爱华网每天早晨一醒来，很多人就为早餐发愁：上哪儿吃早餐、吃什么？怎样吃既有营养又能变着花样不腻味？如果想不好，其中一些人也会选择不吃早餐，而很少有人会想到自己动手来做。的确，随着经济发展和生活节奏的加快，越来越多的人选择在外面吃早餐，由此催生了一个庞大的早餐市场。 然而，即使市场庞大了，也并不意味着所有的需求都能得到满足。事实上，市场的庞大，反映的仅仅是量的扩张，而作为我辈普通老百姓，更加期待的是质的提升。 ——编者 经济实惠当是王道 作为诸暨本地的惟一一家老字号招牌的点心店——“桃花源”的早餐经营状况的变迁，见证了诸暨早餐市场的变化。 桃花源所属的诸暨饮食服务公司的副经理费智恩说，纵观整个诸暨早餐市场，可以说真正受老百姓欢迎的还是街边那些面积不大、谈不上什么装潢的小餐馆。尽管有像永和豆浆这样定位比较高档的早餐连锁店进驻我市，但并没有改变经济实惠型早餐店的主流地位。 一位朋友这样向记者描述位于北门的富鑫面馆：“这家店早上的生意一直很好，店内有十来张桌子，人多的时候还不够用，得在外面加桌子。”据记者了解，早在1997年时，大地酒店就曾推出品种多达50多种的风味小吃，然而市民普遍对装潢考究的店面有点“望而生畏”，生意远没有桃花源红火。十年过去了，当杭州的奎元馆、知味观等老字号品牌店生意红火的时候，诸暨老百姓对于早餐的消费观念似乎并没有随着时间和口袋里银子的增多而改变。 细心的市民可能会发现，桃花源虽然前前后后经过了5次装修和调整，但都只是在卫生规范、餐饮流程等方面进行了改进和调整，其内部的装潢却并没有大的变化，依然沿袭的是四面白墙的快餐式的装修风格。费智恩分析说：“从资金上看，桃花源包括这些小餐馆要装得考究一些完全没有问题，但是从消费特点来看，一方面，我市早餐消费中，很大部分人群是追求快速便捷的上班一族，大部分早餐店也将目标消费群体定位在上班族。上班的人往往早上比较匆忙，平均一位顾客在店内逗留的时间不会超过十分钟，有的人甚至买了早餐转身就走，在这种情况下，顾客对于早餐的用餐环境的要求也就降到了最低，他们更看重的是早餐的口味怎么样；另一方面，诸暨人不像广东人有喝早茶的习惯，在大多数人的观念中花十几块钱吃一顿早餐就已经是件奢侈的事情了，因此，顾客对于早餐的价格也是相当敏感的。正是基于这两方面的原因，经济实惠型的桃花源和街边那些毫不起眼的小餐馆才备受市民喜爱。” 而在经济实惠之外，特色创新也很重要。以桃花源为例，桃花源创办于1991年，当时的定位是一流的地段、一流的设备和一流的技术力量，能容纳400多人同时就餐，在当时诸暨的餐饮店中可谓一枝独秀。1995年，桃花源大包上市后，名噪一时，至今仍保持着日平均3000只的销量。但是，1995年也是餐饮市场风声水起的一年，做单一品种的饺子馆、面店纷纷落地开花。桃花源渐渐在这些小型的餐饮店前败下阵来。 费智恩说：“别看这些餐馆面积都不大，品种单一，但这正是他们的优势，他们将有限的资源集中在一起，专攻一个产品，只要迎合了一部分消费者的胃口，他们就成功了。”受到这些餐馆的冲击后，桃花源重新市场定位，将重心放到点心和小吃上，并且不断从外地引进特色产品，到现在为止，桃花园共有35个品种的点心和小吃，每逢传统佳节，还会根据节日来制作清明团子、粽子、汤圆等点心。在丰富了品种，创出自己的特色之后，桃花源在早餐市场的地位才真正得到巩固。 早餐质量尚待改进 早晨七八点钟，是早餐店生意最热闹的时段。尤其是居民区附近的早餐店，大多都是手忙脚乱的，买豆浆的，买包子的，买煎饺的，如同抢购一般，好像并没有什么人去计较这里的早餐好不好吃，卫不卫生这些问题了。然而不计较并不是说这些问题不存在。
记者在调查中发现，我市早餐市场主要有两大问题比较突出：一是品种有限，本地传统早餐创新少；二是卫生状况不容乐观。
传统早餐结构老化 家住苎萝东路的王小姐，每天早晨上班的路上都会买上一杯豆浆、两个包子作为早餐，有时候，豆浆吃腻了就换成粥，包子吃腻了就换成糯米饭、烧卖，或者咸豆浆换成甜豆浆，肉包换成菜包，菜包换成豆沙包，乍一看，花样还挺多，其实不外乎这么几种。王小姐觉得异常单调，她说，诸暨的早餐市场少说也有十几年了吧，可十几年前主打的是豆浆包子油条，没想到十几年后还是豆浆包子油条。 记者在调查中了解到，目前我市早餐市场的品种仍以传统早餐为主，最常见的就是豆浆、包子、油条、粥、糯米饭，还有馄饨、饺子、面条等，大部分市民的早餐都是从这些传统种类中搭配而成。产品品种单一，结构老化，研发能力差，比如包子一直是肉包、菜包、豆沙包等老几样，缺乏创新。近几年，其他省市的一些地方小吃进驻我市，比如来自北方的千层饼、鸡蛋饼等，还有面包加牛奶等西式吃法，共同分食本土早餐市场。本地传统早餐虽然经受住了挑战，仍处于主流地位，但如果不积极改进创新，难保将来不败下阵来。 卫生状况让人忧心 “早市边，街道旁，随便支起一个炉灶，推车上油锅呼呼地冒青烟，油条迎风而卖……”这是不少路边早餐摊点的真实写照。 我市市民的早餐除了一部分来自统一制作、统一配置的“阳光早餐”，卫生状况还比较能让人放心外，其他的大多来自两种地方：一种路边早餐摊点，另一种是小型早餐店。 路边早餐摊，最直观的就是那些有卖油条、油灯盏等油炸食品的，锅里的油，不知道用了多少遍早已变成黑色。而小型早餐店，也好不了多少。这些早餐店内部装修都非常简陋，基本上都没有消毒设备，顾客一多，碗碟胡乱冲洗便再利用，同样不卫生。即使是那些不提供坐堂服务的早餐店，豆浆用一次性塑料杯一装，包子用塑料袋一套，顾客拎了就走人，但起码制作的器具、过程是否卫生也难让人放心。 卫生部门有关人士认为，目前卫生状况差是早餐市场的最大隐患。早餐市场普遍存在从业人员素质低，饮食环境条件差的状况。其中包括早餐生产环境和就餐环境差、器具几乎没有经过消毒杀菌、油炸类食品的高温油重复使用现象严重等问题。开发早餐市场不仅是个经济问题
在采访中，记者发现，虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打到头破血流的正餐市场。究其原因，主要在于利润很薄。一个包子最便宜的只要五角钱一只，最贵的也就一块钱，就算平均每个人消费2块钱，一个早晨300个人吃早餐，营业额也只有600元，除去原料、房租、人工等成本，赢利实在有限。即使达到一定规模，利润与做正餐也不可同日而语。因此，具备一定经济实力的餐饮经营者很少有愿意做早餐市场的。这也直接导致我市早餐经营基本上处于散兵游勇的状态，规模化、上档次的经营凤毛麟角，突破速度慢。 如何开发早餐市场，使之有质的提升？这可能已经不仅仅是一个经济问题，而是一个社会问题了。我市早在几年前就推出“放心早餐工程”，把它作为一项“民心工程”来抓。这说明政府部门已经意识到这个问题，但早餐市场的开发不是单纯靠企业或者单纯靠政府就能搞好的。政府出台扶持优惠政策，吸引一些企业走进早餐市场，这是政府利用市场的杠杆，为市民解决实际的困难，是政府借助市场手段进行社会管理的一种探索，而作为企业，也应该认真思考探索如何转变经营理念，创新经营方式，完善经营手段，开发经营品种，把早餐市场做大做好。只有双方配合，才能使早餐市场真正满足市民的需求。(记者 赵仙芳 张栩嘉 文 杨迪尔 摄) 相关链接 “黄金早餐”吃什么？
北京师范大学营养研究中心著名营养专家安健华特别提醒，长期不吃早餐或不按时就餐极易诱发胃肠病和结石症，还可引起肥胖。 “一顿营养充足的早餐应该包括面包、米粥等碳水化合物，肉类、鸡蛋、牛奶等动物性食品，以及豆浆、新鲜蔬菜和水果。”安健华说，面包可多选择能看见大麦粒的全麦面包，以摄取更多的粗纤维；吃了面包或饼干再喝牛奶或豆浆，有利于钙的吸收。“早晨吃苹果是金，中午是银，晚上是铜。”她认为，早上吃水果补充维生素的效果最好。而蔬菜不必太多，但不可省略。 25-40岁女性的早餐应至少满足其每日所需维生素和叶酸的一半，特别是维生素C和铁。当今，大多数女性都没有从食物中摄取足够的铁和叶酸。“肉、肝脏、海带、木耳、菠菜、油菜可满足50岁以下成人每日所需的20毫克铁的需求量。维生素B则可从瘦肉、鱼、肝、全麦面包、土豆、花生等食物中摄取。”
