爱华网一、前言 人类在地球上生存，和自然界互动最基本最重要的，就是求温饱，争生存。从我们老祖宗开始，对食物采集处理，历代都在研究，惜史前时期没有文字的记载，但从考古发掘得到的资料，已清楚显示出在旧石器时代的生食、火烤，经新石器时代到陶器发明以后的烤、煮、蒸等技艺，就大有改观。到今天的厨师技艺，已成了一门专门学问，进展正方兴未艾。 二、传统拜师学艺的特色 中国的饮食文化在辽阔的生存空间里，继承了数千年的传统，内涵极为丰富，由于人口众多，族群复杂，其族群居住的地域不同，所出产的食物原料自然五花八门，且更各具特色。在不同的地理环境及气候的影响下，先后创造发明了许多不同的烹调制作方法，在口味上形成很大的差异，大体言之可分为：南甜、北咸、东酸、西辣等独特风格。传统下的中国名厨，多是在皇宫、大臣、富豪官邸中大显身手而各树一帜，从没有机会聚集一堂研究发展。
1949年，由于族群搬迁来台湾的人不下数百万，厨艺精英亦大有人在，五大菜系（江浙菜、湖南菜、广东菜、四川菜、北京菜）在台湾应运而生，而每一菜系对自己的烹调方法非常固执，也很保守秘密，绝不轻易传给人家。每一菜系也从不相互往来，想学烹饪技艺，必须先从拜师学徒开始，师父也不愿倾囊相授。徒弟们必须经过一段相当的时间，师父看你忠实、勤快、可靠，才会慢慢向你传授看家的手艺。 拜师入门首重伦理、规矩，师父先教行规、职业道德。从每天整理炉灶开始，生火，什么时候火最旺，让你了解火候；每天整理器具，磨刀、洗抹布、翻冰箱。磨菜刀要磨亮到不能生锈，使用冰箱，要保持食物新鲜卫生，进货必须按先来先用的顺序。然后要你跟着买菜，教你如何选材料，如何用发、泡、涨、冲的处理方法，由硬而软，由软而脆。还有，如何了解食物的新鲜与好坏，哪些原料需要用腌、熏、风干、晒干的方法来保存，而后再学刀功切法，传统的配菜方法，火候的掌控及爆、焖、煮、涮、炒、炖、煨、扒、溜、烧、烤等等，这些都是传统厨艺文化的特色。 三、东西厨艺互补的创新 台湾的饮食原本单纯，鲜有花样，但经上世纪五十年代以后，大陆各省菜肴在时代的大浪中陆续登入台湾，把中国各地的饮食文化推进到一个新里程。原本各自为政、互不往来的菜系，随着观光的开放，使西方的饮食文化也在台湾登堂入室，台湾的厨师也有机会到国外参观、考察及学习。对台湾厨艺更造成了很大的催化作用，每一个菜系都意识到必须创新才能生存。创新则必须相互观摩、互相研究，因此，各个菜系门户大开，都想找出一条最新的技艺大道。 时代进步一日千里，航空科技正在为地球村造势，交通便捷，恰符合了现代人对饮食方式的要求，消费群亦随之改变，现代的中国菜势必要跳脱旧有观念，从传统里重新思考新的烹饪方式，要用更多的原料，最前卫可口的调味，来迎接新时代。 上世纪八十年代的台湾经济，促使外来观光客越来越多，西餐厅也越开越多，从而引进大批外籍厨师和餐厅管理专业人员，大饭店里多设有中、西餐厅，中、西烹饪文化就在饭店里开始交流。现在，中菜烹调里也可以看到西方的材料，而西方的材料也可用中国烹饪方法制作出中国菜，中菜西吃，是近几年开创出来的一种新的饮食方向，还有中菜西做等，希望从中华烹饪色、香、味及各族群多元烹调方法，溶入外来的观念，创造出新的中华烹饪文化。 四、从师徒传承到学校教育 沿袭已久的师徒私相授受的训练方式，很难将其厨艺精髓整合，而完整的传承下来，终其一生也只能学到师父残缺不全的手艺，严重阻碍了中华烹饪厨艺的视野。今日，台湾虽有开平、南开、世界及大兴等多所高级中学设有餐饮等科，多所大专院校中设有家政等系，也无法应付当前迫切之需要，厨艺界已面临日益严重的人力断层现象。直至1992年，台湾教育部门为了扭转此一迫切的危机，为了配合观光旅游事业日渐发展，特选定高雄市筹设餐旅管理专科学校，1995年正式成立、招生，以培育观光旅游及餐饮相关事业之管理人才，也带动了各大专院校增班教学，及观光旅游和餐饮事业之进步发展。到了2000年，为因应观光事业已提升为全世界第三大产业，落实了教育政策实业化，以及教育人才专业化之目标，并将高雄餐旅专科学校升格为“国立高雄餐旅学院”，招收大学部学生，同时辅仁等大学亦独立设系为餐旅管理系，招收大学部及硕士研究生，以研究如何进行系统化教育训练，培育具有专业知识技能及服务热忱之中西餐管理人才，提升餐饮整体之服务水准，并培养学生具有英、日语能力，加强其人际关系与电脑应用能力，使其成为具有国际观并能运用现代科技的管理人才。期望透过学校系统化教育训练，使餐饮业之人力、物力及服务有一最佳之组合，以提升未来餐饮管理及服务水准。 五、结论 在工商业繁忙的现代社会，不管是生意人，还是上班族，几乎天天都有应酬，但过多的商业饭局，会叫人胃口疲乏，不利健康，故如何品尝美食，而又能吃出健康，这就是现代人追求的目标。因此，“先生回家吃晚饭”不只是一句口号，而是全家大小一起享用美食，享受天伦之乐的好时光。 人类的文明与饮食文化将同步发展，烹调的技艺又是饮食文化的基础，中国历代相传下来的文化宝藏，也随科技环境作不同程度的变更和创新，使人们更懂得如何选择饮食。营养的认识，是建立高度健康的基础，饮食则更是直接影响国民的生活，清淡的菜单是现代饮食烹饪文化的走向、传承与创新的互补，才能将中华烹饪文化真正发扬光大。 注：傅必璁教授，85岁，现任世烹联国际饮食文化研究会委员、中华台北烹饪协会顾问、中华药膳研究会监事长。
