设计的基本原则 设计菜单的基本原则



设计筹划一份菜单,既有一定的灵活性,也要遵循一些基本原则。

一、以市场需求为导向

   菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销,是为了赚钱和赢利,不是为了菜单而设计菜单。因此,菜单筹划前,一定要确立目标市场,确定你面向何方,了解客人的需要。根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此,菜单才能方便客人阅览、选择,才能吸引客人,刺激他们的食欲。同时,还应了解你的人力、物力和财力,量力而行,对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握,以筹划出适合餐厅经营的菜单,确保获得较高的销售额和毛利率。

 设计的基本原则 设计菜单的基本原则
二、体现出自己的特色

   餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单,是西式还是中式;是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要昼选择反映本店特色 的菜肴列于菜单上,进行重点推销,以扬己之长。即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜,因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻印象。

三、做到善变和翻新

   喜新厌旧是每个人的心理,所以菜单设计要灵活,注意各类花色品种的搭配,菜肴要经常更换,推陈出新,给人一种新的感觉。还要考虑季节因素,安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求,顾及节食者和素食客人的营养充足度,充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的,所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓,“变”,就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新,品种要常换常新,品种要常换常新,烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”,即调整供应结构和调整供应价格。目前,反腐倡廉,狠刹吃喝风,公请降温,大众消费渐兴,营养保健受到关注,这些变化都应该反映在菜单上。

四、讲究艺术性和美感

   如果不看菜单的实际功用,只从艺术的角度去看它时,这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单,要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排,而且还要方便客人翻阅,使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说,设计菜单应做到:

(1)风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格,包括经营风格、装璜风格。例如:历史悠久的北京老正兴饭庄的菜单,封面以古铜色的基调,上绘松鹤古灯,给人以古朴典雅之感,仿膳饭庄则以黄色为基调,上绘二龙戏珠,处处显示出自己的皇家气派。目前,菜单的菜色化趋势十分明显。彩色菜单更动人、更有趣味,但要注意:只能把少量文字印成彩色,因为大量的彩色文字读起来既不容易又伤眼神。最好的办法是选用浅色纸,既不增加成本又能使菜单显得更美。也可以使用宽彩菜单,不论纵向或横向粘在封面上,都可增加菜单的色彩,使它与周围环境相映成趣味。

(2)印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因,经营者总希望高投入带来高产出,在制作菜单问题上,是不能“抓了芝麻丢了西瓜”的。如果现用菜单已不能有效促销,就要及时更换,重新设计。不防把菜单比喻成餐厅的“脸”,正如青春少女不惜重金美容护肤一样,餐厅也应树立正确的投资观念,花些本钱来修饰这张“脸”,使它成为餐厅档次的象征,质量的承诺。有些餐厅使用夹页式菜单,只换夹页不换夹子,时间久了,菜单表面肮脏破旧,影响了顾客的食欲,破坏了餐厅的形象。

(3)创意独特。任何事业的成功都需要不断创新,餐饮业也是如此。菜单也需要来一点别出心裁,不落俗套。上海新锦江大酒店在接待日本贵宾时,曾设计出集中国书法、绘画技艺和精美菜肴绝佳期组合的扇子菜单,深受客人欢迎。构思奇妙、蕴意深刻的菜单能使人长记在心,了无特色的菜单只能让人过目即忘。有的餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用,而且还人微言轻艺术品出售,收入颇丰。菜单的独特创意还可与餐厅特色结合起来。如有家名叫“巴巴拉兹”馅饼馆,它的菜单展开来就跟随一张馅饼一模一样,颇有独到之处。再加专营野味的餐厅要是将菜单印在兽皮或仿兽皮上,模冲成野兽形状,也是十分妥贴自然的。

    总之,设计筹划菜单只有遵循上述原则,才能使它真正成为餐厅的宣传工具,成为你最得力的“推销员”。

  

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