爱华网中国餐饮行业经理人的薪水整体达到什么样的水准？哪个城市更高？我的薪水在整个行业里处于什么位置？许多餐饮经理人都有这样的疑问。
整个行业各职位薪酬的市场水平是怎样的，我应该给酒店高级员工怎样的薪水，才能留住他们、并且自己不吃亏？很多餐饮老板都有这样的关心。 本期杂志聚焦薪酬，从不同城市、不同职位、不同性别等多个方面对2004年度中国餐饮经理人（调查对象为餐饮经理人中最有代表性的酒店执行总经理、前厅经理、行政总厨三类经理人）的真实状况进行调查，并试图揭开餐饮经理人薪水的神秘面纱，给整个行业提供最具价值的参考数据及分析。 一、中国餐饮行业八大区域经理人薪酬排行榜 此次调查的范围为包括中国餐饮旺城在内的八大区域，其中包括北京、上海、广州、哈尔滨、成都、太原、西安、长沙等，调查对象为各城市高、中、低档酒店的执行总经理、前厅经理、行政总厨等职位的经理人。 ◆上海： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：上海是全国餐饮经理人最为向往的高薪城市。用人上很有强的灵活性，最喜欢经理人以自己的技术、管理入股，把酒店当作和经理人合作双赢的平台。 ◆北京： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：北京的餐饮经理人更青睐政府部门、国企等下属的酒店，外资酒店也是最受经理人欢迎的酒店之一。 ◆广州： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：在广州，大型高档酒店更欢迎一些有外国酒店管理经验或接触过香港、澳门等西方式餐饮管理方式的经理人，薪水最高的经理人也大多是这类人。 ◆西安： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：在西安，生意最好的酒店未必是高档大型酒店，有特色的酒店更受客人追捧。在对西安的调查中我们发现一个反常现象，即在高中低档酒楼经理们的薪酬大致规律之外，中档旺店的经理人有时薪资要最过高档酒楼。 ◆哈尔滨： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：哈尔滨消费水平在全国算是中等，经理人薪水状况偏于中等。 ◆太原： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：在太原，高薪的经理人多在餐饮、娱乐、休闲于一体的大型综合酒店，低档酒店经理人与高档酒店经理人薪水相差较大。 ◆成都： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：成都餐饮业发达，酒店开业的多、落幕的也多，消费者中间阶层占得比例大，生意好的也多是中档酒店。 ◆长沙： 注 纵坐标：餐饮经理人年薪 单位：万元 特点：长沙餐饮竞争充分，利润相对较低，所以尽管餐饮业发达，经理人薪水情况在全国属于偏低，经理人也以当地人为主。 二、各大城市各档次酒店经理人薪水的纵向比较 ◆高档酒店： 各大城市高档酒店经理人的薪水图显示，广州市的总体水平位居第一，行政总厨年薪近30万元，前厅经理的年薪也在18万左右；其次是上海和北京，虽然总体水平逊于广州，但行政总厨的年薪也在25万左右，北京前厅经理的薪资水平在15万元左右。太原在二线城市中比较突出，行政总厨的年薪达到了20万元，前厅经理的年薪也有10万元，远远超过其他二线城市的5万元的水平。 ◆中档酒店： 从各城市中档酒店经理人薪水的分布图来看，广州仍然“一支独秀”，各类型经理人的薪水均超过了其他城市，行政总厨的年薪超过了20万元，前厅经理的年薪也在15万元左右。其他按年薪递减顺序依次分别是上海、北京和太原。年薪相对最低的城市是哈尔滨和长沙，行政总厨年薪在7万元以下，前厅经理的年薪在4万元以下。 ◆低档酒店： 在各城市低档酒店经理人的薪水中,上海、北京、广州三个一线城市的整体水平远高于其他五个二线城市，甚至在一线城市工作的前厅经理的年薪超过了其他五个城市的执行总经理和行政总厨。 在上海、北京、广州这三个城市中，执行总经理和行政总厨的薪资基本持平,年薪都在10万元左右，而前厅经理的薪资则依次递减，从8万元到6万元不等。 在年薪相对较低的五个城市中，执行总经理的年薪在4到5万元之间，约为三个一线城市的一半；前厅经理的年薪大体相当，都在3万元左右；行政总厨的薪资呈现出较大的差异，介于4万元到6万元之间。 三、与薪水相关的几个要素 高薪最“青睐”全能型经理人 调查中记者发现，不论在哪个城市，薪水最高的职业经理人既不是只管理厨房的行政总厨，也不是只管理前厅的经理，而是集人员管理、菜品管理、餐饮营销于一体的全能型经理人，而目前中国大部分酒店总经理只停留在管理、营销层面上，对专业技术问题则不甚了解。在上海，能独立运作酒店的经理人年薪（实际收入）最高可达50万。一位上海老板代表了大多数老板的心声：“单请一位只会管理厨房或者只管理前厅的人容易，但找二者结合的人不容易。而现在大多数投资酒店的老板都不是内行，他们需要的是放心把酒店交给他们独立运作的全能型经理人。” 因为中国现代餐饮业发展时间短，所以更多的餐饮经理人仍停留在“先靠技术吃饭、后再向管理发展”的人才发展模式上，真正集餐饮总监、销售总监、公关总监、人力资源总监等多种角色为一身的经理人还很少。调查中，大多数经理人已经意识到这个问题，他们认为自己发展的最大障碍是文化底子薄、没有接受系统的高等教育。 因此，大多数经理人倾向于选择短期的网络教育或专业学校的短期培训来提高充实自己的管理水平。但效果如何，很多人表示模糊。“很多时候，是觉得自己没上过大学，甚至连初中都没毕业，自己却已经在管理一家酒店，心里很有上个学、考个证书的愿望，未必提高多少，主要是心里踏实。”这种观点很能代表大部分经理人的想法。 而同时调查显示，老板在招聘经理人的时候一般不看重他们的学历，更看重的是以往的工作业绩和工作经历，曾经在星级酒店、餐饮旺店或者是大企业中有从业经验的人十分被老板看重。 薪水高低，不是工作地点选择的第一要素 在问到“如果有跳槽机会，是不是更希望到薪水高的城市发展”时，有了两种明显不同的观点：一、30岁以上的餐饮经理几乎无一例外地对城市的不同“不感兴趣”。“在哪个城市工作不重要，尽管那个城市的薪水高，去那里工作有更高的收入，但作为一个外地人，不熟悉当地的行情、信息不灵通，对自己发展不利。”长沙的一位经理人这样说。二、年轻的餐饮经理人对到大城市、餐饮旺城比如上海、北京、广州等城市表现出了极大的渴望。大连一位餐饮经理人说：“去大城市发展，不仅机会多，还能学到比较先进的东西，在小城市见的世面小，提高得慢。” 目前，餐饮经理人的人才流通渠道还不够健全，餐饮经理人找工作时更多的是通过熟人介绍，所以熟悉行情、有广大的人际资源对他们来说至关重要。在城市的选择上，他们倾向于选择自己熟悉的地点、熟悉的环境，对地域性薪水的差别不是太在意。而年轻的经理人选择大城市、薪水高的地域，更多的也是基于学习新东西、发展机会多的考虑。 薪水的高低，对餐饮经理人来说，并不是工作地点选择的第一要素。 高薪也是“谈”出来的 在“跳槽是否意味着更高的薪水”问题上，大多数餐饮经理人认为薪水的高低与跳槽关系重大，而跳槽时能拿高薪关键是要靠自己以往的业绩、结合酒店实际情况和老板“谈”出来。武汉的一位经理讲了自己的一次高薪跳槽经历:“我当时在武汉一家酒店做副总经理，年薪是10万左右，后来一家生意不好的酒店想请我过去做，和这家酒店老板谈薪水时，我讲了自己做火几家酒店的经历、以往的经营业绩，然后结合这家酒店的实际情况提供了切实可行的方案，以后将要创造的年营业利润等等，老板觉得很“值”，我的薪水也随之涨到了年薪15万。” “谈”薪水，很多经理人认为与老板协商、让老板看中自己、觉得“值”，是影响薪水高低的重要因素。尽管以前年薪拿到20万，但如果你打算与之合作的老板看不中你或者话不投机，你在这家酒店也许10万也拿不到。 大多数经理人表示，在一家酒店里长时间做不容易涨薪，这也是他们跳槽频繁的最大的原因。调查中显示，餐饮经理人在一家酒店里做足两年时间的不到20%。 信用“有价” 与薪水高低紧密相连的不仅有工作业绩等硬性指标，餐饮经理人的诚信等软性指标也越来越成为影响薪水的重要因素。餐饮行业特有的人才流动快使得人才市场相对比较透明，一个人在行业做得怎么样，诚信、人品如何，很容易在这个“圈子”里打听到，所以，餐饮经理人的信用、人品很多时候会跟能力、业绩一样被纳入考核范围。 上海一位经理人这样描述诚信的重要性：“如果一位经理人在一个城市的一家酒店不顾信用给老板‘掀了摊子’，那他的‘事儿’就会很快在这个圈子成为新闻，想瞒也瞒不住。如果他再想去其他酒店做，老板肯定会把这个因素考虑进去，他的‘价格’也会因此降低。” 隐性收入，餐饮业特有的现象 餐饮经理人很多有隐性收入，即在一家酒店做的同时，私下管理着其他酒店拿薪水或者有股份，在调查中，很难把这一块完全统计出来。 隐性收入在餐饮界几乎是一个公开的秘密,这在其他行业绝对不允许出现的情况在餐饮行业却相当普遍，并且很少人会把这个现象与职业道德联系起来。很多经理人在做好本职工作的同时经营着副业，而大多老板也只要求经理人做好本职工作，对其副业睁一只眼、闭一只眼。四、经理人眼中的薪水 调查中，许多经理人谈到了对薪水的看法，众说纷纭、各抒己见。现摘选部分经理人经典语录，了解他们眼中的薪水，或许对您有所启示。 ●“拿多少钱干多少事”的时代已经过去了，现代社会是“看你能干多少事，就给你多少钱”。老板是最精明的人，你能给他创造多少价值，你的薪水和你带来的利润是否匹配，老板心里比谁都清楚。 ●30岁以前，我觉得，薪水高低远远比不上找到一家让自己“说了算”的酒店、找到一位信任自己的合作老板更重要，因为那个时候，好的发展空间更值钱；30岁以后，迫切地想拿高薪了，才发现正是自己30岁前“没有想到拿高薪”才有了今天可观的薪水。 ●薪水不应该只体现为金钱，单位能给自己提供培训、学习机会，提供旅游观光、开阔视野的机会，这都应该是薪水的构成部分。因为有时候，后者的价值会远远高于单纯的金钱。 ●我现在的年薪是10万，如果有人开15万高薪“挖”我，我也未必真要过去。为什么呢？这得需要考虑跳槽成本。新酒店的企业文化是否适合自己，环境是否有利于自己能力的发挥，万一做得不够好有没有退路，这些问题是你不得不面对的。如果有一个问题考虑不到，你的损失也许不是5万元钱能弥补的。 ●“这手艺是祖上传下来的。世代坚守一个规矩，绝不做缺斤少两的秤，别人给再多的钱也不做。秤砣是良心，秤杆上的星是寿星，秤不准就是没有良心，就会折寿。”这是衡器行业的“祖传规矩”。在这里套用一下，餐饮职业经理人的工作就好比是在做秤，薪水就是秤砣，如果工作做得“缺斤短两”，那秤砣也就“打不住”了。所以，做一个合格的餐饮经理人，就应该具备一个职业经理人的职业素质和职业道德，做一个“秤心无愧”的经理人。 ●如果把薪水当作你这个人的市场价格，那你就要时刻保持高的质量、新鲜的品质，让“购买者”觉得你“质优价廉”，这样，你才能卖个“好价钱”。 ●和任何老板合作，不管谈得多么投机，一定记得要签合同，明确权利、义务，并且细节考虑得越周到越好、合同条文越细化越好。在餐饮业，违约的现象不是少数，“欠薪”的事也时有发生。
