爱华网麻辣火锅的登场与逸史 麻辣火锅最先是由船上的船夫们吃开来的，最早在重庆开始商业化，并传到了成都，但一直不普及。文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，增添了一些廉价原料进去，这样的普及型火锅再次传回成都后逐渐大放异彩。如今，火锅已到了几乎任何可以吃的东西都能放进去烫的地步了。放眼当今中国，麻辣火锅这种曾是四川下层百姓的烹饪方式，已成为扫清辣椒在全国各地的餐饮障碍的“锐利武器”。 船夫的“方便餐” “火锅”形制的餐具实际上历史很悠久，考古方面已发现早在战国时期的“火锅”，被称为染炉，这是一种个人用的小型火锅。西汉时期，染炉的吃法相当普遍，最近几十年来，先后在各地都有青铜染炉出土。据考古学家考释，染炉的用法和现代涮羊肉差不多，也是用沸水作汤料，蘸豆豉酱来吃烫好的食物。南北朝时期，火锅型炊器被扩大到多人同时使用。比起来，川派麻辣火锅出现的时间较晚，最先是由船上的船夫们推行开来的，大约是在民国初期。以前四川没有修筑公路和铁路之前，大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船，从下游往上游行驰叫上水船，上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推，又要拉，所有的力量都要用上去，相当辛苦，但是在放下水船的时候就比较松闲，只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了，其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。他们的炊具有一种小口径的铁锅叫“鼎锅”，可以用来煮滤米饭、烧开水、在滚烫沸腾的开水中烫菜，将鱼片和莴笋、莲花白、豌豆尖、藤藤菜一类蔬菜叶子用筷子夹到锅儿内烫熟，蘸豆瓣吃，很是清鲜可口。 后来，重庆的船夫们加以改进，将小口径的鼎锅换为大口径的铁锅，将葱、蒜、辣椒、花椒、猪油或清油放进锅内熬成卤水，取代豆瓣；又将屠宰行内那些毫不值钱的鸡血、鸭血、猪杂、牛杂收罗起来，放入锅内烫食。在那些“新”的食物中，最使人出乎意料的美味是毛肚。这是水牛的胃，有很多肉刺，一层一层地浓密如毛，所以俗称毛肚，如果用来像牛肉那样煎炒，绵扯扯的，很难吃，只能丢去喂猫喂狗，可是没想到用来烫着吃却歪打正着，吃起来脆生生的，比鱼片还好吃，于是船夫们便将这种烫食之法统称为“毛肚火锅”。在放下水船或者船只停靠在岸边码头的时候，他们围坐在火锅旁，赤裸着上身，随吃随烫，有的烫得老，有的烫得嫩，怡然自得地边吃边喝酒，还要声如炸雷地高声划拳行令，令人眼馋死了。 首先加盟的是那些在码头上搬运货物的下力人，他们经常都买起酒茶登上船去“搭伙”，吃得舔嘴咂舌，惬意无比。 拉上水船的时候就没有时间去慢条斯理烫火锅了，但火锅中的汤汁有盐有味又香又辣，用来泡饭，非常好吃，所以火锅是船夫们的“方便餐”，也是下里巴人的大众菜。 登陆山城 大约在20世纪30年代初期，麻辣火锅开始在重庆商业化。将火锅从船上普及到街区市面的是那些小商贩，他们在小街小巷里当街设店搞餐饮，配置单锅小炉，在锅儿内安放一个“井”字形的木格子，一桌能坐好几个人，每人用一格，将各人所点的菜分别放在盘子里，夹到自己身前的格子内涮烫，烫的品种也不仅仅限于毛肚和蔬菜了，而是鸡鸭鱼兔粉条豆腐黄花耳子……在所有的菜肴中，最易烫熟的是毛肚，只要十多秒钟就行了，如果烫久了反而不好吃。 火锅的特色是麻、辣、烫、鲜、香，食用的最佳季节是冬天，再怕冷的人都会吃得热乎乎的，满面通红，周身暖和，就如古语说的，有“团圆温热之乐”。最奇怪的是夏天，重庆的气候本来就热，气温常在30度以上，与武汉、南京一样，是出了名的“火炉”，可是食客们却偏要热上加热，围着烈火熊熊的火炉和沸沸腾腾的铁锅，顶着火热的天气，吃着滚烫的食物，吃得大汗淋漓、直喘粗气也满不在乎，反而认为是种享受，引以为乐。近30年来，麻辣火锅获得空前发展，由于食用者越来越多，重庆的火锅店也越开越多，在朝天门、南纪门、临江门一带几乎每隔三、五步便有一家火锅店，家家都食客盈门，座无虚席。 这是一股挡不住的诱惑，连社会上那些颇有身份的中上层人士都按捺不住了。他们看到“下里巴人”们那么狂热地大吃特吃，既好奇，又眼馋，便有好事者不惜降低身份，试着到那些从未涉足过的小店店去尝尝味道，结果吃了之后都说“安逸”，便呼朋引类，纷纷前去大快朵颐。那些大餐馆的商家看到穿长衫子的绅士们都如此喜爱和推崇这种食品，连忙迎风而上，增设火锅馆，将那些鸡零狗碎的东西推上了大雅之堂。有的还为之改行，专门经营火锅，著名的有“桥头火锅”、“夜光杯”、“崇龙园”、“川道拐”、“一四一”等。桥头火锅是李文俊、叶继昌两位厨师创办的，他们在火锅调料上大做文章，在原有的葱子、蒜子、辣椒、花椒的基础上加以酒料、冰糖、豆豉、嫩姜、牛油，使之咸辣回甜；又用麻油与调散了的鸡蛋清放入小碟子内，供人蘸食，既增加了美味，又有清热散火之功。 “菊花火锅”也很讲究，配置有去掉了花蒂、抽去了花蕊的大白菊花一盘，还有四生片、四生菜、四油酥、四味碟。在就餐之时，还专门有人为客人煽扇子（有了电扇之后便安上了电扇）、掺茶水、递洗脸帕……有了这些周到的服务，食客们就不用脱下衣服光着膀子受活罪了。 在那众多的火锅食客中，除了长衫朋友和下力人之外，还有一群特殊的人物——重庆女人。女人们出道较晚，是绅士们迷上火锅之后才走向火锅店的，但她们同男人一样的豪气逼人，除了不敢脱衣服赤裸着上身之外，划拳行令、喝酒抽烟、骂野话、发酒疯，样样都奉陪。更有甚者，有的“好吃婆娘”食欲来了一个人都敢到火锅店去，与那些从不相识的男人们同坐一桌，占据一个格子，自烫自吃。我有个性格爽直的朋友是重庆女子，有次，她吃火锅时点的菜在“翻江倒海”的木格子下钻到了别人的格子里面去了，别人用筷子夹起来说：“这块狗鞭子是你的，跑到我这里来了，”她就大大方方地说：“跑过来了你就咬嘛，讲啥子鸡婆礼啊。”这就是火辣辣的火锅桌上火辣辣的重庆女人。 登陆蓉城 民国时期，有一段时间是成、渝两城烹饪文化交流的黄金期，成都荣乐园和福华园的厨师黄绍清、陈志刚、罗国荣、周海秋等分别开赴重庆，将川西坝子的香酥鸭子、宫保鸡丁、麻婆豆腐等名菜技艺带到了重庆，重庆人则将火锅推向了成都。直到40年前，当时整个成都的火锅店极少，重庆稍多一些，但并不普及。古代的火锅式吃法多是用清水烧沸，将切成薄片的原料夹入锅里沸水中烫熟，为此，需要原料质量好，要切得极薄，因为沸水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤，上面浮了一层浓厚的油，作为底料的郫县豆瓣、辣椒、花椒等统统加入汤里，这样，浓郁的火锅汤取代了传统的烫与作料分离的吃法，而且由于汤面上浮了一层牛油，故温度比沸水高多了，于是对原料的要求也就大大降低。 其实成都火锅也有自己的特色，从某种角度来说，它比重庆火锅还更爽口一些，因为它用的辅料比重庆讲究，吃起来便要醇和得多，没有那么燥辣。成都女人也爱烫火锅，但没有重庆女人那么大胆，敢于一个人都到火锅店去同素不相识的陌生人同桌而食。成都女人必须有老公领着才会走进火锅店，最放肆的举动也只是跷跷二郎腿，哼哼川剧小调而已。成都女人肌肤白净，烫了火锅便使得肌肤白里透红，更加娇嫩，因此她们将火锅视为“美容汤”，经常都要扭着老公去“烫一顿”。 军阀混战时期，军阀杨森喜欢在自家的公馆里用狗肉火锅宴请宾客。他吃狗肉是早有来头的：那是民国十三年（1924），杨森率北洋军进驻资中，有一次游览重龙山，忽然听见一个小孩高声大喊：“外公快来打狗，羊子会遭狗咬死！”他大吃一惊，因为他姓杨，名森，字子惠，那一天恰巧是他的生日，忽然听到“杨子惠遭狗咬死”，认为大不吉利，急忙掏出手枪，将那要咬羊子的狗儿毙了，赏给随从拿去吃。北洋军阀有个张宗昌爱吃狗肉，人称“狗肉将军”，四川人就将喜欢吃狗肉的杨森也称为“四川的狗肉将军”。颇为有趣的是4年后，杨森与刘湘、刘文辉、邓锡侯、田颂尧激战，丢了20多个县，仓皇逃窜，刘、邓等4位军长在资中重龙山议事厅聚会，大办庆功宴，吃的却是羊肉。事后杨森听说此事，苦笑着说：“那是四条疯狗在吃我！”（此事被刘湘幕僚万县人张莹写成诗文刻于重龙山北岩上，石刻至今尤存）。 本土关注
火锅与文化名人 军阀们喜爱火锅，文化人也不例外。成都最先接触火锅的文人是著名作家李劼人，在指挥街开了家“小雅”餐厅。他是美食家，对川菜的烹饪之术深有研究，常常亲自下厨操作，其拿手好菜是豆腐烧鱼，誉满全城。他也经营火锅，在其餐厅内他写了一幅条屏：“吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃；性情暴燥，而不耐燥剧的人，不便吃；神经衰弱，一受刺激便会晕倒的高等华人，不可吃；而吃惯了淡味甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。” 这是一篇正话反说的妙文。到他的餐厅里就餐的人大部分都是教师、绅士和社会名流，这些人大多有一种逆反心里，你说“不可吃”，我就偏要吃，于是食客如云，一坐下便是“来一锅‘吃不得’的牛肚火锅！看你有好凶！”在那些食客中，在位川大教授陆可仁，是江西九江人，最初来川的时候对麻辣畏之如虎，后来食得多了，就不仅不畏惧，反而成了川菜的理论专家了，他在一篇《雅园雅食》的文章中写道：“川菜的精髓是麻辣二字，麻的是花椒，辣的是辣椒，这两者之间有相互制约、融为一体的作用。麻与辣相互渗透的复合味，能发挥出一股浓郁的香气，增加食欲。”又说：“辣椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。它们渗入到鸡鸭鱼肉之中，使之味道更加厚重，还有一种清甜的回味。” 对于火锅，他说道：“火锅的妙处除了麻辣之外，还有一个‘烫’字，烫的好处是增加食欲。说来也怪，吃了一口，再吃第二口，就不会感觉那么烫了。而且这种烫，会使人头上出汗，周身都很舒畅。” 著名的国画大师张大千也对火锅深有研究。抗战时期，他举家住在郫县太和场，经常都有社会名流前去拜会他，他便亲自下厨，熬制火锅招待客人。他是画家，也是一名厨艺超群的美食家。他将郫县的豆瓣、犀浦的酱油和香糟豆腐乳作为主要调料，融之于卤水之中，烫出来的鲶鱼特别可口。他说：“提起火锅，很多人都会说发源于重庆。其实不然，它真正的发明人应该是我的启蒙老师杨春梯。杨春梯是资中人，自号珠江钓叟，爱在江中驾着一条小船钓鱼，钓到的鱼儿有两种吃法，一种吃法是用指甲将鱼儿的肚皮划破，去掉肠肝肚腑，放入豆瓣，然后将鱼儿埋入岸边沙滩上的白眼沙中，利用太阳热能将沙粒晒得发烫的温度，只需抽一支叶子烟的功夫就把鱼儿烘烤熟了，吃起来非常的清香。民国初年我同二哥张善子从内江步行90里到资中向他学画，他就经常弄这种沙烤鱼给我吃。我后来到敦煌临摹壁画，便用这种方法在沙漠上烘烤牛肉羊肉，很好吃。 “杨老师的另一种食鱼方法是将船儿摇到江心，用江中的清水装到鼎锅里，烧成开水，把鱼儿切成肉片，用筷子夹着放在滚烫的开水里面烫熟，蘸豆瓣吃，就是现在烫火锅的吃法。这种烫食之法被资中的船夫们学到了，广为流传，传到了重庆码头，重庆码头的船夫又传到了岸上，后来又由重庆传到了成都，传遍了全川，但是追根溯源，确确实实是我启蒙老师杨春梯最先搞出来的。” 在张大千的众多画作中，有一幅《江中烹鱼图》，画了一条小舟，舟中一个戴斗笠、披蓑衣的渔翁，一手端酒杯，一手用筷子夹着一条小鱼，图上还有两句款识：“轻舟逐碧浪，鼎釜烫肥鱼”，就是他根据回忆当时的情景而绘制出来的。此画由杨春梯的长孙杨乡如收藏，毁于“文革”之中。 还有一件文人与火锅的佳话是郭沫若“导演”的：1943年2月23日，是剧作家于伶的37岁生日，郭沫若、夏衍、廖沫沙、张恨水等文朋佳友为他贺寿，请他吃火锅。于伶是北方人，不知道火锅是什么东西，感到很新奇，问道：“吃火锅？火红的锅都能吃吗？怎么个吃法？”郭沫若笑着说：“火锅是咱们四川的一种风味小吃，并不是叫你去吃炭火烧红了的铁锅。”于伶还是莫名其妙，郭沫若便说：“我给你念几句顺口溜，你就懂了。”他沉思片刻，念道：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，炉上安锅子。锅里熬汤子，食客动筷子。或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子！”于伶听了，哈哈大笑，连声称妙。张恨水说：“你这首‘子’字歌，写得真好！我想加几句，可以吗？”大家都说：“当然好啊！快念。”张恨水便摇头晃脑地念道：“香了上辈子，还有下辈子。讨个川妹子，生个崽娃子。多啃猪蹄子，长得像莽子（莽读阴平声）。不耍笔杆子，要练皮砣子。遇到黑心子，扁他龟儿子。找个野舅子，当官数票子。穿上皮衫子，住上新房子。出门坐车子，睡觉有女子。天天操馆子，火锅灌肠子。烫成红鼻子，吃成大胖子。这种好日子，赛过孔夫子。”他念得有板有眼，大家笑得前俯后仰。郭沫若说：“你真是个语言天才，才来四川一年多，四川话说得比我还好。” 大家说说笑笑，到储奇门一家小火锅店美美地“烫”了顿。郭沫若说：“烫火锅大可不必到那些豪华的大餐馆去。那是讲排场，不是口味。”于伶则说：“这是我有生以来吃到的最好的一顿美餐！”后来他还以火锅为题材写了个话剧，颇受好评。
