餐饮营运手册 餐饮岁晚营运攻略
农历春节即将到来,在除旧迎新之际,各餐饮同业正在忙得不可开交,正因为“忙”所以很容易出“乱”。故此笔者就日常营运的一些细节与同行共勉。 做好人力资源的整合 旺季来临,一定要对自已餐厅的人力资源进行盘点,差哪些岗位员工、差多少要心里有数,并想法招聘尽快补缺。旺季生意好,工作量大,不要期望员工一个人做两个人的事,不然很容易陷入人员流失的恶性循环:人员越少,员工越累,流失也会更快更多。首先,鼓励餐厅员工介绍亲朋老乡过来,每成功介绍一名,餐厅给予一定的介绍奖金;从内,采取有效措施留住在职员工,减少流失率。多与员工分享企业的发展前景及员工自身在企业里的希望,比如让员工了解企业下一年的年度发展规划,清楚企业发展目标,通过企业良好的发展空间和发展平台来留人。企业管理者要多从生活上关心和问候员工,加强员工餐管理,提高员工宿舍环境舒适度。平常开市前会时多做一些注意冷暖的温馨提示,从一些细节上让员工感受到企业的关怀。加强与员工的双向沟通,重视员工提及的任何问题,并第一时间解决和回复。多激励,少惩罚,有效利用奖分制度,提高员工激情。可以在员工宣传栏设每日奖分榜,每周奖分榜。也可以建立员工荣誉榜,将平常的奖励一一列出来,贴上小红花或小红星,再写上几句对员工 感恩的心里话。多用精神激励法拉近员工的心。打造快乐团队。企业可以组织员工学习一些激励型的舞蹈,比如“爱拼才会赢”、 “ 感恩的心”、“朋友”等,在每天B训前后组织员工集体跳,让员工快乐激情的投入工作。 对突发事件处理有预案准备 时至年晚,餐厅事务及各类突发性事件会增多,餐厅要有心理准备和突发事件应急处理预案,做好预防避免,或一旦发生突发事件,会由于事先有准备而把影响及损失降至最低。年底有可能发生的餐厅应对事务和突发事件有以下方面: 春节快到了,一些别有用心的人也会到餐厅来找“过年钱”,或许餐厅会出现一些突发事件,比如:餐中有异物要求赔偿,故意摔倒要求赔偿等等,对于这些事件怎么处理?餐厅要有应急处理预案。提前给员工进行一些综合应变处理技巧的培训,另外,每天安排专人对开餐前的各项准备、卫生及菜品出品进行仔细检查,餐厅领导抽查。同时,假如出现突发事件时也要有自己的判断标准,认真分析。比如有人投诉菜肴中有苍蝇时怎样处理?首先看人、看异物的形状、再看投诉者所开出的条件,如不是过份的补偿需求,餐厅本着和气生财的原则可以接受。假如投诉者狮子大开口有敲诈嫌疑时,不妨采取报警处理。 年底也是偷盗的高峰,餐厅要做好几个方面的预防工作:门口顾客车辆防盗;餐厅经营现场防盗;餐厅出纳现金、保险柜及收银台现金的防盗;宿舍员工财产的防盗。餐厅可以把偷盗的常用手法整理出来,贴在餐厅,并且在餐厅显眼处张贴防盗的温馨提示。另外餐厅保安要加强对车辆的看护,对于停车较远的顾客,要提示其带好随车的财物。同时保安要准备一些小便条,对于打的来就餐的顾客,随手把的士车牌号抄下来交给顾客,以方便对遗失财物进行追溯。 当然,进入秋冬,风高物燥,应该严抓餐厅消防安全,查消防隐患,尤其是厨房用气、排气管、烟道易燃的残油物质等。
加强成本监控 新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段,但往往也因为生意好,餐厅容易忽视成本控制。餐厅这段时间要有严格的成本控制目标(明确的成本控制点)。厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查,形成检查日记。前厅要计划性用电,什么时候开灯,什么时候关哪部分灯都要有要求。同时,餐厅还要加强内部防损,一方面对采购行为进行监督,年底生意旺,采购品种多,数量大,每天要派专人进行市场调查,外出采购最好两人,一人支付现金,一人议价采购;另一方面加强对餐厅内部物资的防损,避免保安、餐厅员工值班监守自盗,偷拿餐厅物资出去卖;再有加强对收银的防损,收银员不能带现金或包进入吧台,杜绝贪污行为。最后,协助仓库对库存物资进行检查,降低库存标准,避免变质霉烂。与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划,以防年货的上涨和短缺。
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