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您一定遇到过这样的事情.一个装修豪华的餐厅不时闻到厨房炸锅、笼屉里蒸的韭菜馅包子的味道；名为“卢浮宫”的包间充满多年的霉味或死老鼠的味道；几个清幽的雅座被厕所的臭气或鱼缸的腥气熏得脑仁痛…… 您也许会看到高级红色花岗岩地面渍着永远擦不干净的油污.进口的大理石铺的地面伤痕累累、污迹斑斑。老板骂经理.经理骂服务员.服务员磨秃了几把墩布也永远擦不干净.结果客人滑倒摔伤给餐厅找来大麻烦。 您还会在车水马龙的闹市区.看到一座高门楼下，厚重的红漆大门紧闭.排列整齐的金色的门钉把一个餐厅的门脸衬托得俨然是一座“大宅门”。生客都不敢进，不知是私宅还是文史馆。餐厅生意只能靠老客、熟客、回头客。想当初盘下这块地方时，做为第一要素考虑的“区位优势”，反而一点也发挥不出来。 有的餐厅，老板煞费苦心。 巨大的透明屋顶让人享受日光浴.屋外田原风光.屋内飞流急瀑，水乡泽国.美极了。就是夏天开足空调，客人还是酷热难耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋顶的冷凝水吧嗒吧嗒打在客人身上，落进佳肴，这顿饭还怎样吃! ? 大半个餐厅变画廊，摆满雕塑挂满了画。想得不错，吃饭的人有钱买画，喜欢画的人顺便吃饭，提高了文化品味还赚到两笔钱，一石二鸟。可惜客人不多.生意清淡。经了解才知道，这地方俗人不敢进.富人不自在。题跋诗句念不上来，倒显得无知；文人雅士虽有来，却凑不齐预算需要的营业额。现代客人讲快节奏，餐厅追求翻台率。李白斗酒诗百篇.红梦宴上猜灯谜现在赚不到钱。 我还见过追求新、奇、特的。一个餐厅，船半沉水下.客人隔岸招呼，船夫摇橹而至，载客登船，风流雅致。船仓沉入水下，可以凭舷窗而观鱼。但仓内摆不下五桌，厨房就在后仓，面积狭小，空气不流通。来第一次决不来第二次。况且维护累死人，成本又高，最后关门大吉。 有的厨房大，餐厅小.客人多了没地方坐有的厨房小.座位多，忙时转不开身； 有的厨房，下水管道不够粗，篦油池容量不够.结果厨师脚下脏水成片，不得不搭起木板才能干活； 有的厨房没设恒温、封闭的有机垃圾房。一到夏天剩菜剩饭、鳞毛下水发酵澎胀，撑破了垃圾袋，臭气熏天！不仅餐厅客人受不了，连周围街道也受到了污染； 有的火锅烤肉店，排风不畅，客人一多，就烟云弥漫，客人怎能久留。 有的餐厅中间安了一个大酒桶，少说占五张桌子的面积，赚钱的座位反而不多。 有的餐厅座位摆得密密麻麻，服务员上菜都困难，不时发生刮蹭碰撞，把汤酒在客人身上，招来不少麻烦。 有的餐厅客人进门之后，先要经过一段脏、乱、差的开生间，才能落座，多好的菜也变恶心了。……为什么出现这些看起来可笑的情况?因为在建筑、装修设计之前，没有进行“功能设计”。 什么是“功能设计”？就是由多年从事餐饮业、有丰富经验的行业专家根据出品、服务、经营、管理的“功能”需要设计餐厅的建筑结构、设备设施的安装和装修。 “功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”。 任何一个餐厅在设计之初，都要考虑到投资的回收，做好项目投资预算。根据预算决定价格水平和座位数。决定了前厅、酒吧、餐厅、厨房、库房、职工生活区等部位的面积和比例。高档餐厅每个客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。这就决定了客人的等候区域、进餐区域，甚至洗手间都要大得多。
