爱华网五、中式餐饮的大批量定制 中国加入WTO，服务业全面入世，中国餐饮业面临前所未有的挑战。目前已有100家左右的国外餐饮品牌在中国餐饮市场出现，并从各个方位向中国对手发动了全面的进攻。中国餐饮业如何在新技术时代背景下应对这一严峻形势，成为一个挑战性极强而又十分紧迫的重大课题。 中式餐饮经营者不能对麦当劳模式一味地顶礼膜拜，走工业化生产即“大批量生产”的老路，而应该探索出一条既适合中国国情的又符合时代发展潮流的新路径。大批量定制就是一种很适合的模式。
大批量定制不仅顺应了世界范围内的个性化和多元化的市场潮流，而且特别适应于中国餐饮文化和需求特点。中国人是天生的美食家，其中“食物原料选取的广泛性”、“进食选择的丰富性”和“菜肴制作的灵活性”则是中华民族饮食文化的基本风格与典型传统[10]，中国人在饮食消费上有着天生的更大的个性化需求。这与有限品种、标准口味的快餐文化是完全不同的。虽然，以麦当劳为首的洋式快餐近年来在国内着实很“火”，但从其市场的文化根基上看，更多的是由于国门开放不久而引起的对异域文化的好奇而已，这种文化好奇也只能短暂的存在并将随着全球化进程的加速而逐步衰减。中国人拥有自己的文化传统，依赖于短暂文化好奇的洋快餐并不能代表中国餐饮文化和餐饮业的发展趋势，麦当劳模式在中国的市场基础将逐步削弱。而大批量定制则不然，其“在大批量生产的基础上提供个性化产品与服务”的特征不仅符合了中国饮食文化的要求，保留了中式餐饮产品服务个性化程度较高的特色，而且能同时吸收大批量生产的长处，降低生产成本，从而又顺应了现代社会消费大众化的趋势，是一种大有可为的餐饮发展新模式。 目前在国内已有一些餐饮企业已在这方面做出了初步的探索，如浙江省以杭邦菜为代表的一些特大型点菜餐饮企业就采用了一种新形式，既为顾客提供个性化的点菜服务，又能进行大批量生产，这就突破了传统的批量生产和专业生产的生产模式的束缚，而兼备二者的特点，表现了初步的大批量定制的特征[11]。 中式餐饮要发展大批量定制，必须建立在对大批量定制的实质的深刻理解之上，即把大批量定制视为一个完整的系统工程，从基础工作、产品结构的确定、增值链的完善、各种技术的引入和知识共享型企业文化和机构的组建多方面入手，实施餐饮企业的流程再造。 1、完成以中式餐饮的标准化为核心的基础工作。虽然标准化是大批量生产的特征，但大批量定制并不排斥它，相反，大批量定制要以标准化为基础[15]。只有实现了产品及其部件生产的标准化，才有可能建立起各种产品及其部件之间的联系，继而组建起产品族和产品平台，为大批量定制的生产奠定基础。历来轻视标准化的中式餐饮业者应予以高度重视并切实做好这项工作。 2、进行以产品族为核心的菜单设计。产品族的建立是实现大批量定制的前提。产品族是具有类似特征的产品的集合，同一产品族的产品具有在部件上的共通性，通过对共用部件和特殊部件的不同组合而形成各种符合定制需要的最终产品和产品创新[4]。这种形式的产品设计可以促成大批量生产，同时也能满足顾客的个性需要。餐饮产品品种与范围的选择，就是一个菜单设计的过程。要实施大批量定制，就必须完成以餐饮产品族的建立为指导思想的菜单设计，使菜单能反映市场需求的静态结构和动态变化，而这些又必须建立在科学严密的市场调查和分析的基础之上。 3、进行生产流程的再造。餐饮生产和消费的同时性表明服务产品本身没有独立存在的形式，它必须与提供它的生产流程相结合。因此，餐饮产品本身设计和产品生产流程设计是统一的，这与大批量定制的精髓也不谋而合。生产流程的设计需要有一个总体规划，即要确定生产流程的总特征和框架，特别是餐饮生产的供应链设计。 4、引入新技术对餐饮生产系统的“硬件”进行改善。大批量定制是新技术条件下的运作创新，要实现大批量定制，中式餐饮经营者应改变轻视技术设备的传统观念，大力改善或重组餐饮企业生产系统的硬件。其中就包括对以信息化为核心的新技术及其设备的引入，对餐饮生产的设施设备和顾客消费的场地进行重新规划和配置，完成餐饮管理的信息化改造，使之适应于大批量定制的要求。 5、对生产系统的“软件”进行再造。大批量定制不仅仅是可见技术设备等硬件升级，还需要在具体的组织机构设置、信息流的设计和管理方法上予以配合，甚至是在对人的管理方式方法上的变革。结合餐饮业的特点，转变观念，建立信息共享、反应迅速的知识型组织是餐饮大批量定制成功的又一关键要素。此外，学习和运用新的管理技术与方法也是“软件”配合的重要内容。 6、开展相关的学术研究。关于大批量定制的研究已初步形成了理论体系，但这些研究基本都是以制造业作为其行业基础，而“在服务业背景下的大批量定制理论研究是十分缺乏的”[6]， 而真正涉及餐饮业的研究更是少之又少，餐饮学术界有必要开展先行研究，以促进这一先进模式与中式餐饮的完美嫁接。
