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近日有网友向一大把编辑讲诉了这么一次遭遇：其在某餐厅吃饭，要了一盘凉拌腐竹。该餐厅每桌一份的菜单上明明写着3元一份，但服务员却用笔在菜单上写着4元。这让网友感觉非常纳闷：难道餐厅菜单上明码标出的价格是可以由服务员随便改写的吗？ 按照餐饮业价格的管理规定，餐厅必须明码标价，每一样菜都必须在消费者拿到菜之前，或通过菜单或通过口头告知等方式，提前知照消费者。该餐厅由服务员将价格直接写在菜单上，这种做法是不合法的。 这虽然是一件小事，也引起了我们深思：菜品定价不是不能随心所欲的乱标一气，这样只会损害消费者对餐厅的忠诚度，要摸准规律，让菜品价格合情、合理、合乎市场规律。 一般新菜有三种订价策略：1、以成本为中心的订价策略 多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。 (1) 成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。 (2) 目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。 根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。 2、以需求为中心的订价策略 这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法： (1) 理解价值订价策略。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等 “ 非价格因素 ” ，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。 (2) 区分需求订价法。餐厅在订价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。 以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。 3、以竞争为中心的订价策略 这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的订价。 这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的订价策略，又有 “ 捞一把就走” 的展销新产品订价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本 ” 订价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。
