爱华网本人在上海金沙江路附近开了家小饭店.
基本情况:面积72平方米.其中厨房11米,包房12米,卫生间3米.共10张桌.44个餐位.
人员配置:厨师一名(1800元/月),切配一名(1000元/月),服务员2名(800,1000元/月),小工一名(600/月).
营业状况:刚开张一个半月,因紧临高档小区,客源较稳定,每日营业额在1500左右,下个月准备增加午餐客饭业务,希望能做到2000元/天.
流动成本:房租4000元/月 人工:5200元/月,水电另算.
固定成本:装修4万元;灶具脱排3600元(全新),卧式冰柜1350元(全新);冰箱400元(二手);冷鲜柜480元(二手);空调2台2500元(二手包括安装费,包房2P 大厅3P);桌椅4000元(全新);餐具厨具2200元;牌匾3500元;备料款4000元;流动资金1500元;
房租付三压一,员工第一个月的工资50%做为押金.
这个小区在金沙雅苑附近,因为是去年10月刚交的房,所以以前民工很多,但是从3月开始装修的都完成了,住户开始入住，所以生意比较好,这里居民档次比较高,周围只有这一条街有饭店,大概有10家饭店开在一起,所以人气比较旺盛.我的装修档次算比较好的,所以比较吸引人.
周六准备换厨师了,现在这个厨师年龄太小,情绪不稳定,干事不稳当,所以上个星期下决心换个岁数大的厨师.终于在这周二找到了一位厨师 ,35岁,做了10年厨师,在上海呆了9年,会上海本帮菜 ,主做川菜,妻子在大酒店里做服务员的,因为他父亲一月份去世,家里欠了不少钱,所以急着找工作.
另外中年人比较有责任感,做起事来不会那么冲动,懂得与老板沟通.
刚从店里回来!今天生意不好!只做了900多,客人反映菜太单一.缺少特色菜.明天上午和新厨师商量增加特色菜.另外把菜的档次调上去些,现在发现有些客人点了很多菜 ,但是都是便宜菜,一桌子只有80几元,浪费资源.
服务员反映切配太懒,老板不在的时候就睡觉,饭口过后厨房卫生不打算,托到5点再做.吃晚饭的时候我点了一下切配关于厨房卫生的问题,没深说,打算周六新厨师来了以后让老厨师来调教这个年轻的切配,如果还不改,就得再一次骑驴找马了.
提供窍门一个:盒装豆腐用完后,盒不要扔掉,让切配把配好的菜做成一份一份的,放在豆腐盒里,然后用保鲜膜封上,放在冰箱里,和超市卖的半成品差不多,有人点这个菜,直接从冰箱里拿出来给厨师就可以了，节省时间,加快出菜速度,更有利于厨房管理和食物保鲜存放.
周围有2个新开的楼盘,目前都已经装修完了,开始入住了,白领很多,经常有客人开车过来吃.目前我饭店已经有差不多8批这样的客人,差不多2天就开车来吃一次,三天前有个PLMM 开部道奇公羊来我这吃水煮鱼,把我激动的好几天没睡好!哈哈!
总面积72个平方. 员工是包食宿的,但目前我家服务员和厨师都不住,我现在只在附近租了一个700元的民房,只有两张桌,厨师家离饭店比较远,如果有当时间比较晚,可以在宿舍住住. 房子是必须要租的,因为民房比电铺的水电费都便宜,所以我买了个二手冰柜,放在宿舍里,把常用的肉类多买些放在里面,这样可以节省采买费用,也省时间.
昨天经历了一次大的考验,终于把厨师炒掉了.
周五晚上生意不错,做差不多1900块,很高兴,包房的客人一桌就消费了400块,这对我这样的小店来说绝对是笔大生意.
9点半后服务员,切配都走了,我找了厨师单独聊,没有提过去的不愉快,只是说：“目前的生意不是很好,客人也反映菜太单一,正好有位朋友的哥哥是做厨师的,急着找工作,我已经答应他让他过来做,钱我一分不少你的,宿舍你可以继续住,我在多给你开3天的工资,让你有时间去找工作.” 厨师很不满意，说我做事太绝情了，招呼都不打就找厨师了，还放狠话说把他惹急了要烧我的店。
反正没人，既然他说这话了，我就把过去的事都摊开说了。
第一：你想烧店你就烧，你身份证复印件在我这，你老家地址我也知道，想找到你应该不困难。烧了店我大不了损失点钱，你才25岁，为了这事进去呆几年没意思的。
第二：一个巴掌拍不响，辞你难道都是老板的原因吗？我不在店里的时候你说过什么做过什么你不要以为我不知道！跟服务员叫号不上菜？因为上个月没给你加钱你在厨房里放烟，弄的一屋子都是烟，做了一点点小事就没完没了的要求加工资，你可以问问这条街的饭店，我给你的工资是不是最高的？最后说一句我不用你的真正原因：你太不谦虚，太狂妄，你才25岁，你学厨师才几年？难道你就完美了？什么都会？客人挑菜的毛病你是怎么回答客人的？一个人不虚心是不会有进步的，你的水平也不会有提高的。
第三：好聚好散，钱我一分没少你的，宿舍你也可以住，我对你已经很宽容了，如果你还想不开，拿烧店吓唬我？你就试试。我搭8万块钱，你搭5年班房，看看咱两谁合适？
软硬兼施终于让厨师服软了，我心里的一块石头也落地了，周六下午召集全体人员再开个会，严肃纪律，明确分工，赏罚分明。
总结一条经验：以后找厨师的时候，一定要问问他都在什么地方做过，如果这个人频繁的换饭店，就算手艺再怎么好，也坚决不能用，因为频繁换饭店的厨师，要不就是没耐性做不长，要不就是和老板关系处不好。最麻烦的就是和老板处不好关系，整天和自己顶着干的员工，相信哪个老板也不喜欢，严重威胁老板的权威，特别是象我这种中午不在店里的老板，是很危险的，如果我镇不住这个厨师，别的人慢慢的也就不听我的了。11点半刚从店里回来,今天生意不错,包房做了两单生意,共550元.营业额1800左右,基本和昨天持平.只不过中午因为换厨师，停了几档生意没有做，厨师在没有准备好的情况下仓促做出来的菜肯定是不好吃的，这样会影响饭店的生意，所以我认可停做几单生意，让师傅有时间充分了解厨房。
今天是换厨师的第一天,厨师刚来不是很习惯厨房,上菜的速度稍微慢了些,好在服务跟得上,才没让老顾客发彪,呵呵!突然想到菜品、服务相辅相成，如果菜品不太好，那么服务就一定要跟上，我的服务理念就是真诚，不要瞒顾客什么，大家谁都不是傻子，上菜慢，就直接说今天换新厨师不太习惯，99%的顾客都会理解。现在才感觉到，如果老板为人好，很多顾客都是冲着老板来的。所以我要先会做人！
晚上原来那个厨师在饭店对面向店里张望，服务员提醒我他会不会来捣乱？我笑笑没说话，我相信他是后悔了，现在已经6月了，已经过了饭店用人的高峰期，没有一个饭店再会出我这个工资请他了。但是后悔也晚了。朋友说的对：厨师不是在和我过不去，而是在和钱过不去。看他站在对面，我挺无奈，我现在体会到做为老板，炒掉自己的员工是件挺难过的事。
实话说，目前我饭店的执照还没有办下来，因为上海现在对饭店管的特别严格，环保这关是难中之难，我是在居民区开的，如果环保肯给我批，我必须要拿到我楼上全部住户的同意签字，这基本上是不可能的，所以我耍了个小聪明，先在工商那里要来申请表格，把员工的健康证办了，然后我就停下来不办了，在花点钱找在工商局找了点路子，和他们上面说我目前正在申请办执照，但在环保那里卡住了，正在想办法，因为我还在办，不是没有办，至于什么时候办下来，那就不好说了。工商拿我也没办法。
但这不是长久之计，我现在也在联系物业，想办法把执照办下来，毕竟拿到执照以后把这个店兑出去价钱也要涨上好多，现在上海餐饮牌照很值钱的。其他消防，税务都不是什么大问题，有钱能使鬼推磨嘛！
早上9点多到店里,接过新厨师开的单子,开始置办新的东西,对于老板来说,花钱总归是一件非常痛苦的事:( 特别是买些设备类的东西,厨师有事提的东西是他喜欢用的,但是这事要有自己的想法,因为厨师不会考虑到老板的成本,他只要顺手就好,但是有些东西是没有必要买的。
比如厨师说要买个不锈钢的工作台,下面带保鲜冰箱的,说用起来比较省事,我跑了2家二手厨具市场,尺寸在1米3的最便宜的也要1300元,新的要1900到2200.但是工作台我是有的,无非就是在买个冷鲜柜,夏天用来保存蔬菜和一些半成品,所以我又回到第一家二手店里,死缠烂打,买了件玻璃门的冷鲜柜,只要600元,包修三个月,感觉还是很划算的.交了定金,买了些其他必要的东西就飞奔回店,因为今天有非常重要的事要做.
今天最重要的事就要按定人心,和每个员工单独聊会,了解他对我换厨师是什么想法,别人对这事是怎么看的,然后就是安抚他们,对他们这段时间的工作进行肯定表扬,如果有想不通的,还要进行解释舒服.刚换了新厨师,我心里总是不塌实,真的怕以前很多老顾客口味突然变了接受不了,但我觉得冒这个险是值得的,总比店里一盘散沙,生意一天不如一天最后关门好,小不忍则乱大谋,狠狠心对自己说:你是老板,不是慈善家!!
晚上原来那个厨师又在店附近转了半天,弄的我心里很不舒服,如果是我被老板炒掉了,我一辈子不会在回到这个地方,丢不起这人.今天简单说说采买.
1.菜场是我分三级的.第一级的价钱最便宜的批发市场,我选的曹安批发市场.猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、蛋类、调料都在这里买，一是用量大，二是价格便宜，三是可选择的摊贩比较多，可以选择两家到三家比较有诚信的摊贩做长期客户，这样既方便采购，品质也有保障。一次买的量很大，所以一周去两次就可以。
第二级：饭店附近20分钟路程左右的最大菜场，在这里选择采购量大的蔬菜，豆制品、特殊的原材料（比如百合，西芹等）。在这里买不用跑那么远，东西也比较全，一些特殊用料或是用的比较少的原料都可以在这买，一样是选择三家到四家有诚信的店，买的时候只需在这几家问清价钱既可。这里是蔬菜的主要采买点，所以每天一次。
第三级：离饭店最近的菜场或地摊，路程在5分钟以内。在这里主要是采购客人临时点的蔬菜，河虾、牛蛙这类不能保存的鲜活产品。价钱肯定是最贵的，但是用量非常少，每次只买一份既可。关键是速度快。还可以趁机会多破些零钱备用。（一般都是用20元的来换零钱）
另外很很重要的一点：不要在周五 周六 周日 这三天采买大宗的肉类，因为综合来看这三天的批发价格要高于平时很多。切记！！！！！！
酒类：一般酒类都有自己的供货商。上海啤酒卖的好的就是三得利和力波。所以我只卖这两个牌子的酒，走的量快，不压钱！啤酒选择供酒商也是有说道的：一个牌子不能只选择一家供酒商，要多开门路，最好是两家到三家。一是防止有些酒商不讲商业信用，该送的时候不送，二是防止酒商隐瞒反利消息，私自把本该发给零售商的东西据为己有（已被我发现多次）。
