爱华网如果说重庆直辖是重庆餐饮行业走向腾飞的起点的话，那么10年前的连锁加盟就是将成渝餐饮行业推向更加辉煌的端倪。
作为历史的见证人，成渝两地餐饮行业的迅猛发展无不让每一个市民感到欣喜和自豪，中国美食之都、中国火锅之都等响亮的美食名片，更让成渝两地市民在共享川菜美誉之后，再次让美食深深地烙入两地的形象名片之中，川菜、重庆火锅的麻辣鲜香也飘到了中国的大江南北，乃至世界各地。其中，荣誉的光环毋庸置疑地应当扣在把两地美食推向世界的连锁经营餐饮企业的头上，在美食的浩瀚星空，他们无疑是我们的美食英雄和饮食文化的导航者，而直营、联营、连锁加盟三种自营模式也无疑成为他们手中制胜的法宝。
直营：“兴盛”中的探索
重庆直辖以前，成渝两地的餐饮企业，特别是重庆多以单店直营为主。由于资金短缺、人才缺乏、管理者的管理经验不成熟等因素的制约，导致规模小、名气小、利润小的“三小”企业比比皆是，整个餐饮行业都略显疲软，驰名全国的餐饮业更是凤毛麟角，屈指可数。
在过去的那一段时间里，直营自营模式也曾盛行，让重庆的饮食品牌种类达到了空前的“兴盛”。由于直营的门槛较低，只要稍具一定经济实力的个人，均可涉足餐饮行业，与此同时，企业规模小，品牌易管理，监控能力强，品质能得到有效保证等优势，也让当时的餐饮行业出现了不少的业内“精英”和特色美食。然而，随着行业的迅速发展和市民生活水平的提高，人力、财力投入大，资金风险高，—旦局部受挫，将影响全局；统一配货，承担库存风险，增加了经营压力；经营成本高，利润受到影响，不利于快速扩张等弊端日益显露，直营自营模式也日益成为我市迅速发展和满足市民多元化需求的绊脚石，更科学、更系统、更严密的自营经营模式也呼之欲出。
加盟：探索中寻变数
与重庆市场相比，成都餐饮市场则显得相对成熟，早在1997年以前，皇城老妈、谭鱼头等知名企业就已经走上加盟连锁的道路，并名享五湖四海。时值重庆直辖，餐饮行业如同注射了一支强心剂，企业家对餐饮行业的整体发展有了更为理性的思考，基本上所有的餐饮企业同时看准了连锁规模经营的大好形势，成功推行加盟连锁模式的企业如同雨后春笋一般，在我市遍地开花，该模式在我市的成功运行，也为日后享誉全国的本土知名企业，奠定了丰厚的原始积累。其中，我市陶然居、秦妈、德庄等知名餐饮企业先后通过加盟连锁的方式变大变强，并一跃成为行业主流和领航者。2003年左右，随着五斗米“零风险加盟经营模式”理念提出，全新的加盟模式让整个行业焕发出了新的生机。该模式以消除加盟商加盟风险的担忧为亮点，全力维护加盟商的利益，如果加盟商的投资出现了偏颇，企业可收回加盟店的经营权，返还加盟商的投资成本。此自营经营模式一经推出也受到了广大加盟商的推崇，但企业的风险性，承担风险的能力，团队的综合经营能力也在新时期受到了新课题的拷问。联营：变数中求鼎盛
2006年左右，重庆陶然居在成功越过直营和加盟连锁自营经营模式的历史变迁以后，结合本企业发展要求和市场的需求，再次革新自营经营管理理念，打造餐饮行业全新的自营模式——联营。联营要求联营商与企业共担风险、共享利润。相对加盟经营的经营模式，联营对加盟商的资金实力要求更高一些。加盟连锁经营一般是企业收取加盟商一定的加盟费，再输出其品牌，这种模式对加盟商来说，它只作品牌与技术的一种输出，而不需要对加盟商投入经营资金，加盟商的店面硬件建设与推广费用全由加盟商负责。而联营，则是联营商不仅要输出品牌与技术，而且还要输出资金。这样，企业一方面有资金去维护公司的正常运作，另一方面，通过联营对联营商进行资金注入，助联营店高速发展。这样一来企业可以完全掌控终端，品牌形象也可达到高度统一。但金无赤金，每一次革新也都或多或少地暴露出了一些不如人意。联营的模式让企业投入过大，因此，要求企业具有一定的经济实力，此外，经营风险大也是困扰该模式的难题，因为管理面广，在操作市场时，稍有不慎，便会出现亏损的情况。这样，企业的责任更重，需通盘操作，才能避免出现亏损的经营风险。
方向：革新理念谋扩张
之所以采取连锁经营管理模式进行扩张和再生产，优势有三，一是集团性广告优势，投资少许的加盟费用，就能获得较大的广告效应。二是企业性的采购优势，餐饮行业需要一定量的物资物流，个人采购跟企业采购无法比拟，企业采购成本要低得多，进而减少物流中的损失。三是企业性成本优势，餐饮行业会面临很多困难，如与业主签合同，如因业主原因经营不能正常开展，以个人力量去请律师，将付出很大代价。但如果做知名企业的加盟店，企业有常年法律顾问，集团可以协助业主减少这种投资风险，让加盟店少操心，多赚钱。四是就企业而言，加盟连锁无形中给企业作了固定的形象广告，让企业的整体形象，更为完整地展示在消费者面前。
纵观两地饮食文化的传播过程，通过学习借鉴和自己的大胆尝试，两地餐饮行业在自营的征途上都有过建树和里程碑式的成绩。其中，直营、加盟连锁、联营三大自营管理模式，先后成为各大知名餐饮企业出奇制胜的法宝，为企业扩张、原始积累和经营管理奠定了扎实的基础。之所以有这么多种自营模式的存在，是因为随着企业的发展和壮大，原有模式对企业的再发展和扩大造成了阻碍作用。同时，暴露出来的缺陷和不足，也促使了自营管理模式的不断进步和自我完善，以更新的、更科学的经营管理模式，来满足不同规模和规格企业的健康发展。就目前而言，人力资源、采购物流、培训督导、法律环境、资金链等主要方面，制约了两地餐饮行业的快速发展。但值得欣慰的是，两地的餐饮行业都在以积极的态度应对市场需求，不断打破传统的自营模式和制约瓶颈，革新经营理念，广辟物流渠道，让两地的自营模式日趋完善，企业也越做越强。
