爱华网吃亏就是占便宜，李日东的东东宴会式场，成立不过七年，却成为台南市包办宴会的龙头。 二○○七年，他所承办的宴会桌数超过四十万桌，这个数字比原本的前两名——大亿丽致酒店、长荣桂冠酒店加起来还多。 一般来说，大饭店挟硬体设备、知名主厨的优势，尽管宴会一桌要价一万元，约是餐厅一桌营收的五倍，却少有小餐厅敢加入战场，与饭店竞争。但是原本开百元热炒餐厅的李日东，却敢在七年前砸下一亿元，引进日本的新式宴会场所，与饭店一争长短。
原来十七年前，年仅二十五岁的李日东，成立东东粤菜小吃餐厅，可是新手开店，只知进帐要超过支出才叫赚钱，却不懂计算每道菜的个别损益，该售价三百元才能回本的凤梨虾球，李日东却只卖一百元，足足损失两百元。 早期憨憨，把餐厅菜卖成路边摊的价格，有些菜赔钱了还不知道。李日东回忆，但精明的消费者反而因此蜂拥而至，虽然点了会让李日东赔钱的菜，却让他从其他菜色或是饮料项目上赚回来。 他反观邻近的竞争同业：他们算得精，太会算反而不敢去做。虽然眼红东东粤菜的成绩，但是同业推出的菜色，不是价钱较高，就是品质较差，难以望其项背。这让李日东领悟：要让顾客占便宜，才有存在的价值。 秉持让客人占便宜精神 饭店水准，定价却低两成 因此纵使跨足宴会市场，李日东不改让顾客占便宜的哲学，让顾客享受饭店水准的硬体设备和食材品质，却把定价降低两成。 除了定价较低，在重视关系的台南，李日东不像饭店严控毛利，菜单、价格拢是钉死死的；看准饭店的劣势，因此要求主厨走出厨房，亲自为客人服务：有想要吃什么？菜单需要改吗？尽量配合顾客需求。 而他本人更是最佳业务员。口福餐饮集团董事长许湘鋐举例，李日东连到公园慢跑，都能顺便对跳土风舞的婆婆妈妈做生意，抢进好几团三十几万的订单。而李日东参加十几个民间社团，只要有聚会，他一定带著最近促销宣传单，四处介绍自家宴会式场。 虽然好人缘为李日东带来生意，也在人情压力下半买半相送，免费提供果汁、酒类饮料给顾客。李日东笑著解释：这才是我的优势，去饭店又不能跟人家剪刀、石头、布的杀价，我一定顺著顾客的情绪，尽量满足他们。曾有友人要求他赞助五十桌酒席，他也毫不犹豫答应，不过今年的尾牙，该友人也为他带来两百桌订单。 精算食材用量保持零库存 净利率维持在二○% 不知情的人会以为李日东的生意是薄利多销，其实不然。他透露：我让客人觉得占到便宜，而我们却没有吃亏。精算东东宴会式场的成本结构，食材用料媲美饭店、要价却打了八折，因此食材成本占营收的比重高达五○%，至少高出饭店十个百分点，李日东怎么让自己没有吃亏？ 答案是：严控管销费用。虽然这是个简单的道理，但李日东把这个原则发挥得淋漓尽致，让东东宴会式场的净利率依然维持在二○%，和饭店的获利水准不相上下。 扬弃饭店式层层采购作业，东东宴会式场的食材是每天从海港、果菜市场不定量运送而来，以降低食材成本；此外李日东发现，库存和服务人员的时间，是最容易被浪费的两大成本，因此他严格控管各项管销费用细节。甚至一度因此和老厨师们起冲突，因为这些经验老到的师傅们认为，相对其他餐厅，李日东订定的工作流程太过严苛。 因为常有临时加桌的可能，所以厨房会有预备食材。想保持零库存，厨师必须弹性盘点不耐久放的蔬菜、海鲜等食物。只要明天没生意，下班时的冰箱，一定是空的，李日东说。例如十二点开席的宴会，就算厨房正在人仰马翻的出菜，厨师也必须挪出时间，依出席的人数，计算实际出菜量，赶在十二点半前联络供应商，把多余的食材照价退回，严格控制成本。 而晚上剩余的食材，就算只剩一条鱼、一把青菜，也会被送到东东粤菜等其他餐厅使用，或是当成明天的员工餐，再次控制成本。 而垃圾分类、厨余回收，不仅仅是响应环保，李日东把资源回收的纸箱、宝特瓶，以及厨余卖出，没想到一个月也可赚回二、三万元的收益，可谓从垃圾里捡回利润；而且经过分类，减少实际的垃圾量，也能降低运送垃圾的费用。 每日清洁的厨房当展场，带客人参观后，一定成交 精打细算的李日东，规定厨师在每天下班前必须彻底打扫总共三百坪大的厨房，在实施初期引起强烈反弹，却让宴会式场一举数得。 比起一个礼拜才进行大扫除，每日清洁，能清除还没附著在地板、桌面的污垢，不但厨师较不费力，而且节省清洁剂的用量，平均三天可以节省十桶清洁剂。 而且不像其他同业对厨房戒备森严，李日东甚至会故意带著来订席的顾客绕厨房一圈，我欢迎客人进厨房都来不及，一进来，生意一定成交。因为每日清扫维持厨房清洁，地板不会黏鞋，让客人相信东东的卫生品质。 庞大的人事成本如何节省呢？宴会式场人力调度，会因大、小日以及假日的不同有悬殊的需求，李日东为让人力维持基本水位，厨师必须具备至少两样厨艺，例如做冷盘的也要会做点心，或具备炒菜及煮汤的厨艺，务求现场人力精简。 而厨房也和外场结合，虽然宴会式场只有两层楼，却不采用中央厨房，反而在一、二楼都设置厨房，如此一来，省去餐点、餐盘在楼层间传送而出错的机率，也能缩短服务生送菜的时间，加快出菜速度。 服务要讲求品质，也讲求效率。五十桌的宴会，每道菜要在十分钟内上桌，运用上菜的节奏，让宴会在两个小时内结束。一般来说，饭店的一名外场只能服务两桌，但是东东宴会式场可以一人服务四桌，服务桌数加倍，但依然维持出菜速度。工读生出错，中午的宴会就会延到两点半、三点结束，还拖延到事后收拾的时间，这样累积的人事经费也是很贵的，负责管理外场工读生的储备经理吴美吟表示。 东东成功的秘诀，一是顾客看得到的项目，李日东虽不惜重金，一定让客户感受与大饭店相同的品质；但是屈于价格劣势，反而让李日东更加严格控管顾客看不到的细节，我赢在懂得会算自己到底是赚在哪？清楚我的钱是从哪个地方生出来的，李日东说。
