爱华网创立16年的台湾最大泰国料理餐厅─瓦城，最近首度跨出大台北地区，在台中开出第一家、也是连锁体系第12家分店。泰统餐饮集团总经理徐承义参考跆拳道自创“厨务九级臂章制度”，成功让瓦城可以复制展开连锁餐饮之路。 80年，第一家瓦城泰国料理成功将泰式正统饮食引进台湾餐饮市场，在台北掀起一股吃泰国菜的风潮；16年来，瓦城在大台北地区大受欢迎，11家分店缔造每年100万人次来客数，06年营业额达5亿元，较05年成长25%。 菜单多巧思 体贴新客 如今，泰统餐饮集团旗下除了12家瓦城泰国料理餐厅外，还有一家“非常泰”泰式概念餐坊，二家“1010新湘菜”餐厅，集团员工数2,600人，今年预估营收将挑战6亿元目标。 凡事讲究细节的徐承义，连菜单设计都相当体贴，除了汇整十多年来顾客点菜率，制成“人气排行榜”菜单，每道菜色之后，还以辣椒数量多寡，显示菜的辣度，让对泰国料理不熟悉的消费者，免去打开菜单却不知从何点起的窘境。 为了让消费者到瓦城任何一家分店，都能享受统一标准的菜色与服务，除了建立员工标准作业流程之外，徐承义还自创“厨务九级臂章制度”，来控管厨艺品质。 九级臂章制 磨练厨师 徐承义12岁开始学跆拳道，如今已是跆拳道黑带二段高手，对于跆拳道的分级考核相当熟稔，认为这样的制度，可以让初学者逐级学习、逐级进步，也进一步建立阶级化的内控制度。 徐承义把跆拳道这套分级制度引进餐饮管理，规定新进厨师必须通过前三个月没有配带臂章的实习考验，然后从最基层的白带开始磨练，接着是白、黄、菊、绿、蓝、红、灰带的逐级升等。 在瓦城，每名厨师平均三到六个月要接受定期学科及术科考试；此外，厨师必须具备丙级证照，才有资格取得绿带以上臂章。目前，瓦城150名厨师中，有15名厨师经理取得红带臂章，配戴最高灰带臂章的只有三人而已。 厨艺标准化 连锁扎根 西式料理可以模块化，易于复制连锁；泰国菜和中国菜，煎煮炒炸样样来，每个厨师的手艺不同，很难统一要求及复制。但透过这套厨务臂章制度，厨师经过标准化的逐级训练与学习后，厨艺相似度接近，也让连锁的“任督二脉”终于打通。 徐承义说，从今年开始，平均每一到二年，泰统都会开发新的餐饮品牌，包括印度、上海、四川等地的特色料理，预计以十年的时间开发出八个品牌，在美、日、泰等地开出600家以上分店，朝成为世界级东方餐饮集团迈进。 营销宝典：以身试菜 吃出秘方 瓦城能在竞争激烈的餐饮市场中获得成功，绝非侥幸或偶然。身兼餐饮总监的徐承义亲自参与新菜研发，并以身“试”菜、直到百“试”不厌，才端上桌；坚持高质量食材，为瓦诚培养忠诚“食客”。 徐承义将研发食材视为兴趣，在泰统的总部内就规划有一间大型厨房，作为食材菜色研发之用。天蝎座、B型的徐承义，对工作很认真，甚至连平常休假时，都是自己在厨房开发新菜色，和老婆、小孩一起品尝。
徐承义说，泰国菜的口味重，每道菜的调味料拿捏很重要，一不小心都会有微妙变化。在开发新菜单时，他坚持每道菜至少要试过十几次，甚至上百次，自己都吃不腻了，才能将调味方式定案。 提到瓦城，绝对不能错过名为“月亮”的招牌虾饼，这道菜从挑虾、剥虾壳、捣虾泥、油炸温度等，共有108道繁复手续，咀爵起来口口弹牙，瓦城大台北地区11家分店，平均每年销售量，若以每片1公分计算，足足可以迭起四栋101大楼。 徐承义坚持使用最上等的食材，像人气料理之一的柠檬清蒸鱼，就要求选用的七星鲈鱼，每一条重量都必须在8.5两至10.5两之间，太大或太小都不合格，每天现杀送到各家分店，超过24小时就丢弃不用。 另一道辣炒虾酱空心菜，特别使用有机空心菜，还严格要求长度一定要是13公分至17公分，菜梗的直径0.4公分至0.7公分，藉此控管空心菜质量，确保清脆适宜的口感。
