爱华网一、餐饮环境设计的原则 在设计餐饮环境时，应遵循以下原则。 1．环境要体现理念 在激烈的市场竞争中，如今，快餐店越来越讲究经营理念和服务理念，而抽象的理念通过有形的环境可以得到具体的提示，从而有利于顾客的识别。快餐店内始终保持沁人心脾的味道；快餐店的铺地材料采用可再利用的花岗岩；快餐店墙面采用无污染的材料或天然材料；厨房设备采用绿色家电等。 2．环境要体现特色 快餐店的特色，不仅要体现在快餐、点心和自配饮料上，还要体现在环境上。餐饮环境的各种要素都可以体现快餐店的特色。例如，许多快餐店的环境设计各具特色，如我国香港特别行政区的大家乐快餐，其在设计上就很有自己的特色。 3．环境要服务于创新 餐饮环境的设计要与餐饮创新相结合，使环境设计支持创新。餐饮环境的设计包括网点地点的选择，店堂环境的装修，服务人员的服饰、仪表和行为规范的设计等。 4．环境要能烘托质量 由于服务的无形性，餐饮质量较难被顾客识别，而餐饮环境作为一种包装，可以提示餐饮质量，增大其识别度。例如，高质量的餐饮设施和工具，如餐椅、餐桌、餐具、装修、洗手间等，都可以向顾客展示高质量的服务。又如，快餐店的人气环境也可以起到烘托质量的作用。一家快餐店能注意和展示红火的人气，就会给顾客带来很强的提示：人气这么旺的快餐店，其快餐的质量一定不错。展示人气有多种方法，如快餐店将沿街的墙改成透明的大玻璃墙；在快餐店门厅内竖立大牌子等。 5．环境要有利于拓展网点 发展餐饮网点，关键之一就是餐饮环境的选择和设计。例如，美国肯德基快餐网点在全球的发展，与它对快餐网点包装或环境的精心设计和管理有关，如建筑环境，所有网点的内装修都按统一的七套图进行，都有统一的装修形象；又如人员环境，对分布在世界各地的快餐店员工都按统一的规范进行服务培训等。 6．环境要起到沟通促销作用 服务的无形性使得餐饮广告比较难做，而如果尽量发挥餐饮环境的广告作用，就可以弥补以上不足。例如，美国的麦当劳就十分重视利用餐饮环境来做广告。麦当劳的“餐具”或产品包装上就有广告，像麦当劳的热饮料杯子上印有“热饮烫口”的字样，既是一种安全提示，也是一种包装广告，热饮，就是要热一点，且热到“烫口”的程度，其“热”的质量自然就有保证，从而对喜欢热饮的顾客就有吸引力。 7．环境要有利于关系营销 服务的包装或环境，尤其是服务人员的形象设计得好，有利于服务业的关系营销。正如有的专家所指出的，现代快餐店服务人员的形象设计可以用SERVICE(正好是英文“服务”一词)中的7个字母来概述。 ——S，即Smile(微笑)，服务人员要对每一位顾客微笑； ——E，即Excellent(出色)，服务人员要将每一项工作都做得出色； ——R，即Ready(准备)，服务人员要随时准备为顾客服务； ——V，即Viewing(看待)，服务人员要把每一位顾客都当做需要特殊关照的贵宾看待； ——I，即Inviting(邀请)，服务人员每一次服务结束都要向顾客发出下次再来的邀请； ——C，即Creation(创造)，服务人员要善于创造温暖的服务气氛； ——E，即Eye(眼光)，服务人员要始终用热情的眼光关注顾客。 这样的服务人员形象可以起到增进与顾客的关系的作用。 8．环境要满足顾客的需求 满足顾客需求是营销的核心，也是餐饮环境设计和管理的一个原则。例如，餐饮环境要满足安全卫生的需要。 上海某快餐店在设计厨房环境时规定，在厨房一律穿布鞋，为了“保护”布鞋，厨师和服务员就不得不屈就于近乎苛刻的卫生要求，最终带来的好处是厨房告别了油腻和水迹遍地的现象。 二、快餐店外观设计 吸引顾客是创造快餐店的经济效益的前提，而快餐店外观设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。 快餐店的外观设计主要是指快餐店门面的设计和装修，而门面是快餐店特色转化为外在形象的直接展示。快餐店外观设计的重要项目包括以下几项。 （一）招牌
招牌是快餐店的形象标识，好的招牌设计对顾客的心理有一种潜移默化的作用。快餐店有一个颇具吸引力的招牌，将会使快餐店顾客盈门。而要制作一个别具一格、具有吸引力的招牌，需要遵循如下具体原则。 1．符合市容市貌监管条例 这就要求设计的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、建筑物相协调。这一点，在城市市容管理条例和一些法规中有具体规定，详细内容可咨询相关部门或相关人员。 2．招牌应具有一种独特的广告烘托效应 招牌的制作应突出快餐店的特点，使其能够吸引顾客的注意力，烘托快餐店的饮食氛围，具有一定的广告效应。 3．招牌应鲜明、独特，具有一定的文化内涵 首先，招牌的设计要醒目，使消费者容易区别、辨认；其次，招牌的设计要有特色，能够很好地吸引消费者；最后，招牌的设计既要符合人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食文化的各种需求。 4．招牌设计时要兼顾平面设计和结构设计 招牌设计分为平面设计和结构设计。如果经营者自己没有设计和施工能力，应当委托专业的广告公司进行平面设计，从而形成自己独特的招牌风格；委托有足够的质量保证的施工单位进行结构设计，以保证招牌的安装牢固、安全。 （1）平面设计。招牌的平面设计是指店面招牌的具体内容和表现形式，设计要素是文字、颜色和图案。文字上，招牌设计要求以汉字为主，要使用规范的汉字。若是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为快餐店的标志使用，另外加用规范汉字作为店面招牌正式文字；根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文；文字内容除名号外，可适当增加宣传快餐店风味、特点的内容，但要言简意赅。颜色上，招牌设计要求注意颜色配饰的效果，基本色调要与快餐店门面的色调协调一致。图案上，招牌设计要求包括抽象的图形和写真图案，抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；随着计算机技术的发展，快餐店还可以把快餐的照片、写真图案放大喷绘出来，制作精美的招牌。 （2）结构设计。结构设计主要是指设计招牌的安装位置，保证其牢固性、安全性，特别是要保证其具有足够的抗风能力。 5．符合经营特色 快餐店的招牌应和快餐店的经营内容、经营特色相协调，不应有表里冲突。如果不能做到这一点，会让顾客感到空有其表，甚至会产生一种上当受骗的感觉。 （二）店头 1．考虑光线影响 店头以及外墙的色调要考虑自然光，尤其是在阳光和室内灯光照射下以及因装饰材料不同带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使快餐店显得清洁、干净，色调暗淡易使建筑物显得破旧。 2．选择最佳结构 店头的结构要结合快餐店原有的建筑结构进行设计，最好采用原有结构，这样可大大减少装修费用。 常见的店头结构有以下两种。 （1）弧形店头。该店头大方、现代，门也较好配，但不易制作灯箱。 （2）平面店头。该店头大方、醒目、费用低廉、效果不错，再加上设计简单，因而被大量采用。 （三）玻璃窗 快餐店是一种服务公众的场所，需要与公众的沟通。沟通最简单的方法是透过玻璃窗进行一种无言的交流——顾客 通过玻璃窗可以看到快餐店内部的设计、卫生状况以及就餐人数等；经营者经过玻璃窗可以观察顾客对快餐店的态度，以便及时调整营销策略。但由于玻璃的保温性能不好，冬冷夏热；安全性能不好，容易被打碎；反射灯光的性能不好，在夜间，射灯在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外观的作用……因而，在使用时，需要注意玻璃窗在外观建筑中所占比重要适量。 三、店面空间分配 确定店面面积之后，接下来就是对快餐店的店面空间进行合理的分配。快餐店的店面内部空间可以分为营业面积、操作面积和辅助面积三部分。营业面积包括出餐台、通道、吧台、收款台等；操作面积包括厨房、面点间等；辅助面积包括办公室、库房、卫生间等。 在分配店面空间时，应遵循以下原则。 1．尽量保证员工有足够的空间工作 要根据卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；在有条件的情况下，凉菜、面点单独设置操作间，如果快餐店面积比较小，也要将其与厨房其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出餐口要在厨房和大厅之间，即紧密联系，又有一定的缓冲。此外，最好在厨房后门设置废弃物出口。 2．尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通 可以考虑将库房与办公室合并，但要单独、封闭，库房、办公室要加装防盗门窗；尽量在远离厨房的角落里设置卫生间；尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通。 3．有利于合理配置店内的用餐设备 店内设计除了包括对店面空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅、橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。 4．方便就餐以及紧急情况时人员疏散 餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，但不宜为增加座位数量而使客人感到不舒服；应根据所确定目标顾客的消费情况合理设置包间的数量；吧台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道宽度要方便顾客和服务人员通行。 具体地说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据快餐店面积大小对餐桌的合理安排。餐桌为快餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳。 餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去快餐店，多数还是普通用餐，一般快餐店应以小型桌为主，供二至四人用餐，刚好符合现代中国家庭的要求；快餐店宜设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面，而且也能让顾客快吃快走。 餐桌的大小会影响快餐店的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合快餐店面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用快餐店过多的空间面积。在座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙做三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑快餐店面积的大小与客人的餐饮需求，随时做迅速、适当的调整。
