爱华网系列专题：《从无到有拥有自己的餐饮店》
三、计算你的投入资本和预期收益
餐饮店的投入资本和预期收益很关键，在投入资产时，不是为了将其直接出售以获利，而是在经营过程中通过对它们的使用来取得经济收益。人们所计算的投入资本直接影响着餐饮店的成本、利润、现金流量的多少，是一项很关键的财务数据。正确地计算你的投入资本，是实现收益的价值补偿和实物更替，保证餐饮店持续经营的必要条件。
开餐饮店不是一件简单的事
有许多人认为开餐饮店是很简单的。其实，这种想法是错误的。请看下边的例子：
笔者的一位朋友是开餐饮店的，他的店面是转租来的，有40多平方米的面积，装修典雅，地理位置也相当不错，位于农贸市场旁边的三岔路口，附近都是居民小区。
正常情况下，餐饮店的生意应该是不会错的。可这位朋友才经营两个月，便不得不关门，亏本把餐饮店转让给别人。这样好的经营条件，经营效果却有如此落差，到底是怎么回事呢？
在他刚开业时，曾有几个朋友过去捧场。刚一落座，服务小姐便恭恭敬敬端上一杯热茶，服务态度还可以。当朋友心里正默默赞许的时候，却看见茶杯上小姐端茶后留下的“手印”，这个细节真可怕！这茶只好不喝了。碍于旁边还有顾客在吃饭，也没法“声张”。
既然去“捧场”，就要装样子，大声点几个菜，尽管是“宴请白吃”，也得“装模作样”。先来一个“铁板牛肉”，再要一个“功夫鲈鱼”。
除了咸和辣是铁板牛肉的两个显著特点外，就是“难吃”；功夫鲈鱼就更只有一个特点：不新鲜。“宾客”也不知怎么把这顿饭吃下去的，其间还有两三只苍蝇在餐桌盘旋挥之不去。
据说，他的另一位朋友给女儿过生日时，也到他的餐饮店订了两桌菜。就餐结束，桌上很多菜都几乎没动，事后这位朋友说：“有几款菜都有‘异味’，看来已经变质，实在难以下咽。”
其高中时的一位同学也曾光顾过餐饮店，谈起该老板的经营运作直摇头：客人要吃某些菜的时候，都是临时去买，有时哪怕是小菜，来一位客人就要“飞奔”去买一次。虽然农贸市场就在旁边，也需要费时费力，有时甚至还买不到。
大家都担心他的生意到底还能支撑多久。时隔不久，他果然把1.8万元盘来的餐饮店以1万元的价格转让出去了。
这位朋友开餐饮店因经营不得法，只上阵 “几个回合”，就“鸣金收兵”了。他原是帮别人打工，积攒了一笔钱后便想自己当老板。匆匆忙忙接下别人转租的餐饮店，可以说没有任何准备。没有市场调查，没有策划，没有经营意识，没有营销理念，没有服务意识，只靠一点零星感觉，就开张营业。岂有不败之理！
开店秘笈：
开餐饮店不要凭“一点零星感觉”就匆忙开店，而应该从市场考察到营运服务以及相关管理都贯以理性的思考。
1.在小餐饮店装饰门口时，因地制宜地放置几个或大或小的鱼缸，放养几条活蹦乱跳的鱼。这店前“一景”，其经营意识是到位的，可以刺激顾客的视觉，营造“吃和养”的氛围。
2. 餐饮店的菜品是根本，一个新餐饮店开张，必须有几个拿得出手的招牌菜，才能吸引顾客。
3．要具有自己的特色菜，如果一个餐饮店里仅仅是些常见的铁板牛肉、蒸排骨、炒鱿鱼、炒肉片等家常菜，那是少有回头客的。
4.有“质量”问题的原料就得丢弃，开餐饮店怎么能“节约”呢？暂且不说吃了对身体不好，顾客吃了有“异味”的菜，会再来吗？肯定不会。就是请顾客“白吃”，他也一样不会来。非但不会，还会把不好的“印象”传到其他人“耳”中，臭名更容易昭著。
5．要具有标准的服务细节。
6.应注重营销细节。可以印一些小宣传单，分发给潜在的顾客，重点把特色菜宣传一下。宣传单可多送两次，待客人有印象后说不定就上你的餐饮店来尝一尝。
筹措资金，量力而行
“巧妇难为无米之炊”，创业的先决条件是资金，生意说到底是资本的运作。投资经营餐饮店需要一笔不小的开办费和周转资金。在准备工作中，资金是最先决的条件。这笔资金越充足越好，以免在开办初期因各种不可预测的因素造成周转不灵，落得前功尽弃。这笔资金可能是你多年的辛苦积蓄，或是向亲朋好友筹集的。
刘小姐初次自己开办餐饮店，对筹集资金心中无数，遂去请教同行朋友。朋友大致给她罗列了一些大项开支，并解释了一些细节开支。刘小姐回来一盘算，就按朋友开的预算，筹了资开了工。但是，随着装修工期的延长，原定装修费用超了标，以至开业了，又发现少算了流动备用金。结果，开业之初，就弄得资金调度捉襟见肘，相当被动。
经过朋友点拨的她，说装修一定要订好合同，定死开支，若无必要，不要追加装修项目；备用周转金是少不了的，万一出现手头短缺，可以在供货商那里商量一个更宽裕的赊数期限，以帮助度过开张期的资金周转关。
充足的资金是你创业式开店的基础。但并不是要求你全部投入。如果你是工薪一族，最好不要全部投入全部身家，以免万一餐饮店亏损而让你蒙受巨大损失时连基本生活费也没有。因此初开餐饮店时不要盲目贪求规模档次，以免投资过大而承担较大风险。中低档的餐饮店收入相对较少，风险性也较小。你可以在开中低档餐饮店的过程中逐渐摸索经验和规律，为日后的发展积累知识做好准备。
泰山不辞细壤，故能成其大；江海不择溪流，故能成其深。其实，大事是从小事中而来，做好小事是成就大事的基础，小型的餐饮店虽规模不大，但如把生意做活了，效益也是可观的。经过几年的积累，再想做大也就容易了。
开店秘笈：
俗话说：有少不愁大。只要你把握好目标，踏踏实实的去做，就会有成功的那天。如果你手头的资金很少，连开小规模的餐饮店都不够，就应该积极筹措资金、借人资本。
1.自有资金投资，一般称为独资。独资经营易于组织或停办，是最简单的餐饮店组织经营形式，老板能在任何时候扩大或停办业务；同时，行动和控制自由，餐饮店的所有权属于老板本人，有绝对的自由发挥空间，个人完全控制经营决策、实施的全过程。在遵纪守法的前提下，经营者几乎有完全的自由，可随意制定经营方针和制度，可以自由雇佣和辞退员工；另外一点无须分配利润，独资经营的利润属于经营者，所提利润不需要与其他人均分。
2.借贷投资，在创办餐饮店为筹措一笔资金左右为难时，你自然会想到银行。个人从银行获得的贷款种类主要有：信用贷款、保证贷款、票据贴现等。
目前各银行对个人一般只开展特种消费抵押贷款，如汽车、住房按揭，以及小额抵押贷款，即个人定期储蓄存单小额抵押贷款。
如果你没有以上不动产做抵押，也不是绝对贷不到款。投资前景和投资收益是影响贷款决策的首要因素。银行要对贷款项目进行技术、经济等方面的可行性论证。为此，你必须收集大量的信息，考虑各种可能性，选择最优的投资方案，增加银行放贷的信心。越相互了解、熟悉的人之间，信任度就越高，也就更容易合作，因此要与银行保持良好的关系，这对生意人来说是至关重要的。首先贷一笔小数额的款项，每次都按期还贷，取得银行的信任，才有可能得到较大数额的贷款，如果你的表现一向诚实可信，现在的银行当然也不会轻易地放弃赚钱的机会。
在寻求贷款方面要多方寻找机会，不要忘记那些贷款公司、保险公司、信用联盟以及商业信贷或销售融资公司。如果你觉得靠自己无法得到足够的贷款，还可以请某个人与你联名签署贷款协议。
如何估算餐饮店的投资费用
投资是开辟任何事业都需要的，而预算是其首要的内容。一般来讲，需要准备比预算更为宽裕的资金，才能在发生意外成本时从容不迫的应付。从资金筹备来说，如果你的资金有限，那么你就必须对在资金的限度之内对餐饮店的规模、档次及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。如果资金比较雄厚，还可以考虑餐饮店的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐饮店的营销，充分利用资金。
学院路旁有家餐饮店，因其临近四环，周边高校林立。开张之后，经营状况良好。
罗先生深知投资费用一直在餐饮店经营成本中占很大的比重，在很多情况下，精确地预算往往是餐饮店经营成功的一环。
同时，他也认识到目前餐饮店消费正成为时尚消费，按照某餐饮机构的调查：世界范围内餐饮业正快速增长，而在我国餐饮业也迅猛增长。
通过分析，罗先生把经营费用分为：固定费用和变动费用两类。固定费用是指与销售额的变动没有直接关系的费用支出，如工资、福利费、折旧费、水电费、管理费等；变动费用是指随着餐饮销售额的变化而变化的费用，如运杂费、保管费、包装费、商品消耗、借款利息、保险费、营业税等。毛利率要大于费用率，是投资预算的一个基本经营原则。
罗先生正是估算到这一点，才得以成功经营。
开店秘笈：
1.初期规划费用。对营业空间（建筑物）费用的估算，无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在饭馆餐饮店营业的“黄金地段”，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，若是开设中小型餐饮店，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。
2.装修设计和设备购置费用。中小餐饮店的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。 |!---page split---|
3.家具和器皿费用的估算。应先根据确定的餐饮店服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。
4.装饰费用的估算。饭馆餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。
5.劳动力成本的估算。餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。
餐饮店投资风险控制
在现实生活中，投资商业，风险很大，如何将风险降至最低，是每位投资者最关心的问题。投资开餐饮店也必然有风险，那么，如何规避风险、获得回报，乃是投资者开店前必须思考的重要所在。因为餐饮店在经营活动中，其抵御风险的能力与盈利的能力对其生存发展同等重要。
在纽约最好的一家熟食店，玛丽找到了一份工作，玛丽的进取精神给这家熟食店的老板皮特留下了深刻的印象，于是皮特雇用了她。玛丽开始制三明治和沙拉。对每一份工作，玛丽都是快速而合格地去完成，并且，她还和供货商交谈，了解价格与定价，估计哪种食品卖得快，哪种食品销路不好，另外，玛丽还学习如何有效地做广告。她甚至还学习如何处理账本，知道这些账本对于她将来的经营是特别重要的。
在皮特熟食店工作九个月后，玛丽感到她可以开一家熟食店了。她的首要工作是根据规模确定需要投资多少钱才能开起熟食店。玛丽从皮特的账本中知道皮特花了多少投资。但是玛丽认为单这一家还不能说明问题，她想多了解几家。她便与几个不动产代理商联系，问是否有熟食店要卖。作为一个可能的购买者，玛丽可以考查他们的账本，以获得这些熟食店的销售额、费用和最初的投资。
最后，玛丽得出了各种财务信息，并根据这些信息分析决定了规模和年销售达100万美元的熟食店经营指标。
玛丽把那些报表交给她的会计，从而结算出她需要投资多少钱，在避免盲目性中降低了投资风险。
开店链接:
资金，是投资创业必备的条件，而资金紧缺的人并不代表不能创业，因为人可以解决一切问题。没有资金可以设法采取筹资融资的方式来解决。餐饮店筹资的原则应该是：灵活运用多种筹资方式，为餐饮店的投资需求解决资金来源，并且力求减少筹资的成本开销，同时要把握筹资带来的风险。
1.筹资组合
筹资时要注意把握餐饮店债务的结构，即筹资组合。筹资组合是指短期债务、长期债务的比例如何，或是说在企业的全部资金中短期资金和长期资金的比例如何。一般而言，短期债务是为了解决餐饮店对流动资产投资的要求，长期债务是为了解决企业对长期资产(主要是固定资产)的投资要求.因此，企业的筹资组合首先受到投资组合的影响。其次，某个餐饮企业的筹资组合又取决于该企业管理人敢于冒险的程度，即人们常说的胆量或魄力如何。
2.资本结构
资本结构是人们在筹资决策中需要注意的又一问题，所谓资本结构主要是指在餐饮店的长期资金中的负债比例。餐饮店通过合伙筹集到的是主权资本(所有者权益)，即餐饮店将不必偿还这些资金，而餐饮店通过借款或发行债券筹集到的债权资本越多，则负债比例越大，餐饮店的风险和压力就越大。此外，负债比例与成本有关，一定的负债可以减少餐饮店的资本成本，因为餐饮店的债务利息是在税前支付的，所以将减少餐饮店的纳税额。
3.财务杠杆
财务杠杆指经营利润的变化而使所有者权益产生变化的比率，具体地说，财务杠杆最终所要反映的是由餐饮店的经营利润变动引起普通股每股盈利变动的比率关系。如果财务杠杆很大，意味着利润很小幅度的变化就可以使每股盈利变化的幅度很大，即风险程度加大，管理者不易控制。
四、餐饮店的选址策略
餐饮业和其他行业不同，无论是从长期战略还是既得利益角度考虑，选址都是一个必不可少的环节。“一步差三市”。对于开餐饮店来说，地理位置的优劣越来越显得重要。经营方向、产品构成和服务水平基本相同的餐饮店，会因为选址的不同而使经济效益出现明显的差异。这就要求选址时要特别的注意，只有选好店址，餐饮店的发展才会蒸蒸日上。
店址商圈考察
商圈，意指以餐饮店坐落的地点为中心，沿着一定的方向和距离扩展，吸引顾客的辐射范围，简单地说，也就是来店顾客所居住的区域范围。餐饮经营者只有先明确所选商铺的详细信息与法律风险，才能解决商铺长远发展的后顾之忧。由于餐饮业有着自己的行业特色和要求，不同地段的特征对餐饮业的要求不同。有六大地段可考虑餐饮店铺选址，当然，不同的地段经营的方式大不相同。
餐饮店的商圈是指选择到该餐饮店进餐的顾客分布地区的范围。商圈的调查是餐饮店选址的依据，关系到餐饮店开办后的成败。
由于不同地区的地势，生活习惯，市场情况及收入水平的差异性，计算商圈的大小没有什么固定的方法，需要结合实际的环境进行推测，这些方法只是在做一些粗略的估计时才有意义。
吕先生把商圈大致划分为3层，主要商圈，次要商圈和外层商圈。通常主要商圈是指占餐饮店的总顾客量的60%～65%的顾客所在的区域。次要商圈通常会产生餐饮店20%的销售额，外层商圈属于顾客只是极少光临的区域范围，仅占餐饮店日常销售的10%～15%所有区域范围。
吕先生对于餐饮店商圈的考察列举了很多项目，日常商圈分析的内容有：1.人口规模和特征：人口的数量和密度、文化水平、年龄分布、人口变化趋势、职业分布、人均可支配收入、消费习惯；2.城市结构，地形与交通；3.商业结构：销售动态、零售商店的种类和经营方式、竞争的饱和度情况的分析。
吕先生进行一系列的调查之后，接着就进入了商圈特性的分析阶段。首先是在对周围竞争门店的调查以后，初步估计门店所在的商圈范围内的潜在购买力是多少和自己门店的将来的实际市场占有份额是多少，然后用门店商圈内的预计年销售额除以门店的正常销售额，于是便得到了一个初步的门店所需的经营面积的数值，再和实际门店的有效面积相比较看是否合适。如果小于门店的面积，可能就会发生门店不能完全满足当地的市场需求的现象，大了，是否应当考虑将门店分割一部分作为他用。当然，这也只是吕先生一个简单的估算办法，门店在实际经营会有很多不可预知因素。
最终吕先生总结出，所有的市场调研的参数都是为门店的设立服务的，各项指数也因为其局限性，需要结合在一起，才能真正衡量一个门店的合适与否。在结合分析了各项商圈的统计数据之后，我们才能说对于门店的将来我们有了成功的把握！
事实证明，吕先生成功了。
商圈的选择，关系到餐饮店消费群体的范围、特征、具体的店面、投资成本、回收的效益等层面的问题，而且对日后餐饮店的经营形态、宣传方式、相应的顾客对策等，也有很大影响，这些都是确定商圈的重点。
开店秘笈：
从商圈的定义中我们可以比较清晰的了解商圈的含义，但对于具体的餐饮店而言，商圈并不仅仅用如此简单的概念就能诠释，这还要求我们掌握一定的评估商圈的方法。
1.如果经营者选择在车站附近经营，其主要顾客群便是来往的乘客，包括上班职工、学生等。在此地段最适合开设餐饮店，但慎重处理的是定价问题。
2.如果餐饮店开在公司集中区，最主要的顾客为上班职工，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。因此，开在此处的餐饮商铺如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面成为选择该地段要考虑的重点。
3.如果选择在学校街道经营餐饮，学生便是此地段的主要顾客。餐饮店一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天、消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。
4.如果选择在商业闹市区经营餐饮，此地段是约会、聊天、逛街、休息的场所，当然是开店最适当的地点。该地段无论对什么类型的店都较适合，但要有自己的特色。
5.如果选择在住宅区开餐饮店，必须明确体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐饮性。如设置布告栏，主办交友、比赛等趣味性活动。
6.如果选择在市郊路段经营餐饮，在该地段餐饮店必须设有停车场，并且要有醒目引人的广告招牌。如果是专供方便聚餐的大型餐饮店，提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点。
评估客流量以及消费能力
开店的地址是否合适，需要从多方面权衡，我们要考察店铺的地理位置是否便利，人与车的主要动向和总体流量，地点的可接近性，以及视觉和其他感官效果等。我们通过调查，大体可计算出餐饮店商圈范围内的住户数、消费水平、客流量，从而粗略估算餐饮店未来能够达到的营业额。
孙先生的开店原则是努力争取在最聚客的地方和其附近开店。首先要考虑到客流量评估以及消费能力，两者选择失误就有可能差三成的收益。这跟人流活动的线路有一定得关系，可能有人走到这该拐弯了，则这个地方就是客人到不了的地方，虽只差了一条小胡同生意就会差很多。这些在评估客流量及消费能力时都要考虑进去。
孙先生在考察评估客流量是怎样时，他考虑到在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等，这些都派人去计时，去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定客流量及消费水平。
同时，孙先生在店门前也做了人流量的测定，就是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外，还要测马路中间和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的可以不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过一定标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不需计算对面的人流量。
经过一系列的评估考察，孙先生的餐饮店终于如愿开张了，开业之后，经营的很顺利。
客流量以及消费能力的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如北京某新兴的居民小区，居民非常多，人口素质也很高，但据调查显示，找不到该小区哪里是主要聚客点，这时就可能先不去开店，当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了，知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。
开店链接：
由于住宅区的顾客群较为稳定，而且随着经济发展，越来越多的人没有时间和精力自己在家里下厨房，到餐饮店就餐就成了他们的首选。同时，这部分人群有一定的消费能力，容易给餐饮店带来稳定的收益。所以通常我们在住宅区周围选择店面，当然也要合理的考虑交通主动脉的配合，因为增大外来客源也是增加营业额的有效途径。
1.客流分为现在客流和潜在客流
餐饮店选择开设地点总是选在现在客流最多、最集中的地点，以使多数人能够就近用餐。在评估地理条件时，必须要认真测定经过该地点行人的流量，也就是未来餐饮店的潜在客流量。一般潜在客流量多的地方如地铁站、公交车站、学校、医院、影剧场以及游览地附近会有更大的商机。另外，办公楼附近也是设店的有利地址，办公楼里的客流以消费能力较高的白领为主，但他们对餐饮店的食品往往有较高的质量要求。
餐饮店应选择在车流动线较多的地方，车流动线指车辆行走时的移动路线。如在十字路转角处附近的店铺，其车流动线有四条；位于双向车道马路的店铺有两条车流动线；处在单向车道马路的店铺则只有一条车流动线。
2.商圈内家庭和人口的收入水平决定了他们的消费水平，而消费水平又影响着未来餐饮店销售额的高低。
通常是通过入户抽样调查获取家庭人均收入的。在选择店址时，餐饮店多以青年和中年层的顾客为主，因为他们的社会经济地位较高，而且可支配收入较多。城市中的年轻人，特别是大学生、中学生和已经进入工作岗位的年轻人，国内15～25岁的这批年轻人一般是独生子女，被称为新生代消费层，他们消费的特点是注重饮食质量，注重味道与营养而不注重价格，由于这个年龄段人的父母大多是50年代“生育高峰期”出生，数量很大，因此这个年龄段年轻人的数量也很大，餐饮店定位于这样的目标客户群是相对比较可行的。
