爱华网1. 库存原料及时“估”与“清” 合理地保管原料，可以有效节约餐厅支出成本，合理保管的前提则是熟知餐厅内各种原料的用量和损耗。库存原料必须日常清理，及时与食品加工人员和销售服务人员进行“估”与“清”。 “估”即计算每天需要销售的菜品份数，如菜单上没有的新菜或没有被顾客消费的菜品其原料要通过点菜师及时推销掉；“清”是指菜单上消费者点击率低的菜品和没有加工好的销售菜品，要及时清理好。原料保管与员工绩效挂钩会更有效。 2. 销售成本细把关 销售菜品的成本取决于原料加工的技术和供应情况，在控制菜品销售成本上，濠江又一轩酒店总厨高德前要求员工要“整料整用、大料大用、小料小用、边角料综合利用”，做到统筹安排，物尽其用。菜品原料的用量开始借鉴西餐厅的量化做法，比如原料要过秤，不能凭经验以手抓估量等等。 菜品量化毛利率公式是：(菜品售价---总成本价)/总成本价，即可计算出该道菜的毛利率和每道菜单品的规格、质量、损耗价格，并依据此随时做好净料率记录，按照记录资料进行分析研究，比如莴苣的正常净料率为55%，如低于这个比值则说明产生了浪费。 最大限度地提高净料率的有效方法是充分利用边角料，将那些边角料通过创新技术加工制作了许多卖相可观的菜品。比如莴苣叶可以用葱、姜、干红辣椒等调味炝制成炝拌莴苣叶，利用卷心菜根、西兰花根、香菜根加入调味料做成“菜根香”等等。 小餐馆的分工不像大饭店那么细，一个小餐馆能够打理得红红火火：*的是品牌；*的是精打细算.老板一人要打三份工---每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员 、餐厅经理都是自己扛着。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲自观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定。
