由于餐饮业的产品种类繁多、单品种无规模、特殊定货特殊性决定了餐饮管理的复杂性,随着计算机技术的更新换代,为定额管理提供了相应的支持手段,下面就几个方面实行过程阐述一下:
1、测定基本定额
对于日常的原材料、水电气、工资等相关成本按照加权平均法先制定一个基本的参数,作为依据检验耗用基本定额数字
2、根据销售清单和基本定额确定原材料定额消耗量
追踪日销售与参数之间的对比关系,提取现有的消耗与定额是否相吻合
3、定额消耗与实际消耗的对比寻找差异原因
按照各个要素分析差异原因,把这些差异考虑后回归定额数,保证定额的准确性,并且给予相应的浮动比例
4、对各考核单元量化考核数据
按照这个方法对于各个生产要素按照相应的原则划分单元,并且根据实际的要求给予定额数据,指导经营者进行企业的决策
这个方法的难点在于量化的定额数据的准确性,需要前堂和厨房和财务各个方面的配合,给出的定额数据必须经过检测才能够执行,一旦执行后不允许出现超过范围的浮动,对于相关的浮动不管高与低都要进行奖罚管理,保证消费和营销的稳定性