爱华网怎样减少破损 瓷器,玻璃器皿及银器的损坏与遗失的原因。 程序: 细心研究每个由餐桌至洗碗碟机的循环程序。 一. 收拾客人餐桌 1. 是否用放于分类车上的托盘去收集餐桌上的物品 2. 是否将物品分类和小心地根据其种类与大小摆放 3. 于运送往清洁前, 所有玻璃器皿内的东西是否已清倒 4. 所有餐具是否摆放于另外的箱子内 5. 服务用品、餐桌布草、食物渣滓等等是否与其它餐桌用品分开保存 注: 清理餐桌有很多方法, 但最重要的是正确而有系统的组织。一个放于篮内的托盘会令运送容易些。如果玻璃器皿及杯已清倒干净, 则不会于运送途中因翻侧而打破受损。服务用品、餐桌布草、食物渣滓亦因分开处理而碟子不会于运送途中翻倒。 二. 洗碗碟间的运送 1. 餐具是否用有辘的器材送至洗碗碟间 2. 餐车与托盘有否超载 3. 餐车的性能是否良好(辘、车板及车边应时加检查) 4. 餐厅与厨房之间的门有否清楚地写着“出”和“入”, 他们是否性能良好 5. 这些门是否有玻璃的, 如果没有, 他们可否加以安装, 一扇可看透的门可避免意外 6. 地板的状态如何, 任何突出的角落、破损的阶砖或有任何阻碍物都会影响清洗运送的餐具 注: 运送餐桌用具最好的方法是用有辘的器材, 定时的检查器材的性能亦是很重要的。当没有 用餐车的时侯, 餐具一定要很小心地用托盘放好运送。有些餐厅, 尤其是多用银器的餐厅, 服务员大多是直接将餐具运送至洗碗间, 这样他们更加应该小心的将餐具根据大小和尺寸从餐桌收走。餐具与食物渣滓应分开用容量摆放。 三. 餐桌与洗碗间的运送途中 1. 有否用上“诱骗方法” 2. 运输车有否足够的空间直接地送到洗碗碟机？这会节省不必要的程序 3. 是否有足够的垃圾箱？他们是否摆放于适当的位置及是否处于良好的形态？ 4. 有否于后勤间检查垃圾箱的餐具 5. 于工作台(碟台)上有否足够的空间放骯脏的餐具(玻璃器皿、碟、餐具、盘等等) 6. 工作台(碟台)有否倾斜足使流质能容易流走(它不能这样, 因为它太斜滑) 有否足够放空瓶子的架子 注: 这里有必须用上“诱骗方法” 骯脏的餐桌用具必须根据其大小及种类放于碟台上, 这样工作人员能够快速地充分利用 洗碗碟机的容量将同样大小的餐具放入清洗。(这样能节省水、电、清洗剂及损破程度)。 所谓“诱骗方法”, 例子就是将各种不同的餐桌用品摆放清洗工作台上作为饵或指引, 让服 务员跟着去做。再深入一点, 就是在近于清洗工作台放一些放玻璃器皿、杯子等的架子, 每个架子上都放一个例子作为指引。 四. 洗碗碟间的分类与摆放 1. 有否足够的和适当的架子用作摆放： a. 咖啡杯和茶杯 b. 玻璃杯(不同大小的) c. 碟子 d. 什项 2. 于洗碗碟机旁边有否足够空间摆放骯脏物品的架子 3. 有否足够和适当装餐具(刀叉与筷子等)的箱子 4. 餐具与银器有否预先浸洗程序(保证地), 这应是用恒温器浸洗 5. 于放入架子前, 有否将污垢去清 6. 洗碗间的地板是否保持干爽与状态良好 注: 一样小小的废物会引起很多问题, 因洗碗机的清洗的溶液夹着污垢所引起的问题, 如要用 大量的清洗剂及时常更换洗剂, 淤塞的涨满, 淤塞的水管喷咀与过多的泡沫等, 都会导致成本加重及不良后果。 五. 装载洗碗碟机 2. 玻璃器皿有否另外的洗涤机器
3. 每种项目是否分开装载, 例如: 大碟一齐, 杯子与杯子一齐等等 4. 所有开口的器皿(如杯、玻璃杯、碗等)是否都是反转摆放(面向底) 5. 碟子是否正确的倾斜地向着机器装载 6. 用餐工具是否是用接触食物的末端向上, 松松地排放在专用的箱子; 不要将同样的餐具放在一齐(尤其是匙羹), 因这样便不能透彻清洗 7. 清洗机器是否超过负荷, 每项东西在机器中应完全暴露于浴洗与过水喷射中。 注: 正确的装载不但省时, 更可有更佳效果。废物加以浸洗, 再洗或用手清洗只会增加损耗的机会。 我们的目的是用一次性通过机器清洗, 抹干瓷器和玻璃器皿。尽量减少运送过程。 六. 洗碗碟机 1. 转运器具是否性能良好 2. 转运器具的移动速度是否适当 3. 洗碗碟机的门帘是否适当的安装, 它们的长度是否适合和状态是否良好 4. 所有的清洗喷咀是否清洁 5. 清洗压力是否足够及平均 6. 清洗用的水缸与其用水的适当温度 预浸水缸 45-65℃ 清洗水缸 55-65℃ 过清洗 80-85℃ 7. 过清洗的水之硬度 注: 一个良好的洗碗碟机拥有五个原素: 时间、压力、温度、清洁剂和水。 如果转运器具移动太快会引致不良效果, 良好的转运器的运用能以最低的成本得到良好及最快的效果。淤塞的清洗喷咀或不正确的运用其压力会引致杯碟的损耗。适当的温度是必须的。太热或太冷的水会导致不良效果和不及格。不同的情况使用适当的清洁剂, 过清洗时用软水不会令餐具干后留有一层薄膜。 七. 清洗后餐具的处理 1. 碟子摆放前是否已弄干 2. 杯子与玻璃杯放在架子有否倾放以流清水份 3. 于洗碗碟旁的清洁地方是否足够 4. 杯子、玻璃杯、茶壶及餐具是否留在它们的架上等侯运送至存放的地方 5. 对全部的餐饮用具的运送车是否足够和适当, 它们的状态是否良好 6. 这范围的地板的状态是否良好 7. 碟子有否用格架排放以减少因推翻而破烂 8. 餐车可否直接的推进餐厅 注: 将清洗后的东西用有辘的器具运送是很重要的, 如果诱骗方法能适当地运用, 它能帮助服 务员准备餐前服务 八. 餐具的存放 1. 存放的地方是否清洁及服务员是否容易取得 2. 每种东西是否有足够空间 3. 玻璃器与瓷器能否放于架内或是餐车上, 这会减少不必要的搬运 4. 于存放的地方是否有预先准备的地方给每种东西 5. 每种东西是否伸手能取而不需用椅子或梯子 注: 良好的存放制度有三个要素: 一处适合的地点、充足的空间和易于辨认寻找。 地点: 存放范围应在餐厅与洗碗碟之间, 这个范围应常保持清洁与整齐 充足空间: 能供给每日服务所需的项目, 然而, 过多的物资应放在仓厍 易于辨认寻找:物料应依照其大小与种类而分开存放, 于这里可以图解帮助寻找。 同样的东西永远放回同样地方, 服务员便会自动到需要的地方取需要的东西。 九. 忠言 1. 给管事部、服务员及厨房职员等举办定期的餐具运送培训课程. 2. 尽量减少运送过程, 用架子、篮子和有辘器具来运送 3. 于后勤间, 检查所垃圾箱的物资 4. 利用所有餐具的存货表格, 这会避免物料的短缺或不必要的大量存放. 5. 每种东西的损失都应登记起来, 这种数字可以在盘点算出, 特别损坏报告可以用来指出危险的地方 6. 盘点应定时 7. 正确的预算与订货 每年的预算与订货应如下列算出: 平均每月耗损×12＋存仓－上次盘点－尚未收之订货＝预算数量或订货 有些地方, 损耗的发生会很容易受其它影响, 有些时侯, 它是需要投资的, 其目的是很简单地通过员工的培训或制度的转变而达到 。
