爱华网餐厅装修及筹备意见书一.餐厅的整体布局.1.前厅.前厅装饰风格力求古朴典雅,简洁明快.二楼分为六个部分:1.凉菜间.(进门右手的第一间用做凉菜间,前期加工在一楼进行.临门的一面做玻璃幕墙,开窗留台,做传菜之用.)2.收银台.(只设二楼和快餐厅,这样只用设二个吧台.配制二套收银系统及人员.)3.休息厅.(用做等人休息之用).4.卡台.(把二层的墙体打通,可用于中型宴会,大约在25桌左右,平时用做卡坐.在靠临街的一面玻璃幕墙用做放置卡台,可放两排大约16张,和6张1.4尺的圆桌,主要对象为人数不多的零散客人,这类客人多注重时间,要求用餐快速,不想走路的时间多吃饭的时间少,吃快餐又显得层次不够.)5.包箱.(三个,大圆桌三张.主要针对一些用餐时间要谈事情不想被人打扰之用).6.小厅(可放圆桌8张主要针对小型宴会).三楼主要分为四个部分:1.小厅(可放大圆桌六张用于小型的家宴和朋友聚会).2.情侣卡坐(分离的卡台式包箱8个,用于人少和不便于露面的消费者,不至于占用包箱).包箱(一共六个,进门右手边的三个做为独立包箱,左边的三个做为三连包,也可用屏蔽分开做单独包箱,用于不想被扰的或多或少的聚会)3.豪华大包(不但可以做为二到三十个人用餐之用,也可以做为会议之用)四楼.用做棋牌休闲茶楼(也可看餐厅情况,必要时也可以做为餐厅用).大厅一个.包间8个.2.厨房.(附图有详细显示)二.人员配制.1.前厅.总计：39人大堂经理：1人楼面部长：3人(快餐部.二楼.三楼.)领班：4人快餐1名.二楼1名.三楼1名.传菜领班1人。服务员：20人（见备注）。传菜组：共6人二楼.三楼凉菜热菜4人,一楼2人.咨客：2人收银员：2人点菜员：（只设岗位，不算编制，可根据人员能力灵活安排）。清洁工：1人（休息时由服务员代替）。备注：服务员设置方案：服务员餐厅15人,茶楼2人,快餐3人.总数20人。1、二楼：合计9人。雅间三个及小厅餐桌8张：设服务员3人。卡台16张圆台6张：设服务员6人。2、三楼：合计6人。雅间6个和卡包6个豪包1个：设服务员4人。小厅1个餐台6张:设服务员2人.3、快餐厅:合计3人.条桌8张;设服务员3个.4,茶楼合计2人.大厅服务员1人,包间1人.2.厨房.合计28人.1.厨师长:1人.2.炒锅:5人3.打荷:5人4.配菜:4人5.杀鱼:1人6.上什:2人7.冷菜:2人8.小吃:3人9.洗碗摘菜:3人10.采买:1人11.库管:1人1.市场定位由于本人到桂林的时间不长,对于桂林的餐饮市场,消费能力和用餐特点及口味要求,还不甚了解.准确定位市场是餐厅成败的关键所在,市场定位过宽，经营品种多，就会加重经营费用和营业成本。但是只靠一两道特色菜,一两项特色服务，一个较好的环境和地头，就想一劳永逸，那是不可能的。 经营品种对路之后,菜品定价也不容忽视,如定价过高，快刀宰人,时间一长就没人敢来了;如定价过低，使企业毛利率过低，入不敷出，也会造成亏损。一个餐厅不可能占领和满足每一个客源市场，高档消费有专业的燕鲍翅酒楼和高档的星级酒店,我门不具备和他们争夺高档消费的能力.现代人消费不再是以前的泡沫消费，而是理性消费.低档消费以我们的硬件、位置限制也不允许；高、中、低三个档次的客源，我们只取中档做为重点！以优雅的环境,热忱的服务,可口的菜品立足于大众消费才是我们的目标.2.影响经营的一些因素1.菜单菜品是否过多，过单调；2.菜单中高成本与低成本是否均衡；
3.低成本菜肴推销是否有力；4.成本增加时，菜价是否需要调整5.容易变质的餐料是否采购过多；6.是否存在无竞争性采购；7.采购监控系统是否失灵；8.采购过程是否存在舞弊漏洞。9.是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。10.上菜时是否使用标准器皿等。11.通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献大便于对菜单进行更正、取舍。12. 好卖的菜是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活.如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。13.轻视服务现象严重，不重视服务与经营，服务与效益的关系，没有把服务工作放在经营中的重要位置，使企业没有好的声誉，渐渐失去客源。14.为了节约经营费用，在机构设置上过分精简，与经营规模严重失调，一人身兼数职，造成各岗位职责不分，工作人员疲于上岗，造成恶性循环，因小失大。15.管理制度不健全或有章不循，形同虚设，不把进货、保管关，造成企业财产大量流失。16.管理者与员工对立，工作方法简单、粗俗、生硬，把惩罚做为处分员工过失的唯一方法，经常发生纠纷，造成众叛亲离，企业逐渐瘫痪。3.菜谱设计一.酒楼的菜品不明确分菜系走大溶合之路,以满足不同人群不同档次的消费需求。二.重点开发几道有特色的印象菜，做重点装重点推出再宣传造式，达到吃米线就想到胜利和日头火;一说到什么菜好吃马上就能想到君佳！三. 对于菜品质量[包括菜品的色、香、味、型、器、上菜速度、份量等]依据相应的管理制度严格把关，同时重视意见反馈；调查客人对菜品的适应度，针对不同的饮食群体做出适应性调整；四.关于菜谱的几点思路。1．返朴归真：挖掘民间菜，进得加工处理，形成自己的特色。2．绿色健康：尽可能从民间收购特色原料，保持原味，让客人吃出新鲜吃出健康。3．川湘粤结合：各方口味相互融合，吃出新意。4．高低给合：把高档次的材料鲍、参、肚、翅、燕等与山野原料相结合，更能吃出健康。5．拿来主义：把目前流行卖相好的菜，拿为自有，在一个地方吃四方味道。6．注重滋养：了解常客的健康状况，有针对性的为其量身定做滋补炖品，食、疗结合。7．不断创新：常客较多保陈出新是个关键，在保持自己特色的基础上，不断推出新菜品。
