爱华网平价奢华的潮流和中央厨房的模式正在成为台湾餐饮企业的经验和发展趋势。这是30年来台湾特许经营在餐饮行业经历激烈竞争洗礼后所做出的抉择。一方面是为了讨好消费者，另一方面是为了吸引加盟商。 贩卖氛围 台湾人比较注重吃。同时中西餐饮文化在台湾汇聚，不仅加剧了竞争，也将消费者挑剔的习惯培养起来。卖什么成了一个问题。
周末的大都市，两个女性白领，她们想一起吃饭，聊聊女性间的话题，她们会选择一个怎样的餐厅？代官山展圆国际股份有限公司的老板张宝给出了这样一个定位：安静、温馨，环境幽雅，又要有亲切的桌边服务，最重要的是价格不要太贵。 一对情侣，他们去不起高档餐厅，也不愿去闹哄哄的快餐厅，他们会选择什么环境，仙踪林也许是一个好的去处：情侣可以坐在秋千上谈情说爱，自在又浪漫。不用自己取餐，但又不会像高档餐厅那样服务过度而有被打扰的感觉。如果一帮朋友想找地方打牌或者玩“杀人”游戏，又不想消费太高，那避风塘恐怕是不错的选择——本身并不安静，牌友们或“杀友”们不会因为大声喧哗而感到自责。 台湾餐饮在内地做得最成功的业态恐怕要数咖啡厅。上岛咖啡、新岛咖啡、两岸咖啡、迪欧咖啡等在不经意间出现在大城市的各个角落。而这些咖啡厅实质上都是餐厅——他们销售餐饮，并且主营餐饮。可是为什么咖啡厅不叫餐厅呢？显然，咖啡是一种符号，那是一种代表着某种环境的符号，消费者购买的是这种符号下的氛围而不是符号本身，更不是咖啡，无论是情侣还是商务会面或者是朋友聚会，只要人们想找个地方说话，第一选择恐怕就是咖啡厅。 当内地餐饮企业还在研究所谓咖啡文化的时候，台湾咖啡企业早就参透了其中的奥秘。因此，无论是是“碳烧咖啡”的概念还是咖啡文化的外衣，其实质都是用概念和文化来包装氛围卖给消费者而已。这一点已经被其他许多餐饮品牌所参悟并运用到自己的餐厅的经营中。 平价奢华 台湾餐饮行业由于受到西方餐饮和日式餐饮的渗透和影响，使其成分和风格丰富复杂。在激烈的竞争中，人们对于就餐环境以及价格都提出了更高的要求。市场细分之后，台湾餐饮更倾向从服务业本身内涵中挖掘出竞争优势。而食品精致化、品牌定位于“平价奢华”就是许多台湾餐饮企业新的路线。 在餐饮细分市场，除了各种不同风格和口味以外，高档餐饮、商务餐饮将服务做到极致，而快餐则将价格做到了极致。张宝认为中间可走的路线就是平价奢华，所谓奢华，就是店面装潢和就餐环境与高档商务餐饮相当，而且有细致亲切的桌边服务。但客单价则保持在50~80元钱。展圆国际旗下的餐饮品牌代官山、元定食等都是走的这种路线，而且将女性餐饮消费者细分出来，使女性顾客占其顾客数的70％。 在北京、上海以平价奢华路线一炮而红的餐饮品牌恐怕要数金钱豹自助餐厅。180元的客单价中不仅包含了高档的环境，更汇聚了鲍鱼、鱼翅、海参等高档菜品以及世界各地的美食。台湾壹咖啡则打出“谁说35元（相当于8元人民币）没有好咖啡”的口号，虽然主营外带式咖啡。但是从品质上维持了奢华，而在价格上打出了平价。 中央厨房 既要平价，还要奢华，又要亲切的桌边服务。那么成本怎么控制？利润怎么保证？代官山的做法是建立中央厨房，也就是在一个地区如果有三个餐厅开业，就设立一个中央厨房。中央厨房的职能是由公司研发人员即主厨研发出来的菜品进行一次加工，并配送到其辖区的餐厅，餐厅只需要二厨根据规定动作烹制食品即可。 这样对于每个餐厅来说，不需要配备薪水较高的主厨和大厨，只需要配备二厨即可。中央厨房统一配送，既能使食品保持口味一致，二次加工流程减化，又能减少顾客等待的时间。增加餐厅的翻台率。 据了解，咖啡厅里的份饭多数为中央厨房统一配送的微波食品。但由于咖啡厅的顾客主要购买的并不是食品而是环境，因此饭食的口味并不是十分被注重。但以餐饮为主的企业，中央厨房配餐要求会比较高，品种的持续研发、经过一次加工和二次加工后食品的口味营养保障都是以中央厨房形式生存的餐饮品牌的生命线。 并不是所有餐饮品种都适合中央厨房化生产。张宝表示，代官山、元定食都是以日式餐饮为主，日式餐饮生食部分比较多，熟食品种也易于二次加工。这种餐饮品种比较适合中央厨房化生存。 多品牌经营 多品牌战略在企业经营中可能是老生常谈，但在内地餐饮行业却很少见，台湾餐饮企业尤其是特许经营品牌对于百胜这一招也同样运用娴熟。记者接触的多家台湾餐饮企业都是运用这一策略。顶新国际旗下的餐饮事业部就有德克士和有乐和食两个品牌。展圆国际旗下除了有代官山、元定食等品牌以外，还有麻布茶房、蛋蛋屋、银座洋子等品牌。六角国际事业股份有限公司董事长王耀辉虽然主推的是茶太屋这个品牌，但是他旗下还有六角咖啡品牌。经营壹咖啡的颜文山的名片还印着一个茶饮品牌——原沏。 在与这些企业交流中，记者发现，他们的多品牌战略与特许经营结合在一起最大限度地降低了成本，增加了市场份额。由于每个品牌定位不同，在一条竞争激烈的商业街上，可以出现多个品牌最大限度占有市场份额，这对于盟主的直营店，还是对于加盟商都不会出现自己打自己的情况。 成熟的加盟管理体系的形成需要多年摸索，但是多品牌可以使加盟体系在企业内部快速复制。对于盟主来说，多品牌在招商过程优势也是非常明显的——给加盟者提供更多可选择的空间。加盟者主要看中的是盟主的经营理念和特许体系，如果给加盟商提供更多定位和价位的加盟品牌，则会优化招商效果。
