，中餐的饮食文化本来就具有很大的差异性，每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。比如真功夫有一款肉饼饭，在上海就卖不动，所以研发中心将根据不同地区的饮食习惯有针对性地开发一些新产品。”另外，由于中餐饮食文化很多要依靠煎、炒去演绎，但仅仅用蒸一个方式，品类也受到局限。目前“真功夫”的10本标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，谢逸飞认为这是“最完善的中餐标准化宝典”，标准化只是中式快餐业成功的基础。
标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”、“马兰拉面”等。但时至今日，尚未出现一家可与麦当劳、肯德基相抗衡的国际性连锁品牌。
