爱华网据国家统计局发布的数据，到目前为止，我国已经建成具有一定规模的餐馆、酒楼300多万家，且实际数量仍在不断攀升。然而，产业规模的高速增长却难掩餐饮企业经营效益不断下滑的尴尬现实。在日趋激烈的市场竞争中，不少餐饮企业开始着力寻找新的客源增长点。当前，国家正在大力提倡后勤服务社会化改革，传统的企事业单位和机关院校食堂逐步走向社会，这也为数以万计的传统餐饮企业提供了广阔的拓展空间。 在欧美发达国家，集团饮食供应一直就是众多大型餐饮企业极力追逐的市场热点。全球最大的跨国饭店集团之一——马里奥特（又译“万豪”）集团就曾是美国最大的航空食品供应公司，而在其集团饮食供应事业部的客户名单上则先后留下了福特汽车厂、大众汽车厂、海军通讯部和里沃德尔工程研究公司等许多响当当的名字。质量上乘的食品、专业精良的服务使马里奥特迅速成为集团饮食供应领域里最具号召力的品牌，服务范围不断延伸到一些工厂、医院、大学、政府部门、军队和各种社会团体机构。凭借着在集团饮食领域里的优异业绩，马里奥特在很短的时间内完成了资本积累，一举奠定了其日后成长为世界级企业的实力基础。 传统的单位食堂事实上还只是集团饮食供应业的“冰山一角”。发达国家的成功经验表明，交通运输饮食供应、公共写字楼饮食供应以及会展饮食供应等也是集团饮食供应业的重要组成部分。这些市场都有一个共同特点，即其客户消费是以团体形式为主，餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标和谈判获得某一单位或区域的饮食专营权以后，企业事实上已经处于垄断经营地位，极易形成规模经济。与传统意义上的快餐相比，集团饮食供应的专营权是其核心特征，而快餐业尽管也能实现批量产销却难以对市场形成强大的吸附和控制力。比如，近年来，麦当劳等快餐企业加大了向高校周边渗透的力度，但学校食堂仍然是广大学生就餐的首选。 制约传统餐饮业发展的最大障碍就是其产业所固有的零散性、需求多样性和进出壁垒过低等产业特性，而在纷繁复杂的零散客源市场上要构建规模经济则显然不是现阶段我国餐饮企业力所能及的，来自资金、管理、人才和物流网络等方面的压力都是当前绝大多数餐饮企业难以逾越的壁垒。从某种意义上来说，以整合产品、整合管理的“麦当劳模式”来加速我国餐饮业发展时机还不太成熟，但以集团饮食供应为突破口，通过直接整合市场的方式来快速形成规模经济，倒是切实可行的现实选择。四川“德克士”炸鸡通过谈判协商，最终获得中南大学若干食堂的经营权，就是一次成功的战略转移尝试。 综观我国集团饮食供应现状，不难看出，其总体发育水平还相当低。其一，由于现阶段大多数企事业单位的后勤社会化改革仍然停留在“甩包袱，消化富余人员”的层面上，所以其食堂从业人员的技术素质和管理水平相当低下，专业意识极其淡薄，食品质量不尽人意，食物中毒之类的质量事故频频发生，顾客怨声载道，消费需求被抑制，同时运行成本高，经营效益差，且各自为政，分散经营，很难发展成为具备较强核心竞争力的现代餐饮企业；其二，由于历史原因，交通运输饮食业尚未完全向社会开放，长时间处于垄断经营状态，没能形成健康积极的竞争氛围，近年来旅客的饮食投诉一直居高不下；其三，在城市大量新建的写字楼、集贸市场、公寓等场所，饮食供应市场被大量小型餐饮企业所占据，以盒饭为主的送餐模式无论是在味道、卫生、营养及环保等各方面都存在重大缺陷，产业秩序相当混乱；其四，有关集团饮食供应的方式方法的理论研究还相对滞后，大批的传统强势餐饮企业仍然密集在零散客源市场上，相关的政策引导和舆论呼吁尚未见成效，这就导致了一幅很奇特的场景：一方面，大量缺乏职业素质的经营者活跃在年产值数百亿元的集团饮食市场上，却难以为广大消费者提供高水平的饮食产品；另一方面，大批拥有雄厚技术实力的成熟餐饮企业却在对零散客源的白热化争夺中举步维艰，苦寻出路。 由于工作节奏的加快和消费观念的进步，庞大的集团饮食消费市场逐步形成，集团饮食供应业也已上升成为一项涉及面广、产出值大、带动性强的新兴产业。加快集团饮食供应业产业化发展，既能使大批传统饮食企业、机关单位食堂和交通饮食企业快速形成规模经济，显著提高经济效益，还能加速“厨房社会化”，减少环境污染，提高食品安全系数，提升居民消费质量，启动国内消费需求，进而提升全民健康素质。 就现阶段我国市场特点而言，加快集团饮食供应产业化发展，必须从以下几个方面着手： 一、制定科学的产业壁垒政策，限制不具备足够生产和技术能力的饮食企业进入市场，净化市场环境，建立健全集团饮食产品质量监管体系，切实提升数亿城镇居民消费质量； 二、企业规模偏小、行业封闭、资金短缺和研发力量薄弱是制约集团饮食供应产业化发展的主要因素，必须通过兼并、联合或股份制改造等多种形式组建专业化的集团饮食生产和销售企业，将传统饮食企业改造成具有较强核心能力的现代化企业； 三、大胆打破行业、地域和所有制界限，将大量传统型食堂组建为大型集团饮食供应企业，允许社会资本进入交通饮食供应业，鼓励传统饮食企业涉足集团饮食供应业，形成全社会范围资源优化配置； 四、从战略高度上重视对产业发展的技术研发投入，加快饮食机械制造、物流配送、金融服务等配套产业的发展，构建完整的产业链，真正实现集团饮食供应产业的可持续发展； 五、加大投资力度，拓宽融资渠道，为传统强势餐饮企业进入集团饮食供应市场提供税收、政策性贷款、上市等多种政策优惠。以知名品牌为纽带，组建一批具有较强核心能力的跨国饮食供应集团和中小企业联合体，形成合理的规模经济，将集团饮食供应业建设成为能创造巨大经济效益和社会效益的现代化产业。
