餐饮店长 餐饮店长手册(中)



三、店长的工作流程  

 1.总纲

 (1) 负责本店的全面日常管理工作

 (2) 组织部门的例会(每周三次)

 (3)对整个店的关键点负责任

 (4) 本店的成本、费用控制

 (5) 本店的经营状况

 (6) 部门经理的工作态度及管理能力的考核

 (7) 根据部门的周工作计划进行监督落实

 (8) 对本店的设备设施的完整负责

 (9) 执行总部的指令

 2.每日工作:1)8:30---9:00 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及 

 部门经理的工作方法是否得当;           

             2)9:00—-9:30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实;               3)9:30---10:30查看每日的营业报表及采购单;                  

 

             4)10:30—-11:00机动

             5)11:00---13:00 检查餐厅与厨房的准备工作;巡视餐厅的服务及后厨的工

 作流程,处理投诉情况。

             6)1:30---2:00准备会前的发言(工作要求,上周的会议落实情况);               7)2:00---3:00开会(例会):了解部门经理、领班、员工的工作状态、上

 周的存在的问题,员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录;

             8)3:30---4:00与相关部门落实整改及处理相关问题;               

 

             9)5:00---7:30检查餐厅与厨房的准备工作; 巡视餐厅的服务及后厨的工

 作流程,处理投诉情况。

             10)8:00---8:30每日工作记录及感悟。

 3.不定期的工作安排: 每周有一天7:00与厨师长到菜场了解原料情况。                         每周有一天7:00到餐厅检查食品验收情况。

                       每周有一天了解周边餐饮的营业情况,并作记录。                         每周有两天22:00查看餐厅的收尾工作                         每周有两天检查员工的考勤情况。                          每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全

 4.关键点:

 礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。

 5.管理责任:

 ﹠、对营业指标负责。

 ﹠、对服务质量负责。

 ﹠、对员工纪律、卫生负责。

 ﹠、对菜肴质量负责。

 ﹠、对管理秩序负责。

 ﹠、对各项成本、费用负责。

 ﹠、对员工精神面貌负责。

 ﹠、对责任事故负责。

 ﹠、对设施完好负责。

 

四、店长的日常工作

 1.安排部门日常工作

 要点:

 准确安排工作。

 明确任务,提出标准。

 按时检查,按期汇报。

 2.拟订工作计划,并逐级落实

 要点:

 组织召开部门工作会议,传达工作计划。

 明确工作、任务要求。

 审核各部门的工作计划。

 汇编所管分店的工作计划,上报总部。

 3.工作总结,考核评估

 要点:

 召开部门工作会议。

 布置年度工作总结要求。

 检查所管分店的工作是否符合总部的要求。

 找出工作中的不足,提出改进措施。

 做书面总结,按期上交。

 总结应文字精练,概念清楚。

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 考核公正、全面。

 4.制定经营计划并检查实施

 要点:

及时请示总部确定下期经营目标(如营收指标、利润指标、费用指标、满意率、投诉率、事故率等)。

 安排人员查录历史业绩资料。

 收集预算上报的原始资料。

 汇总、核实、讨论、定案。

 5.监督,考核,检查,协调部门运转

      要点

      时常巡视餐厅及厨房的运转情况

      制定详细的检查制度(餐前、餐中、餐后)

      解决部门问题、协调部门关系

      解决突发事件 

 根据营业运转情况,组织并主持临时性部门碰头会,解决问题

 6.征询客人意见,处理客人投诉,妥善处理各种问题

 要点:

 时常巡视餐厅,了解客人用餐情况

 对于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见

 主动出面处理客人投诉

 7.物品管理,减低损耗,降低费用。

 要点:

 制定物品流通程序

 制定节能制度

 制定餐具管理办法

 督查、落实上述制度

 制定人员编制,降低人力费用

 8.督查菜肴质量及服务质量

 要点:

 巡查各区域

 餐前要检查,餐中要督导,餐后要总结

 每日菜肴质量与服务质量作为例会的首要内容

 对每位客人负责,对每道菜负责

 9.签批各种用款申请

 要点:

 申请单应填写清楚、完整。

 签批手续完全符合程序的要求。

 申请的用途明确。

 申请内容属实。

 认真签上您的名字、日期。

 10.向总部汇报日常工作

 要点:

 按时参加总部的每周工作指令会、质量分析会及质检培训会

 每月按时向总部汇报所管分店的经营及管理状况。

 对于紧急、突发事项随时报告、请示.

  

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