(一)、茶树的起源及演变
1、茶树的原产地在哪?
据生物学家研究结果,茶树的原产地在中国的云贵高原,今日云南【卢种】茶树,应信是茶树的原种,在周朝《战国桐君录》上记载:[南方有反卢,类似敬之。]故云南称为茶叶的故乡。
2、人类如何认识茶的?
五千年前,神农氏尝百草,发现【茶】,认为这是可以解毒的药草。神农本草篇记载:【神农尝百草,日进七十二毒,得茶而解之。】这是人类最早对茶的认识。
3、陆羽是何人?对茶叶有何贡献?
陆羽是唐朝中叶,湖北省竟陵地方的人,他写了一本《茶经》,其中把茶树的种植,茶叶的采收、制造、冲泡的方法,茶具的选择,水质的选择,都作科学性、有相同的整理,人类才真正认识茶,也因为有这本书,世界公认中国是茶叶的发祥地,人们称陆羽为茶祖师
(二)、茶的发展历史
中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家,大致经历了以下阶段:
1、春秋时期,茶叶作为药用和祭品
2、春秋至两汉初期,茶叶作为食用
3、汉末以后,茶成为宫廷饮料
4、唐代起饮茶普及并兴起茶道
5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期。茶文化在宋朝已登峰造极
6、清末后由于战乱,茶道走向衰弱
7、改革开放后,随着生活水平的提高,茶道渐渐复兴
(三)、铁观音的传说
关于铁观音名称的由来,流传着两个说法。
“王说”乾隆年间,安溪一名书生王士让,在与友人聚会途中,于观音山脚下发现一株树形相当美观的茶树,便将它移回自家庭园细心照顾。茶树一日日成长,王士让摘其嫩叶制作茶叶荫用,发现口感更胜当时乌龙茶。当年王士让带着这款茶叶拜见相国,相国又将茶叶转献给乾隆皇帝,乾隆荫后非常喜欢,因它的外形美如观音重似铁,故命名为"南岩铁观音"。
“魏说”乾隆年间,安溪有名笃信佛教的茶家魏荫,每日清晨必以清茶供奉观音菩萨,数十年从不同间断。
某夜魏荫就寝后,梦见观音菩萨出现在后山山崖上,魏荫立刻趋前跪拜,却发现石壁上长着一棵姿态摇曳的茶树,散发着兰花幽香;魏荫正欲伸手摘采,美梦却被狗叫声打破。清醒后的魏荫怎么也睡不着,便循着梦里印象,上山寻找茶树。果然在深山中发现梦中茶树。魏荫随即摘下数片芽叶带回制成茶叶,冲泡后滋味绝伦,可说是茶中之王。 第二天魏荫再次上山,用扦插法繁殖该茶树,种于铁锅中,所得茶叶的口感仍与原株相同。魏荫将这些茶叶当作珍宝藏于家中,每当贵客临门才取出供人品尝,喝过之人无不称赞。有一天,一位塾师尝到此茶,对它的甘醇相当惊讶,询问魏荫茶的来源。魏荫将做梦一事告诉塾师,并说发现茶树的石壁形似罗汉,想将茶名取为"铁罗汉"。塾师想了想,认为魏荫是由梦境寻得宝树,应是他的虔诚感动观音,所以托梦赠树,加上茶树种于铁锅中,茶叶厚实重如铁,此茶应名"铁观音"才是。魏荫一听立刻大表赞同,"铁观音"一名就此流传下来。
二、茶性篇
1、什么是有机茶?
答:有机茶是指种植过程中,只用农家肥而不用化肥,不用农药的茶园,采用颁发证的有机茶园生产的鲜叶为原料,按照有机茶加工要求加工,经有机茶中心认证并颁发有机茶证书的产品。
2、茶树生长的地理环境: 喜光怕晒,喜湿怕滞,海拔800—1500米最有利于茶树生长
3、茶树一年可采几次茶?
一般春茶在谷雨前后;夏茶在夏至前后;暑茶在 立秋前后;冬片在霜降后。各季茶的间隔期为40—45天。每季茶中以晴天、微有北风、下午2时至5时采摘为上;阴天和上午9时至12时采摘为中;雨天和上午9时前采摘为下。各季节的品质不同,有“春水秋香”之说,其中以春、秋两季的茶最好。
4、茶树种下几年才可采收,什么时候老化?
茶树种植一般要2—3年才可以采收,4年以后才可高产,一般投产15年以后减产,20—25年以后老化。
5、一年四季所产的茶叶品质口味都有差别,主要原因何在?
原因是一年四季气候状况不同,如气温、雨量、阳光等对茶树的影响,造成茶叶的叶绿素年度不同,茶叶嫩度差异。如春茶,春季气候湿润,云雾露水较多,使茶叶嫩绿,茶叶就甘甜;夏季,高温使茶叶易水质化,因此茶叶就苦涩。所有一年四季茶叶口味都有差异。
6、海拔越高的茶是不是越好?
海拔高的茶是因为空气清新,气温不高,高海拔山区云雾露水多使茶叶嫩绿,所以同样品种的茶在较高海拔茶区有特殊的香气和韵味,且苦涩度低,有其优良的品质特征。但高山茶区若海拔太高,超过1500米,气候就不稳定,容易产生过度低温造成茶树冻害,采茶期推迟而减产。另外,海拔过高则日照度不足,造成品质香气的不佳,所以海拔越高的茶不是就越好,一般茶树种植在海拔800—1500米为宜。
7、茶叶的成分及其作用
1)、咖啡碱:中枢神经的兴奋剂,茶中味苦的主要来源
2)、茶多酚:多种酚类化合物的总称,主要为儿茶素,具有抗氧化性,是茶中涩味收敛性的主要来源
3)、氨基酸:茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶中甘味的主要来源
4)、维生素:是茶叶酸味的主要来源,能增加血管韧性,防衰老的功效
5)、矿质元素:如铜、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等
6)、脂多糖;具有 防辐射,增加血球的功效
7)、芳香油;是茶叶香味的主要来源,促进人体机能的新陈代谢
三、茶类篇
(一)、茶叶是怎样分类的,可分为几种?
1)、根据茶叶制作时发酵程度不同分为:A、不发酵茶,如绿茶、黄茶、菊花茶等
B、半发酵茶:如青茶、乌龙茶等。乌龙茶又有广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙
C、全发酵茶:如祁门红茶
D、后发酵茶:如黑茶、普洱茶
2)、根据成品茶的品质特点,将茶叶分为六大类:黑茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、绿茶。
(二)、茶类的鉴赏
1、影响成品茶的十大因素是什么?
1地理环境(海拔高度,植被及土壤)
2茶树的品种
3树龄(3—8年品质最好,年龄越长越差)
4施肥情况
5季节
6气候(晴天>阴天>雨天)
7采摘的时间:早青9:00前、午青9:00—12:00、晚青14:00—18:00
8、采摘的部位
9、加工技术
10贮藏方法
(三)、品鉴茶叶的内容有哪些?
(四)、如何鉴别茶叶品质的高低?
这是一门学问,不容易讲清楚,一般有下列几项重点:
1、看表面:颜色光泽,规格整齐,不含杂质。
2、闻香气:取茶闻之,感觉起香气之浓郁,并有兰花香、奶香、桂花香、水果香等等
3、观汤色:泡出的茶汤要澄清鲜艳,不能浑浊或有沉淀物
4、尝滋味:茶汤入口,要如嚼之有物,口腔有充足之味感,令人回味无穷
5、看茶渣:检视茶叶之老嫩及发酵程度,以了解制造技术之优劣。
(五)、为何同一堆茶,叶子的颜色仔细看起来有深浅之别?
任何植物的叶子,向阳面与背阳面颜色深浅必然不同,茶叶正面呈墨绿色,反面呈灰绿色,在揉捻过程中,正面在 外则色泽深,若反面在外则色泽浅,叶子较老或较嫩也有关系,不是掺杂别种茶形成的。
(六)、茶叶属酸性或碱性?
茶叶中含有多种酸性物质,属于微酸性的,其发酵的程度愈重,则酸性的反应愈强,这可以用石蕊试纸加以试验便知。例如红茶的PH值约5,乌龙茶的PH值约6,绿茶的PH值约6.5(中性PH值约7)。
(七)、一般茶叶的保存期限为二年,如超过二年以上是否成为“陈年茶”?
一般来说,茶叶的保存期限虽为二年,但如属清香型的茶,原则保鲜期为三个月,适宜一年内泡完,以保茶叶的新鲜味,喝起来比较有云气。如果是浓香的茶叶则越陈越醇,可用铁罐或锡罐密封茶叶,存放在干燥、阴凉的地方,定期加以烘焙,保存得当,则可以成为“陈年茶”,若存放位置潮湿高热,则易变质。不过通常消费者保存茶叶工作做得并不好,尤其是开封后,建议您还是在最短时间内泡完。
(八)、何谓陈年茶?如何陈放?
所谓陈年茶就是将茶长时间陈放,使其自然变化而形成另一种风味的茶。短至一年,长至百年均无妨,通常陈放一两年后,茶性就会变得温和。
陈放方法是将当季新鲜且品质较好的茶叶,储放在容器中,放在阴凉的地方。容器可以是不锈钢罐,可以是陶瓷或锡罐。至于大小,可以是半斤装、十斤装,但超过十斤以上,则操作比较不便,茶叶变化也比较不均匀。如果是紧压成块的茶叶,直接放在架子即可。陈年茶的品质好坏,和空气的温度影响关系很大。原则上,6%--8%的含水量,是陈年茶的最佳状态。另外,容器密封程度的透气性多寡,对茶质变化的快慢亦有影响。
(九)、铁观音的保存?
答:锡罐是保存茶叶最好的容器,茶叶具有吸湿性、吸味性,保存时应避光、防潮防异味。一般来说,清香型的乌龙茶宜置于冰箱(-2℃—— -12℃)中保存,浓香型的乌龙茶宜置于防潮、避光、阴凉处密封保存。
(十)、春茶和秋茶哪个好?为什么?
答:春茶的茶汤较秋茶要好,秋茶的香气却要比春茶的好很多。有“春水秋香”之说。就保存时间上来说,秋茶的保存时间要比春茶长,且不容易变质,主要原因是气温与水份的原因。春茶采摘季节的气温较高,雨水充沛,茶叶生长较快,叶片细胞较大,排列较疏松。秋茶采摘季节的气温较低,雨水较少,香气、韵味比较足。
(十一)、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶有何区别?
答:从外形上看,闽南乌龙茶呈颗粒状,而闽北乌龙茶呈条索状;从干茶色泽上看,闽南乌龙茶多呈砂绿油润,而闽北乌龙茶多呈乌褐油润;从香气上看,闽南乌龙茶香气清高馥郁,闽北乌龙茶香气浓厚悠长,;从滋味上看,闽南乌龙茶醇厚回甘,闽北乌龙茶浓醇甘滑;从汤色上看,闽南乌龙茶为黄绿明亮或绿亮,闽北乌龙茶为橙黄明亮;从叶底上看,闽南乌龙茶为绿叶红镶边,或带红点,闽北乌龙茶叶底为“三分红七分绿”。
(十四)、大红袍好还是铁观音好?
答:大红袍和铁观音分别为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶的代表。大红袍讲究是岩韵,铁观音讲究的是观音韵,两者虽然都是乌龙茶,但风格与外形都有很大的差别。从口味上来说,大红袍口感偏重,滋味醇厚;铁观音又可分为清香型和浓香型两大类,清香型铁观音口味偏轻,而浓香型铁观音口味适中。(介绍三和浓香型铁观音)。
(十三)、安溪四大名茶:铁观音、黄旦又名黄金桂、本山、毛蟹。