爱华网从油炸薯条中含有可能致癌的丙烯酰胺，到其过量的反式脂肪酸易引发心血管疾病，国人开始对洋快餐可能带来的一些安全隐患感到不安。然而，在中式餐饮业中几乎所有的煎炒菜品、油炸食品都有产生丙烯酰胺的危险。而且油脂在反复高温下更容易产生“苯并芘"类物质、氧化聚合产物、高温分解产物等致癌物，人们却难以过问及追究。 近日，本土快餐业真功夫餐饮连锁宣布其已将原有的4款油炸产品芋香圆圆、薯香圆圆、牛肉串及瘦肉串全部退出，今后真功夫“坚决不做油炸食品"，率先在餐饮业扛起了封杀油炸食品的大旗，一时间在业内引起不小的震动。 尽管看上去此举纯属企业为树立纯正品牌采取的一种战略，但也有业内人士认为，近年洋快餐油炸薯条的“丙烯酰胺"饱受争议，2月份洋快餐“反式脂肪酸"风波再度引发食品安全危机，正值“油炸"食品敏感之时，难免有炒作之嫌。 真也罢假也罢，如果你看看每天早餐人们乐此不疲地食用油饼、油条、油炸糕；再看看洋快餐店里儿童们欢喜地食用炸薯条、炸鸡块、炸面包，更或者是你来到任何一家餐馆的后厨，看看那些经过煎炒熘炸、油锅里翻滚着的各色菜品时，你就会联想到：真功夫封杀油炸类食品真的能讨好消费者吗？餐饮业难道真的就不能“拒绝油炸食品"吗？ 油炸食品的危害你了解多少 分析研究证实，油炸土豆片中的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含量达980微克。而根据世界卫生组织制定的标准，每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。看到这个惊人的数字，人们在吃油炸土豆片时就得掂量掂量了。但是餐馆中炸得香脆的红薯饼、香芋卷、小馒头一类的点心以及油条同样含有丙烯酰胺等有害物质，人们却因不知道具体的指标而照吃不误。 在卫生部发布的丙烯酰胺预警公告中指出，动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。卫生部发布的食品中丙烯酰胺的危险性评估还指出，食品中丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。而在食品加工前检测不到丙烯酰胺，在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品加工到最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。 中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，在餐饮业中几乎所有的炒菜、油炸食品都有油脂反复加热以及加热过度的问题，传统的烹调方式也有产生丙烯酰胺的危险。很多人都喜欢吃香脆的主食，它们在高温加热下，都存在着大量产生丙烯酰胺的隐患。但相对而言，油炸食品加工中的油脂在反复高温下更容易产生“苯并芘"类物质、氧化聚合产物、高温分解产物等对人体有害的致癌物，特别是“苯并芘"类物质已经被确认为是一种强致癌物质。同时，淀粉类主食中还含有少量蛋白质，在高温加热中可能产生“杂环胺"类物质，它们也已经被确认为一种致癌物质。 最近，美国食品与药物管理局（FDA）称，反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，因此被认为是增加胆固醇，引发动脉阻塞等心血管疾病的诱因之一。反式脂肪酸目前被广泛添加于食品中，因为食品中添加反式脂肪酸后，会增加食品口感，让食物变得更松脆美味。这就是为什么人们普遍觉得，自己家里油炸的薯条不如餐馆卖的炸薯条好吃的原因。 数据显示，美国每年由油炸食品导致肥胖最后死亡的患者就有30万人之多。而我国2000年营养监测数据显示，全国出现与膳食相关的慢性病，如肥胖、高血压、糖尿病等患病率明显上升，目前，与膳食营养相关的慢性病占死亡原因的70％以上。 餐饮业油炸食品监测还是空白 尽管油炸食品带来的危害已经是不争的事实，但是人们并没有为此而减少在外用餐的机会，反而呈增多的趋势。据商务部预测，2006年我国人均餐饮消费支出将达800元，比2005年的680元增长120元。并且，2006年餐饮业也将延续去年17％的增长速度，零售额突破万亿元大关。 为了找到产生这种尴尬局面的原因，记者在餐饮市场中进行了调查。调查中，许多消费者对在外用餐都抱有“与其疑神疑鬼地这不吃那也怕的，倒不如先满足了口福"的态度。被调查的人们多数不知道油炸食品对人体会产生哪些危害以及危害的量化指标，少数知道油炸食品对人体健康有害的人反问到：“谁能说清油炸食物在加工中产生的类似丙烯酰胺的有害物质的数量？含多少反式脂肪酸才在安全范围以内？特别是油炸和烤制食品在什么程度下会产生丙烯酰胺？在出锅时能否检测出丙烯酰胺？"。 带着这些问题，记者查阅了我国关于食品营养与安全方面的相关检测标准。按照国家有关食品卫生和安全的标准，常规检测的项目包括微生物等多种指标，但并没有要求检测油脂在加工后产生的有毒物质以及油炸食品中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量。 在走访餐饮企业时，一家餐馆的负责人解释说，每一种食品在加工中产生类似丙烯酰胺这样的物质非常多，尤其在高温加热时，食物会发生怎样的变化，又会产生怎样的物质，哪些物质会对人体产生危害，必须进行检测才能够掌握。但目前还没有足够的科研数据证明其中的哪一种物质对人体产生了哪些危害，需要通过什么样的改进加工工艺进行避免。 中国烹饪协会副秘书长、中国烹饪协会西餐专业委员会副主任兼秘书长边疆告诉记者，目前对餐饮业的油炸食品或者是反复高温高油的菜品的检测在我国尚是一个空白点，至于某种食品在油中炸多长时间会产生有害物质，产生的量又是多少，还尚待研究。 记者还从卫生部了解到，目前我国食品安全监测的分类中，还没有将油炸食品列为监测对象。尽管卫生监督所的相关工作人员说，他们一直对餐馆使用食用植物油的质量严格要求，特别是炸油饼的油要定期更换。但当记者问到“定期"指多长时间？是炸两次就换还是油变黑了再换？被更换下来的陈油又由谁来监督回收？具体的量化监督标准是什么？他们并没有给出明确的答复。 但是，食品安全最重要的就是标准。令人忧虑的是，我国的食品安全技术法规标准体系始建于上个世纪60年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与国际通行标准有较大差异，有的国家标准与行业标准间技术指标不统一，有的领域则还是空白。“检测缺乏标准、处罚没有依据"的尴尬局面随之屡屡出现。比如反式脂肪酸问题。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣表示，我国对于反式脂肪酸的含量没有相应标准，也没有检测反式脂肪酸的方法。 看来，无论是从企业操作还是政府监管来说，加大科研投入，制定餐饮业油炸食品安全检测标准已是当务之急。 对餐饮业油炸食品检测的路还很远 听到记者急切的呼吁，边疆深有感触地说，加紧制定餐饮业油炸食品安全检测标准的愿望是好的，但要走的路也很漫长。 边疆说，中国饮食是世界上食物可塑性最强的饮食，烹调方法最多，口味也丰富。中餐烹饪的魅力在于鼎中之变、用火之妙，还要根据原料的质地、大小等因素灵活掌握。虽有菜谱但不固定，虽有规程但不拘泥；花色品种繁多，四时三餐常变；民族性、地区性互相协调；紧密结合乡风民俗，带有许多“人的主观感情因素"。所以这里面有很多的变数，很难像球类比赛一样，有一个统一的评判标准。
既然丙烯酰胺、反式脂肪酸的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺、反式脂肪酸的量也有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其含量也有很大差异。 而相比较，西餐讲究量化，西式快餐更是如此，原料用量、烹制时间都很精确，同时，机械化水平高，人工的技术含量很小，只需按一个按钮，配制一些原料即可。经过多年的研究，近来国际上对这种危害已经有了比较系统的认识，也掌握了一定的检测标准和手段，比较而言，我国对此的研究仍主要集中在制作而不是营养分析上。 再加上，从餐饮业本身来讲，中国传统餐饮业普遍存在着资本有机构成低、企业科技水平含量低、从业人员文化素质低以及竞争程度高和淘汰率高等现象，各地餐馆多以豪华店堂、新颖店名、特异包装和别致文化氛围吸引消费者，在菜品本身下功夫的并不多见，就很难指望他们主动地在菜品的营养监测上下功夫了。 尽管营养与安全方面的专家已经认识到要广泛应用危险性分析技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，但也要在此基础上制定一套科学的标准体系。国家粮油质检中心高级工程师周光俊最近就表示，目前国家粮油质检中心正收集关于反式脂肪酸的技术资料，准备检测设备，考虑是否有必要对食物中的反式脂肪酸进行抽检。如果抽检，将参照国外的相关标准进行。 但记者在调查中也了解到，一些能进行营养成分分析的专业实验室，承担着研究烹调方法、加工技术等因素对食物营养价值的影响的工作。但除非是质检部门法定的抽查，餐饮企业如果主动送样检测就要承担一定的费用。据范志红介绍，像检测油炸食品中丙烯酰胺含量这一项就要花费几百元。 事实也是，现在还没有一家餐饮企业会主动去做这样的检测。而没有餐饮企业做实验的依托，再先进的实验室也很难做出切合实际的系统的科研结果。消费者也只能零星地从一些警示中含糊地知道要改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因此也就不能引起足够的重视。 健康餐饮要靠“众人拾柴"？ 尽管油炸食品已引起相关政府部门、行业协会以及营养与安全方面的专家学者、餐饮企业的关注，但想让这种“关注"马上变成针对餐饮企业油炸食品的营养安全检测标准和配套的监管指导办法也是不现实的。正是在这种情况下，更需要方方面面的积极配合，“众人拾柴"才能促成整个社会健康餐饮的氛围的形成，也才真正能使“拒绝油炸食品"落到实处。 这其中也有赖于消费者的饮食观念的更新和自我调控。因为中国人的饮食习惯历来讲究口味，社会上对于食品健康的知识普及远远不够，营养饮食的风气还远远没有树立。边疆说，只要注意膳食平衡和科学的餐饮方式，人们就能拥有健康。因为人体是一个有机的平衡体，我们每天摄入的食物中，也含有大量抗癌的物质，如茶叶、石花菜、西红柿等等。科学证明，大量食品中的抗癌物质可以抵消一部分油炸食品中的有害物质。所以，平时多吃一些蔬菜、水果可以起到适当的弥补作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身体对致癌物的抵抗力，其中的膳食纤维也可以把一部分有毒物质带出体外。 专家还建议，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中有害物质的方法。 而对餐饮业来说，从现在到2020年这十五年是餐饮发展的好时机。全民族健康素质的明显提高，是奔小康的一个具体指标。要小康就要保健康，保健康才能达到小康。而要保健康，就需要社会餐饮给人们提供更营养、卫生、科学、合理的饮食，更自觉地通过人与自然的物质交换，使人与自然和谐相处，从而使餐饮企业为全民族健康水平的显著提高作出较大贡献。
