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比起成熟的中式正餐市场，新兴的西餐市场“钱景”更为可观，发展更为迅速。 改革之初，北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家，现在已达到1600多家，而上海已近2000家，广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。 西餐市场商机火爆，原因何在？ 中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说：“越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务，而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费。同时，国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，也增加了西餐的消费量，特别是开放城市西餐的需求更为明显。” 面对这个日渐红火的市场，一部分商家的策略是固守地道西餐的传统策略。北京巴黎马克西姆餐厅总经理贺广银说，马克西姆一直固守餐厅最初设定的目标——京城最纯正的法式餐厅，保留着正宗的法国大餐，它不可能也没有机会让所有消费者接受，但确有一部分顾客因为它的正宗永远不会舍弃。而另一部分商家则是积极尝试“西餐本土化”，典型的是广州绿茵阁。 “绿茵阁的定位是‘风格化西餐’，也就是说我们是穿休闲西装的，而不是穿正统西装的。”绿茵阁运营总监区锐强笑着说，“我们既有西式的牛排，也有广州风味的饭和汤。菜品的研发上注重引入中餐的制作方法，根据中国口味进行调整。我们还简化了西餐的服务程序。绿茵阁走的是大众化路线，消费目标人群并不限定在年轻人，老人家也能找到喜欢吃的东西，人均消费只有40元左右。” 不断创造新的菜品，以新鲜口味吸引消费者是绿茵阁的又一法宝。“为了适应不断变化的市场需求，每月我们都推出美食节，更新15种左右的菜品，顾客可以尝到美式、德式、泰式等多种新鲜口味，每次来就餐都有新意。”区锐强说。 边疆认为，“西餐企业把握商机，首先要创造出与中餐不同的文化氛围，富于个性。人们就餐越来越讲究情景消费，而这正是西餐的长项。”在环境营造上，绿茵阁的做法别具新意。区锐强说：“我们的50家餐厅可以说是各自精彩，每家店的装修风格都是不一样的，怀旧风格、温馨风格、青少年的动感色彩都有。每家店的环境都是结合不同的城市、商圈、氛围等专门设计，这样为消费者提供了更多的选择和新鲜感，也提升了产品的附加值。虽然每家店各具特色，但都遵循了统一的格调，亲切、时尚、舒服，是朋友式的环境。” “2008年奥运会给西餐企业带来更多的发展机会，增加人们对西餐的文化认知，提高整个行业的品质和标准。”边疆说，“但是，西餐业的本土企业家并不多。他们不熟悉西餐的管理和文化，当然也和西餐前期的投资比较高有关。应该看到，中餐市场已经竞争十分激烈，转向这个新的市场会得到更高的投资回报率。”
