川菜以它 “酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜”等味型。再经过各烹饪艺术家们的精心制作,如今这个吃后不忘的川菜菜系,早以飘香到全国各地的大街小巷,据业内有关人仕分析,今年川菜将继续走红,各大城市的川菜酒楼规模将越建越大,装修风格将更加突出川菜的文化,健康食品、河鲜、山珍将倍受经营者和食客的关注。
一、川菜流行风
1、突出一个“鲜”字,无油少油菜受青睐近年来,川菜在全国简直卖疯了,川菜酒楼的新川菜不仅拴住了人们的舌头,也让不少人感受到了川菜的新变化,现今的川菜,要味道更要健康,消费者从只强调味道,到要求味道与营养完美结合,因此新川菜必须符合21世纪的健康标准,菜品在烹饪过程中要做到更科学、更合理,少用猛火爆炒、高温油炸等方法烹菜;菜品的搭配做到均衡营养;包装时尚美观。红油川菜将逐渐减少,取而代之的是少油份、鲜辣味的新川菜,在原料选择上,更强调纯天然、无公害。
目前,有不少川厨都在不断改变过去的烹饪技巧,有意减少爆炒、多油类菜品,麻辣重油的菜将逐渐被淘汰出局。根据近两年来全国各酒楼热卖菜、旺菜、旺店的点击数据显示,今后川菜市场将突出一个“鲜”,新鲜的调料、主料,新鲜的菜品、新颖的烹饪技巧、新鲜的味型……鲜鲜的川菜更会吊起人们的胃口,而其中一个最突出的特点即是鲜辣系列的菜品将越发流行,而且川菜的油份将逐步减少,无油菜和少油菜将很快普及,那些又红又亮的红油鸡块、红油兔丁的点击率会明显下降,无油少油菜越来越受到人们的青睐。
2、小米辣菜系继续风行
流行了两三年后的小米辣椒菜系,明年可能还会继续风行,小米辣凉菜正在日益抢占红油凉菜的地盘,以小米辣为主辣的无油凉菜将会流行开来。据了解,就市场上流行的小米辣无油凉菜来看,酸辣味的美味蕨根粉算是点击率较高的菜,美味蕨根粉一点油分都没有,酸辣味是新鲜的小米辣与醋配制的,开胃爽口,不少人常常一次就要点好几份;盐水牛肉也是一款小米辣无油凉菜,用盐水煮熟的牛肉,切成片后垫上豆芽或黄瓜条以野山椒与小米辣粒凉拌而成,这款菜的凉拌方法非常简单,但味道却很浓郁,野山椒的酸辣味与小米椒的酸辣味和谐的融为一体,吃起来非常爽口;傣家味手撕鸡是日前亮相的新川菜,乌鸡煮熟了去骨,用手撕成细条,然后加小米辣、葱花等料凉拌,干干爽爽,不油不腻,辣不压鲜,受到食客的普遍青睐。
3、河鲜鱼类受追捧
海鲜风行了许多年后也开始回落,与便宜的海鲜相比,生长在长江、溪河、池塘的河鲜鱼类还将受到食客的追捧,野生鱼、生态鱼、有机鱼将大行其道。四川境内的羊马河、金马河、西河、南河、杨柳河等河流纵横全境,加之气候宜人、自然风光优美,使得这里的水产养殖非常丰富。每年1至4月举办的“新津河鲜美食节”更是让“新津河鲜”的美名传扬全国。
据了解在近几年里,成都河鲜馆的数量猛增。而在不少川菜酒楼里,河鲜也被列为热卖品备受重视。除了常见的江团、青波、水蜜子、黄辣丁外,日前还发现有珍贵的河豚和澳大利亚梭罗鱼,这些都是空运而来的新鲜鱼类,现点现食,味道鲜美。来自千岛湖的有机鱼头最近也出现在了蓉城酒楼的餐桌上,杭州千岛湖有机鱼闻名全国,一条鱼足有十几公斤,一个鱼头就有两三公斤重。该鱼头无腥味,肉嫩细滑,口感独特。用川式新法烹调后,味道更美;在四川,通威鱼、三文鳟等已家喻户晓,销量逐日上升,人气十足。
4、乡村土菜登上大雅之堂
说到吃,健康的话题历来备受关注,尤其是在生活质量提高以后。久居在都市的人们,吃腻了人工成份过多的菜肴后,对含有田园泥土气息的农家土菜自然而然也就特别向往。农家土菜的未来将会土菜精做,继续受欢迎,以前吃农家菜一般要专程到郊外的农家或者农家乐,而今年农家菜将出现在各大酒楼的餐桌上,吃乡村土菜,一来天然无污染;二来健康,可以杜绝大鱼大肉所带来的高血压、高血脂等一系列“富贵病”,吃得健康,乐得其所;既可润肠,又可养胃;双管齐下,何乐而不为?5、星级川菜酒楼将大量涌现
近来,随着一家家新酒楼的亮相,“星级酒楼”成了一个餐饮界流行新名词。所谓“星级酒楼”是那些按照星级宾馆的硬软件兴建的餐饮大店。去年在成都火车南站附近开业的五星餐饮“凯宴美湖”,投资上亿,营业面积两万多平米,高贵华丽的装修成为业内一颗耀眼的明珠。还有卞氏菜根香旗舰店、大蓉和东门店等时尚酒楼相继出现,都充分说明川菜一样能做出高档次。6、川菜大走“亲民”路线 随着原味菜蔬类的流行,川菜人均消费大多集中在45至55元之间,餐饮消费日益理性,大众化消费已成市场主流。许多餐饮将大走“亲民”路线,从这个层面来讲,今年川菜酒楼的竞争将更加激烈。二、火锅的发展趋势
1、新一轮价格战即将打响。 热气腾腾翻滚着红汤的火锅,是好吃嘴必不可少的美食之一,在川味火锅经历了8632(既荤菜每份8元、6元;素菜每份3元、2元)、5321(既荤菜每份5元、3元;素菜每份2元、1元)残酷的价格战之后,力求突围,将走出低价竞争的怪圈,2007年川味火锅最大的变化依旧是价格。继菜品价格实行“8632”、“5321”之后,新一轮的价格战即将打响,不过这一次的价格战不同于以往,因为这一次的价格是不降反升,肯定会对川渝火锅带来一次新的革命。由于今年川渝两地连续干旱,使得许多农产品产量受到影响,其中也就包括火锅的很多原材料,所以火锅原材料的成本就在短时间内大涨,在这种情况下重庆火锅就率先开始收取红锅锅底费。面对此种状况,成都火锅却陷入被动的局面,原材料成本涨价,可价格却没有发生变化,很多火锅企业的利润也就被迫出现萎缩,因此大家心里都有调整价格的想法。在2006年岁末的成都火锅发展研讨会上,几乎所有的成都火锅都希望效仿重庆火锅收取红锅锅底费,因此2007年川式火锅最大的变化无疑仍是价格;火锅价格的调整势在必行,否则一些中小型的火锅店将很难生存。
2、单锅烫涮,时尚、卫生。
目前大多数火锅店的风格以气派为第一追求,而未来火锅的风格将朝着时尚、小资、简洁的方向推进,而且这一推进过程将非常快速,因此业内人士认为在2007年,川渝火锅都将完成时尚简洁这一变化历程。一些形式新颖、创意奇特的火锅将逐渐流行。
早在2002年,谭鱼头在西安示范店,就花重金在该店打造了一个欧式迪吧风格的自助火锅厅,每人单锅烫涮,干净、卫生、时尚。光一套菜品自动传输带就投入几十万元,菜品也非常丰富,上百种菜品自由选择,其中包括甲鱼、基尾虾、鸭舌等菜品,尽管当时从每客68元降到每客38元,也没有引起食客的共鸣,后经过专家重新定位,才使其恢复了活力,过直到2003年非典过后,人们对饮食卫生提出了更高要求,以及分餐制的提倡与推进,这一消费形式才逐渐受到食客的青睐,因此,时尚而健康的单人锅在今年将越来越流行,因为这种一人一锅的方式不仅安全、卫生,而且还能有绿色环保的作用。
3、清油锅底继续风光
目前传统火锅锅底都采用牛油炒制,但随着川江号子的纯清油锅底推出后,引发了一场锅底改革浪潮,将极大地开发植物油火锅的市场,橄榄油、花生油、玉米油等植物油将是火锅锅底发展的方向。
牛油这类动物油含有较多的胆固醇,它在人体内起着重要的作用,但中老年人摄入过多,容易得动脉硬化、高血压等疾病;植物油非但不含胆固醇,而且还能阻止人体吸收胆固醇;同时植物油所含的必需脂肪酸比动物油高,必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质,同时它对防止动脉硬化还有一定作用。最为重要的是,牛油锅底很容易在衣服上残留浓重的气味,而植物油却没有这一现象,所以这就是植物油取代动物油的原因所在。
4、菜品的变化,山珍、海鲜受欢迎。
火锅的菜品主要按照两种思路形成,北派火锅(如小肥羊等)的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主,以川渝火锅(如刘一手等)为代表的南派火锅菜品主要以动物内脏和蔬菜为主,其中动物内脏包括毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉等。
目前火锅的菜品中无论是北派还是南派,都存在健康程度不足的缺点,特别是以动物内脏为主的南派火锅。但是随着人们对食物健康程度的需求增加,山珍类和海鲜类将成为火锅菜品发展的最终趋势:未来火锅的菜品将更多采用山珍,特别是菌类、菇类及海鲜,以健康营养为主题的菜品组合将成为未来火锅的主流。
5、将加大吃火锅不上火的技术研究
吃火锅后如能不上火,将是好吃嘴们梦寐以求的事,多年来业内专家人仕都在为此而努力,但成效都不大,目前在这方面做的较成功的要算重庆的奇火锅,他用中药来平衡花椒,辣椒的燥热,并取得成效,现在全国各地的直营店,加盟店很快就发展到200多家,因此,今后谁将火锅好吃但易上火这一最棘手的难题攻破,真正做到辣而不燥的境界,谁将获得更大的竞争优势和市场空间。
三、川菜的品牌战役
如今,餐饮行业的品牌整合和集中的趋势日趋明显,大的餐饮集团凭借资源优势和强势市场地位,出现强者恒强的趋势,后进入的新开张酒楼品牌的生存和发展更为艰难。今后几年,川渝大部分餐饮企业的市场竞争策略,将从偏好价格竞争转向更为务实的品牌建设,逐渐呈现出以品牌为导向的竞争态势。常言到:店有品牌,好运自来,餐饮企业对于品牌建设将更为关注,在平面媒体广告、电台、餐饮行业活动等方面的营销会增加投入,以努力扩大酒楼品牌的大众认知度。川渝的餐饮在前仆后继着,强者愈强,弱者愈弱;胜者为王,败者为寇;只问结果,不问过程;没有品牌基础的餐饮酒楼在2007年里不内强素质,外树形象,生存势态将岌岌可危。由此可见餐饮也由过去的单一竞争转变为现在的多元化竞争。
如今川菜出川,天地更宽,在川外经营餐饮,不少餐饮商家的感觉都比在成都好,为什么呢?专家门认为,川菜目前在全国正处于高速发展期,市场潜力较大。而成都的餐饮市场相对饱和,大家都在一个较高的水平线上竞争,因此难度较大。如出川做餐饮,在川外发展,通过连锁把美味的川菜带到了全国各地,其发展前景将更加广阔。