爱华网周志红：餐饮企业进入管理竞争时代 本刊记者 杨艾祥 管理竞争 《TEAM》:在很多人的印象中餐饮企业谈管理的好像很少？一般认为餐饮的人素质都不高。 周志红：这种印象应该是普遍存在的，我就经常听到有家长教育孩子说：“不认真读书，你就只有去抹盘子(意思就是去做餐饮)。” 但是从我从业10多年的所看的情况来说，这种现象应该是历史了。随着餐饮的发展和竞争，餐饮人才的素质要求已经愈来愈高。可以这样说，目前的餐饮企业已经进入到管理竞争时代。 《TEAM》:怎么来理解这句话？
周志红：餐饮企业的竞争我们一般把他分成几个阶段，首先是比拼菜品、接着比拼用餐环境、再接着比拼企业的文化品位、然后是比拼企业的品牌。 但是我们仔细来回顾这些比拼，我们可以看到比拼的根本在人才、在于管理。 《TEAM》：听说去年你曾经在媒体上打广告，开价50万元年薪聘请厨师长？ 周志红：是的。我要说的，这不是抄作。但是，一个厨师管理人员的身价居然相当于一个大企业的老总，这件事情折射的问题已经不言而喻，餐饮行业的人才竞争已经开始凸现。 培训乏力 《TEAM》:你如何理解这种人才竞争？ 周志红：这是整个行业发展到一个时期的必然，同时也反映了我们这个行业在人才建设上的不足。 《TEAM》：对于众多的培训公司来说，餐饮管理培训绝对是一块尚待开发的“热土”。 周志红：现在多数餐饮企业开展培训，但培训并不“踏实”，多数企业没有系统的培训体系，培训层次模糊不清，没有专门的培训机构，即使组建了培训机构，但培训工作也仅仅是针对基层员工进行，培训的内容、方式、步骤与员工实际工作需要紧密结合的很少，当然就更谈不上针对基层、中层管理人员进行的督导培训了。另外，现在采用的培训方式也不适应现代人的心理需求。现在的餐饮员工培训，普遍沿用中国传统的教育方式，但事实上，现在的餐饮从业人员，无论厨师，还是服务员，他们大多数学历不高，甚至有相当一部分是刚从学校(技校、职高、中学)出来的学生。给他们一种又回到学校的感觉，他们根本无法投入到枯燥的培训中来，培训效果可想而知。 《TEAM》:听说你对培训有自己的见解？ 周志红：只是一些想法，我曾经在几个企业时间过，很多餐饮企业的都来学习。 我把培训分成三个方面来做，一个是技能培训、一个是管理培训即督导、另一个是培训形式。 技能培训主要面向基层员工，在这一环节上，我们强调的是标准化，这里有两个层次，一个是员工服务程序的标准化，另一个是技术人员工作的标准化。标准才能提供复制的可能。才能让我培训的员工到任何一个地方都是一样的服务做出来的菜品都是一样的味道，这也才能提供餐饮企业扩张的可能。如果没有标准，所有的连锁都是只有牌子，而无实质的。 《TEAM》：督导培训是怎么回事呢？ 周志红：督导培训，实际上就相当于管理层的培训，分为三个层次：基层、中层和高层。基层主要包括领班、组长，中层主要是部门经理，高层主要是企业的负责同志。 对于管理层人士，我们最重要强调的一点是，要向他的下级交纳一份企业的发展蓝图，并且向下属表达通过努力一定能够获得成功的坚定信心。 《TEAM》:你强调的培训形式是什么？ 周志红：理论＋场景。对于餐饮业的员工培训，现在出现的问题要么是强调理论，要么就是只讲操作。两种方式都具有片面性，如何把二者有机的结合起来，我就想到的是做情景案例。 咨询为王 《TEAM》：刚才听你谈了很多关于管理和人才培训的东西，你认为餐饮企业对管理咨询的接受度能有多大？ 周志红：我以前在几个餐饮企业做职业经理人，基本上是天天有餐饮企业的老板请我去聊天，聊什么呢？就谈他的企业遇到了什么问题，想叫我给他开点药方。所以从这个饿角度来说，很多老板已经意识到了自己的不足，希望能得到外那的支持，毕竟是“当局者谜”。 《TEAM》：但是，我们好像很少看到餐饮企业在请专业的咨询公司进入？ 周志红：应该是有了，我这些天就是天天被各地的老板的电话闹得不停，一会是贵州的要我去做他开店的培训、一会又是长沙的要我去做连锁的推广和设计。尽管如此，和其他行业相比，餐饮企业在利用咨询公司方面还是有差距的。 《TEAM》：你认为原因是什么？ 周志红：主要还是很多人不会想。管理咨询进入企业，会花一笔钱，但是很多人都不愿意直接投入，而他们没有想到，这会对这个企业有长期的发展。而另一方面，要归罪于管理咨询机构的发展的不成熟。据我了解，目前除了我们在专门致力于餐饮企业的管理咨询工作外，很多管理咨询公司并没有针对餐饮企业的管理咨询的经验和人才。 《TEAM》：管理咨询能对餐饮企业做什么？ 周志红：首先是改变一种传统餐饮管理和发展的思路。很多企业做不大原因是他们思想禁锢在做怪。其次可以从最具体的工作上可以完善企业的运作流程。从长远的角度，还可以完善企业的发展规划，以及其他的连锁加盟体系的建立、企业形象的推广等等都是管理咨询机构能够完成。
