爱华网“头戴马聚源、脚踩内联升、身穿瑞蚨祥……”这首老北京民谣形象地反映了商业老字号在老百姓心目中的地位和荣耀。然而北京“谭鱼头”倒戈易帜，成都“韩包子”尽惹埋怨……曾经辉煌的餐饮老字号今天面临着各种生存危机和发展困境。 “老字号”如何应对新危机，成为在成都召开的中国餐饮博览会上，商务部门、专家学者和业内人士关注的焦点。 九成“老字号”难以为继 在成都最繁华的春熙路商圈，“韩包子”独立的两层小楼就座落在王府井百货大楼旁边。浓厚的商业氛围和响当当的招牌使得很多游客慕名而来，但是顾客们先得挤进拥挤的队伍，买上饭菜票，再交一两角钱买双筷子，然后把饭菜票交给服务员，找个位置才能就餐。一位就餐的顾客对记者说，这里用餐环境乱哄哄、服务态度差，遍地是没有及时打扫的纸巾和污垢，和“韩包子”的名气形成了巨大反差，这也使得“韩包子”一直维持在低价位，顾客不满意、企业难赢利。 记者采访了几位成都市民对餐饮“老字号”的看法，他们普遍认为有些百年老店给人的第一个印象是“牛”。 然而，商业部的一项调查表明，各个行业的“老字号”都面临窘境，九成“老字号”难以为继。 老字号企业一般都经历了家族企业——公私合营——国有企业的变化历程，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场要求发生了脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。据相关分析，在１６００多家“中华老字号”中，２０％长期亏损，有的甚至被市场淘汰；７０％勉强维持现状；只有１０％通过改革创新焕发青春，经营良好。 四大难题威胁生存 商务部的一份资料称，餐饮“老字号”网点流失严重、体制转换难、人才流失严重、缺乏创新机制这４大难题正威胁着餐饮“老字号”的生存： 网点流失严重。老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。例如北京“稻香村”位于东直门、西直门等地的５个直营店因拆迁已不复存在。 体制转换难。由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。例如沈阳老字号“老边饺子”在改制成民营时，“老边饺子”的传人提出要有股份和优先购买权，但缺乏相关的法律规定。 人才流失严重。老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师傅带徒弟”方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。公司员工平均年龄大、文化程度低、后继乏人，成为老字号面临的困境。 缺乏创新机制。老字号大多为手工操作，靠的是独特的工艺和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的强调“继承传统”和保持“传统特色”，在经营理念上因循守旧、墨守成规，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。 倚老卖老不如改革创新 商务部官员和哈尔滨商业大学副校长杨铭铎等学者认为，“老字号”的价值在于“老”，而其出路却在于“新”。餐饮“老字号”要在市场经济中克服困难，走出新的成功发展之路，就必须勇于改革创新。
体制创新，增强企业活力。老字号企业通过改制与制度创新，理顺产权关系，实现经营理念的转变，建立以制度化管理为核心的科学管理机制，增强自我改造与更新的能力。 经营创新，提高老字号竞争力。体制创新引发经营创新，改制后的老字号企业能摆脱旧体制的束缚，积极推行现代流通组织方式，在创新发展中提高老字号的核心竞争力。 首先，开拓大众化市场。老字号企业源于大众百姓，发展于特色、优质的服务；其次，推行现代流通组织方式。老字号企业在创新经营上可引入连锁经营方式，创建新型的品牌连锁发展模式；第三，发挥品牌优势。老字号企业在市场竞争中坚持长期以来形成的独特经营方式和极具代表性的主业特色产品，并利用品牌优势，开拓经营空间，实行多元化创新发展战略，在主业产品基础上积极发展食品工业及其相关产业等，开辟出新的经营之路。 文化创新，提高品牌影响力。老字号企业在改革创新中坚持传承优秀、借鉴现代理念，丰富文化内涵，将企业文化与品牌、诚信体系相结合，以诚信维护品牌，以文化创新企业形象，提高老字号的品牌影响力。 杨铭铎等专家认为，商业老字号及其经营的传统产品，是历代商业企业家和劳动者勤劳智慧的结晶，老字号不仅是我国商业文明的光辉遗产，也是中华民族传统文化的瑰宝。所以我们要高度重视老字号，加强对老字号的保护，建立老字号创新发展的支持体系：将老字号店铺的保护和发展规划纳入城市发展规划中，对有特色的传统商业街区和有价值的老字号通过立法加以保护，在拆迁与改造中给予合理补偿；进一步清理和规范老字号的评定工作，加强对老字号的商号、产品和传统工艺等知识产权的保护；政府有关部门应积极支持老字号改革改制，协调解决老字号的历史遗留问题，引导老字号加快建立现代企业制度。鼓励和支持企业发展连锁经营等现代经营方式，促进老字号的现代化步伐；建立中国老字号发展基金，扶持有发展潜力的老字号企业，研究制定老字号评价体系，挖掘整理和宣传老字号文化，支持老字号企业开拓国外市场。
