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成本控制方面，我还没有太多的心得，在这里只是把我自己的方法简单说一下，之后还请有识之士多多讨论和指点，小弟在此诚心谢过了。 上大学的时候我学的是会计学，我学的最好的就是成本会计学。但在实际应用中，很多的实际问题在成本会计学中无法应用，无法用科目去衡量这个东西的性质，对不上号。只能在大体上能用成本计算方法计算一下，比较模糊。我现在用的办法我称之为“时间段截取法”，具体方法是指定专人，对要计算成本的某个产品在我规定的一个阶段内（这个阶段可以一次标准下料为准是最好的我认为，或者采取计量的方式都可以）进行精确的数据统计，包括主料辅料燃料等等，全部给我一张数据，之后按照这个数据可以计算出精确的毛利率。我认为做快餐，毛利率至少至少要保持在六成以上，低于六成就一点意思都没有了，搞不好还要赔钱。计算单品净利那就需要在月底进行更加精确的成本计算才能得出了，因为很多方面的成本摊销是不一定的，需要看实际情况而定。 计算成本太主要了，有些餐饮店店主我估计是只是估算毛利，并没有真正浸淫到实际精确的数据分析上去，没有严格的确定盈利和亏损边际。 我觉得我写这些，主要是说的是心态问题，当然其中也有经营上与大家探讨的想法。 我们想到什么样的生活？98年以前我没怎么想过，后来发生了一系列的事情，对我影响很大。这些一系列的事情归结起来是一点，那就是很多生活中的很熟悉的好朋友相继死于非命。 昙花一现，尚能优容。昙花青春，令人叹惋。 第一个是我幼儿园同桌，后来出落成一位美丽可人的教师，名字是娟。她与我同年，98年马上就要结婚，婚姻也是令人艳羡的，可就在婚姻前几天，因车祸身首异处，头颅破碎得无法复原。我听到这个消息的时候，手持电话，愕然良久，相当长时间内无法接受现实。 第二个是我小学同学国。身为高干子弟（绝对的高干，集权部门副部级家属），99年在某省，因事，街头被枪打成筛子，据说身中34枪。此人极聪慧，只可惜后来入错了行，即便如此，年华未开身先去，尤其令人叹惋。 第三个是邻居一小妹，身家富裕，较早买车，由于相对来说过于炫耀财富，被歹人劫杀焚尸，可惜二九年华！ 第四个是一朋友，某酒店经理，以前经常一起玩游戏，此人乃风流帅哥也，当时已结婚，育有双胞胎一对，非常可爱。02年，驾车奔驰于京哈高速，突然事故，同样“身首异处，头颅破碎得无法复原”，可怜一对儿女，尚未成人，生父已去！ 如上是我最熟悉的一部分人，都是年纪不大，和我相仿，他们的离去让我思考了很多，同样生与人世，怎样才算是有意义的活过，这样的哲学问题令人深思。混混噩噩噩我肯定是不想。 如果上天垂怜，多年以后，面对坟墓，能相对比较满意对自己一生，那就值得了。 还有一点我要在这里和大家分享一下，尤其是正在做这行的朋友或者是准备干这行的朋友。我店里备有一张《营业日报表》，三十一张为一本，一本正好用一个月，报表上的栏目设置为1主营项明细表；2日消费明细表；3酒水明细表；4每日现金日报表；5天气状况统计。5点大家都能知道是什么意思，不多说了，多说的一点就是第2点，也就是消费明细表，因为我店里采取的是坐支的土办法，即日购买品的钱是从营业额中坐支的，其实我觉得这样做不合理，应该是收支两条线，但现在的经营上还存在问题：没有收款机和专门的收款人员，所以还在采取这样的土办法。 之所以没有收款机和专门的收款人员原因有二，一是店铺面积太小了，根本没地方设置这个，二是增加专门的收款人员还需要额外的人员费用支出。在这点上，还请各位高手给小弟一点指点。需要说明的是以上的5个栏目都不是一个人填写的，而是分别由5个人填写，各自做自己的统计各自上报。这张报表我觉得作用很大，有了这个表，你可以做到如下几点：1是清晰地知道自己每日赚了多少；2是清晰地知道自己花了多少？那些是该花的，那些是不该花的，该如何控制？3是月底结算的时候能非常快非常准确地计算出毛利和净利。4非常方便于计算成本和成本控制。随着经营上的问题涌现和解决，目前我的这个表格已经从V1。0版本更新到V1.4版本了，并且配套的月/年账基本已经成型。 控制好成本，控制好现金流，我觉得这两点在经营餐厅上非常主要，如果说产品结构是生存根本，那么这两点就是发展的根本。 从以上说开去，我想，搞好以上的生存根本和发展根本，那你作为一个餐厅的老板，你还需要在收银台里每天死板板地盯着收银机么？我觉得餐厅老板最需要做的是离开收银台，走进厨房。走进厨房做什么？去调整产品结构，去控制成本。 最近的外卖逐渐多了，可能是因为天气冷的缘故，但现在店里5个人，有时候送外卖的时候店里就有点忙不过来了，有很多时候包子竟然供应不上去，顾客意见很大，考虑年后再增加一个人。另外，第二个店的选址工作已经开始了，原则上还是堂食为主，外卖为辅，总面积必须不少于80平米，这样几个新品种还能上来，现在的营业面积太狭小，还不能上那些品种。经常来店里的老顾客给出了很多的选址意见，其中很多意见大致和我的相当，一个是吉大南校区，5舍附近；一个是职业技术学院丙九路附近；还有一个是吉大南岭校区东门附近；基本就这几个位置。还有就是商场里面的档口，包括红旗街百脑汇楼上、卓展7楼、中东大市场美食城、亚泰富苑楼上美食城，这些都在考虑范围之内。 餐厅老板走进厨房的目的是为了走出厨房。 我有个朋友，四十出头，身家已几千万，我们之间的关系不错，有空的时候经常一起聊天或者HAPPY，他也有一个餐厅，是中餐厅，属于中档饭店，面积大约300个平方，在长春的某条街上，现在火的不行，每天饭口的时候都是排队等桌。但你到他店里去问，除了饭店的经理和财务之外，没有人知道店的老板是谁，没人认识。他也基本或者从来不去他店里，他店里的经营情况每天都有报表发到他的邮箱里，他需要做的是每天晚上泡上茶，坐在电脑前上网，看看表报，之后打打电话就一切OK。我觉得这个哥们是餐厅经营到了家，天天该玩什么玩什么该干什么干什么，店里都OK，每月还有若干W的盈利，你说神不神？关于这个哥们，以后有机会在这里和大家讲讲。 上面说的这个哥们的状态，我想是所有餐厅经营者都想要的状态。可能上面台湾那位法师说的“入门”大概就是这个状态。 这几天是元旦放假，生意很淡，相对来说轻松了很多，能卖出一天的费用就行。今天中午店里的一个员工过生日，店里给她卖了一个生日蛋糕，我做了一道红烧鸡腿，一道孜然烧鸡心，一道大蒜烧肚条。她们吃的很开心。我从来都相信财聚人散，财散人聚的道理，咱不做黑心的守财奴。 我店里的员工们都很好，岁数也不大，很能干活，我挺满意的。我觉得未来的店长就是她们。 我一直也有个想法，就是将来的店长采取入股的方式，合作经营各个店。单纯的工资是不能留住好员工的，必须给他们利益，只有她们和店里成为了利益共同体，才能最大的激发出她们的工作热情和潜力。 今天下午一个常来的顾客，我和他聊天，小伙子20多岁，还挺帅，看言谈举止肯定是受过相当的教育，但我没好意思问他学历。现在有时候和人交往的时候都不好意思问人家学历，有时候对方会以为你不怀好意。我问他做那一行他说他是摆地摊卖袜子的，一般晚上去桂林路附近人流比较旺盛的地段卖袜子。他说晚上一般城管很少去那里，相对来说比较安全。我问他袜子的毛利率能有多少，他说大约2成，其实他没什么费用的，无非是搭个自己的人工，这里的毛利就是纯利了。之后我们开始讨论卖袜子的事，他说他想在光复路批发哪里整个档口，我说那还不一年至少怎么也对付个5、6万？他笑笑，说不够，一年下来光批发袜子能搞到60-70万的利润。我很惊讶，怎么能那么多？他说一双袜子过来一般加价2-4毛就出了，2快多一点进的，一天就是最不好最不好的也能卖2万块钱的。我一算，按每天2万算，10%的利润，360天就是72万的利润！可不，他是说的不虚。真是行行有状元啊！ 看来，大生意未必能赚大钱，小生意赚的未必是小钱。这钱赚的干净利索。
