爱华网餐饮企业管理水平的提高不是一蹴而就的事，笔者通过本文，为奋斗在餐饮管理一线的人士，提供一些着手改善管理的方法。这些方法都不神秘，但是都可以从某个角度切实的提升餐饮企业的管理水平，使得管理提升这个“千里之行”，可以轻松地“开路”。 No.1 做好绩效考核，管理成功一半 如果从企业内部管理的层面考察绩效管理体系的重要性，怎么评价都不为过。好的绩效管理体系，能够使员工士气高昂，企业充满活力，能够激励“好人”，淘汰“坏人”，锻造新人，从而保证企业的高执行力。 建立科学的绩效管理体系，办法无非有两个，自己摸索着建，请专业人士帮着建。但无论怎么建都脱不开几个关键问题。 一、 绩效评价的基础应该是企业关键业绩指标的分解和具体化，个人、部门、分部的绩效评价应该与企业的关键业绩指标有很直接的正相关性； 二、 指标的评价标准应该尽可能的量化，量化可以最大限度地避免人为的干扰； 三、 财务类指标和非财务类指标并举，长期目标和短期目标结合。 No.2转变财务角色，会计为管理服务 在笔者所接触过的一些餐饮企业中，几乎所有的老板都十分重视财务工作，甚至财务的关键岗位多数都是老板的亲属或亲信但任。但是在管理提升的过程中，无一例外的是，财务都拖了企业的后腿。这里面涉及到一个财务角色转变的问题。 创业期的老板重视财务会计工作，实际上只关心两件事，一别把我的钱看丢了，二别报错帐让税务部门查。而按照现代管理对会计工作的要求，这两件事不过完成了一个会计核算职能，这个职能以对外报告财务指标为第一目的，以稳健的会计簿记准确为第二目的，属于会计的初级职能，现代会计则至少还需要具备三个职能。 一、 信息中心的职能 企业管理需要大量信息，而这些信息中的绝大部分内部信息可以从财务部门获得。例如成本信息、销售信息等等，这些信息不只是账面信息，因为账面信息往往反映的是过去经营的结果，与期间未必有直接对应关系，因此，这里的信息应该是实时的真实的会计信息； 二、 控制中心的职能 控制的本质就是将计划与实际不断对比调整的过程，现代会计在确定各项经济目标（包括目标利润、目标销量、目标成本、目标资金需要量等）和在计划期内比较分析目标实现差异等方面责无旁贷； 三、 决策辅助职能 协助管理当局对计划期间一次性的重大经济问题做出专门决策(包括短期经营决策与长期投资决策)。 在餐饮企业发展到一定阶段之后，会计能否发挥为管理服务的职能将是制约餐饮企业管理提升的重要因素，从转变会计职能入手通常会收到很好的效果。 No.3 预算决算制度，由最简单做起
全面预算管理是流行一时的管理方式。其推崇者认为“全面预算管理是为数不多的几个能把组织的所有关键问题融合于一个体系之中的管理控制方法之一”，“是企业实现短期经营目标，实施战略管理的重要手段。”预算管理对于企业的经营管理具有促进作用这毋庸置疑，但是预算管理更多情况下适用于大型企业和集团型企业，因为规模大了，最怕乱，而预算是防止乱的最好方法之一。不过全面预算在防止乱的同时也容易使企业失去应有的活性，因此对于多数企业来讲，实行全面预算管理关键是要借鉴其合理的内核，不能只学表面，片面求全、求多、求尖、求细、求新。预算的本质是对计划的细化和量化，是对企业未来行动的事先安排，是对企业内部使用各种资源的分配、考核和控制。餐饮企业实行预算管理可以从下面几点入手： 一、 选择影响企业的关键性（或稀缺性）资源和关键性消耗进行预算管理； 二、 选择容易出现失控现象的资源或耗费进行预算管理，例如市场费用就是空子最多和最容易出现浪费的地方； 三、 在一些适合做预算管理的部门开展，例如企业的管理部门和研发部门等通常被称为企业的费用中心，对这类部门的控制重点是能最有效使用各项费用，以合理的成本完成预期的各项任务，采取预算控制方式不失为好办法； 四、 在不确定的情况下可以适当缩短预算的周期，不要动则就是年度预算，与其频繁修改年度预算以至于丧失预算的严肃性，不如缩短周期更加可行； 总之，实行预算管理要遵循稳健原则，不可匆促上马全面铺开，宜循序渐进逐步展开。No.5 抓住中层干部，提高执行力 如果把高层管理者比喻成餐饮企业的大脑，那么中层管理者就是当之无愧的脊梁。脊梁支撑着一个人，使他挺拔伟岸。脊梁连接着大脑与四肢，传递着指令与信息。中层管理者在企业中正是起着这样的作用。针对企业的任何管理，中层都是不能忽视的力量。 首先，中层干部最接近现场，了解具体情况，又具有比一般员工更高的视野和觉悟，加强与中层干部的沟通能够使各项管理提升措施切合实际而可操作； 其次，中层干部往往是各项措施的最终推进者，他们的认识程度决定了措施的执行力度； 第三，中层干部中的很多人将会是未来的高级管理者，他们对政策的支持和贯彻将会对企业的未来产生深刻的影响； 最后，中层干部是各部门的代表，而很多有效的管理提升措施都需要突破部门条块的束缚，才能够发挥效能，因此中层干部统一认识对于政策的实施很有帮助。 积沙成塔，餐饮企业的管理水平提高在于一点一滴的积累，专注于一件事情的做好，尤其不能忽略细节工作，做好适应于企业自身的种种管理活动，切勿急功冒进也别好高骛远。衷心希望中国餐饮企业少一点黄花，多一些百年苍松；少一点浮躁，多一些务实。
