爱华网一、 少买、勤买。要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料；遇到预定生意好的时候，就应多去采购几次。 二、 库存的货尽量用完再进，以免久放变质。 三、 采购部门应随时了解市场信息及采价的变化，及时通知行政总厨或厨师长。 四、 对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要妥善保存好；或通知营业部门在推销时采取一些手段。
五、 所有员工、包括老板及其亲属、家人，上菜必须书写菜单，后厨必须要做到不见菜单不上菜。 六、 饭菜打折并不是生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。 七、 有些老顾客经常会要求酒店送两道免费菜肴，在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴或厨师长新推出的菜肴，以便了解老顾客对新菜肴的反馈意见。 八、 有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。 九、 点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，要将原料的使用做到“物尽所值”；没有必要把市场上的原料都列上。 十、 对套菜菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题；有时辅料多一些反而口感更好。 十一、 特别昂贵的菜可以找一些辅料垫底。 十二、 设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些存货，要先把存货用完，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 十三、 杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 十四、 采购回来的原料要保质保量。 十五、 对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。 十六、 酒店的固定资产与流动资产应区分开来，并进行月盘点、季度盘点、年盘点。 十七、 营业额与毛利率应该和酒店员工的薪资挂钩，鼓励员工都参与管理，减少浪费，控制好成本。 十八、 员工们应相互监督。对不良现象的检举者应给予奖励，同时要为他们保守秘密。
